牛肉嫩化与保鲜技术研究进展
向洋
西南大学,食品科学学院,重庆,400716
On the Tenderization and Preservative Methods of Beef
XIANG Yang
Food Science College, Southwest University, Chongqing 4000716, China
摘要 本文概述了牛肉的各种嫩化与保鲜方法,主要包括盐类处理嫩化、酶法嫩化、超声波嫩化、高压嫩化以及复合保鲜剂保鲜、涂膜保鲜和气调保鲜,并阐明了它们的作用机理,为牛肉嫩化、保鲜的进一步研究提供参考.
关键词 ：
嫩化 ,
保鲜
Abstract ：This paper outlines a variety of tenderization and preservative methods of beef meat, includ-ing treatment of salts, enzymatic tenderization, ultrasonic tenderization, high-pressure tenderization, as well as composite preservative preservation, film preservation and gas-preservation, and clarifies their mechanisms, providing reference for further study on the tenderization and preservation of beef meat.
Key words ：
Tenderization
Preservation
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2008, Vol. 22 
