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文章快速检索     高级检索 2008年 22卷 8期 刊出日期：2008-08-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述 工程技术 分析检测 文化经济 国际交流        文化经济 3 肉类工业的原始性创新 郭锡铎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808001 本文从不同角度论述了我国肉类工业务必高度重视产业原始性创新,原始性创新是实现做大做强的重要战略;肉类行业必须跳出"杀猪卖肉"圈子,需要重新定位.同时阐述了什么是原始性创新,什么是肉类工业的原始性创新体系和原始性创新结构. 2008 Vol. 22 (8): 3-6 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 217 )        基础研究 7 天然抗氧化剂肌肽的研究进展 杜庆 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808002 本文综述了肌肤的理化性质、抗氧化机理、提取和测定方法、肌肽的吸收和安全性,展望了肌肽的发展前景. 2008 Vol. 22 (8): 7-11 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 623 ) 12 微量元素硒对机体健康的影响 陈明涛；陈一资 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808003 本文主要阐述了当微量元素硒缺乏与过量时,动物和人体会出现的一些疾病及其症状以及机体对硒的正常摄入量. 2008 Vol. 22 (8): 12-16 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 560 ) 17 鲜肉保鲜技术的研究 梁航；孔宪琴；黄素珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808004 介绍了冷冻低温、有机酸盐,乳酸菌和乳酸链球菌素,真空包装、辐射、气调包装、超高压、脱氧剂等鲜肉保鲜技术的原理以及单一使用时的优缺点,根据实际生产需要,提出合理化综合改进措施. 2008 Vol. 22 (8): 17-21 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 301 )        加工工艺 22 腊肉制品的加工方法及风味形成的探讨 宋翠英 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808005 腊肉类与咸肉类、酱肉类、风干肉类并属于中式肉制品中的腌腊制品,是我国传统肉制品的典型代表,有着悠久的历史.有着独特的风味物质,深得消费者的喜爱.本文概述了传统与工业的腊肉加工方式,探讨了肉制品的风味物质的形成. 2008 Vol. 22 (8): 22-25 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 324 ) 26 超高压技术在低温肉制品加工中的应用 支铁牛；贾培起 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808006 本文介绍了以超高压处理时,超高压对肉的微生物、肉的组织结构、风味、贮存期的影响.同时介绍了低温肉制品超高压处理的研究现状、存在问题与发展方向. 2008 Vol. 22 (8): 26-30 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 335 ) 31 超微苹果渣粉在香肠中的应用研究 樊振江；纵伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808007 本文探索了超微苹果渣粉在中式香肠中的应用效果.感官评定结果显示添加0.8%超微苹果渣粉对香肠的感官品质无不良影响;过氧化值(POV)、过氧化脂质生成物(丙二醛)和酸价的测定结果表明:添加了0.8%超微苹果渣粉能显著增强产品的抗氧化性能,效果十分显著. 2008 Vol. 22 (8): 31-32 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 211 ) 33 苏牧香酥肉鸭加工技术与质量控制 徐海样；李志方 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808008 鸭肉味道鲜美,营养丰富,是中国老百姓的传统膳食,食用鸭肉在中国已有几千年的历史,本文针对肉鸭提出一种鸭肉制品--苏牧香酥肉鸭的加工方法,具体介绍了它的制作方法、质量控制因素. 2008 Vol. 22 (8): 33-35 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 264 ) 36 香酥鸭加工工艺 严江华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808009 鸭肉味道鲜美,营养价值很高,本文具体介绍了香酥鸭的加工工艺流程,加工过程中的操作要点以及香酥鸭的加工关键技术.该法生产的香酥鸭制品利用科学配方和现代加工工艺,赋予产品独特的风味. 2008 Vol. 22 (8): 36-38 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 294 )        质量安全 39 肉类微生物学(五)肉类中的酵母菌 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808010 酵母菌是一类以出茅繁殖为主要特征的单细胞真菌的统称.酵母菌种类繁多,与人类关系密切,但有些酵母菌能使肉类、酒类,蜂蜜、果汁,果酱等食品及其他原料腐败变质,本文综述了酵母菌的形态结构,酵母菌的菌落特征,酵母菌的繁殖方式及肉类中常见的酵母菌等,旨在为肉类中酵母菌的控制与检测提供一定的理论基础. 