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文章快速检索     高级检索 2008年 22卷 6期 刊出日期：2008-06-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述 工程技术 畜牧兽医 分析检测 文化经济 国际交流        文化经济 3 国外食品安全生产的政策法规 方芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806001 肉品加工技术与肉类质量安全控制技术是我国肉类产业高效可持续发展的技术保障.本文主要论述了国外一些国家的安全管理机构和食品安全的政策法规,以用于指导我国安全肉制品的生产. 2008 Vol. 22 (6): 3-6 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 299 )        基础研究 7 快速冷却对山羊背最长肌肉品质的影响 赵红艳；葛长荣；吕东坡；黄启超；王孟琪 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806002 6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0～4℃冷却24h,相对湿度90～95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0 h后,转入0～4℃冷却23h,相对湿度90～95%),取背最长肌,测定相关肉品质指标.结果显示,样品经3d成熟,快速冷却的羊肉剪切力显著低于常规冷却(P＜0.05),快速冷却的羊肉嫩度的感官评分显著高于常规冷却(P＜0.05),而P H、肉色,蒸煮损失等指标两种冷却方式无显著差异.研究表明,本试验采用的快速冷却方式对山羊肉的嫩度有显著改善效果. 2008 Vol. 22 (6): 7-10 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 253 ) 11 内源性蛋白酶在宰后猪肉成熟过程中的作用 谢婷；李诚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806003 本文分别阐述了两类内源性蛋白酶,即钙蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶的结构、性质、影响酶活性的因素及其在猪肉成熟过程中的作用,认为在猪肉宰后成熟过程中,钙蛋白酶发挥的作用更显著. 2008 Vol. 22 (6): 11-14 [摘要] ( 250 ) 全文 ( 605 )        加工工艺 15 一种酱牛肉工艺配方的筛选 王宇；臧明伍；杨君娜；韩凯；乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806004 研究了不同风味酱牛肉的滋味和色泽.结果表明,产品可接受感官分值范围42～52分;主要滋味物质:总糖0.18～0.64g/100g、NaCl 0.40～2.10%,肌苷酸0.36～1.13mg/g;内部颜色:L*40～50、a*10～14、b*13～17;外部颜色:L*27～35、a*7～12、b*13～19.基于分析结果筛选出一种滋味和色泽能被广泛接受的酱牛肉工艺配方. 2008 Vol. 22 (6): 15-17 [摘要] ( 235 ) 全文 ( 294 ) 18 蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品中的应用 余静；陈静霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806005 经常摄入高脂肪食品会影响人体健康,因此,国内外出现了多种脂肪替代品在食品加工中替代脂肪.本文主要介绍了以蛋白质为基质的脂肪替代品的研究现状,蛋白质种类,制备方法以及在肉制品中的应用,以期对脂肪替代品的进一步开发研究提供一定的帮助. 2008 Vol. 22 (6): 18-21 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 521 ) 22 鸡肉丸辅料成分对产品质量的影响 吕育新；王健；费英敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806006 本文研究了低成本鸡肉丸生产中,主要辅料成分食盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、碳酸氢钠、淀粉、复合磷酸盐、水对成品的弹性、保水率和感官的影响.结果表明主要辅料最佳添加量为:食盐2%、卡拉胶0.35%、大豆分离蛋白1.0%、碳酸氢钠0.13%,淀粉15%、复合磷酸盐0.25%、水30%. 2008 Vol. 22 (6): 22-24 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 356 ) 25 西式汉堡包圆肉饼的研制 潘润淑；马汉军；孙晓明；刘勤华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806007 试验对西式汉堡包圆肉饼的加工工艺进行了研究.探讨了水、复合磷酸盐、复合变性淀粉的添加量以及熟制方法