2008 Vol. 22 (8): 39-44 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 2399 ) 45 纳他霉素在肉制品中的应用 周莉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808011 本文主要介绍了纳他霉素的性质,综述了纳他霉素的防腐机理及其在肉制品中的应用,并提出了纳他霉素具有广阔的发展前景. 2008 Vol. 22 (8): 45-48 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 417 ) 49 乳铁蛋白及其在冷却肉保鲜中的应用 孔祥建；杜庆；郑海鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808012 本文对乳铁蛋白的生理功能以及其在冷却肉保鲜中的应用进行了综述,分析了存在的主要问题,提出了研究的方向,并对其发展前景进行了展望. 2008 Vol. 22 (8): 49-53 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 307 ) 54 肉类腐败微生物 郑海鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808013 肉类腐败微生物来源于环境、肉类本身、贮藏、加工及销售等过程,肉类的腐败变质导致其商品和消费价值降低或者消失,主要与其中的优势菌有关.采用现代技术手段可以抑制微生物的繁殖,保证肉类产品的品质,延长货架期. 2008 Vol. 22 (8): 54-59 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 491 )        分析检测 60 山羊肉中氮基酸含量测定及营养分新 邵金良；黎其万；刘宏程；董宝生；束继红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808014 目的:分析研究山羊肉中各种氨基酸含量.方法:采用日立L-8800型氨基酸自动分析仪,色谱条件:标准分析柱4.6mm×60.0mm,反应柱温度:57.0℃,反应器温度:136.0℃,测定了新鲜山羊肉水解氨基酸.结果:山羊肉样品经酸水解处理后测定,含有天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等17种氨基酸,其中包含人体必需的8中氨基酸,氨基酸含量为18.83%.结论:山羊肉氨基酸种类齐全,含量丰富,是一种天然绿色、营养健康的食品. 2008 Vol. 22 (8): 60-62 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 454 ) 63 猪油酯交换产物性质测定与分析 张谦益；谢明煜；裘文杰；江海青 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808015 本实验对酯交换前后样品进行SF1和DSC测定分析,确定了本实验进行的酯交换过程是脂肪酸排布随机化的过程,并且随机化后产品物理性质得到改良,更适合用作起酥油. 2008 Vol. 22 (8): 63-65 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 536 ) 66 肉品品质的无损检测方法 孔宪琴；黄素珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808016 目前,国外肉品生产发达国家正在研究与应用无损检测手段进行肉品的品质评定.本文介绍了肉品品质的各种无损检测方法的基本原理、作用及其优缺点,包括超声波检测技术、利用电磁学方法检测(主动特性法和核磁共振波谱分析技术)、电子气味检测法(电子鼻)、光学方法(近红外光谱分析技术和激光喇曼光谱技术)和计算机视觉检测技术. 2008 Vol. 22 (8): 66-69 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 521 )        工程技术 70 RFID技术在食品工业中的应用 安晓霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808017 无线射频识别技术是一种非接触式的自动识别技术,具有许多优点.本文综述了无线射频识别技术的定义及原理,无线射频识别技术在食品中的应用,包括在食品防伪、食品的跟踪和溯源、食品品质监控、食品的物流管理及其它方面的应用,预测了RFID技术今后的发展前景. 2008 Vol. 22 (8): 70-73 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 435 )        专题论述 74 冷却肉保鲜方法及其机理的研究进展 张海峰；金文刚；白杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808018 冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物,从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期.本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述,为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据. 2008 Vol. 22 (8): 74-78 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 443 )        国际交流 79 ISO22000体系在肉制品加工中的应用 李宝臻 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200808019 2008 Vol. 22 (8): 79-83 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 260 )

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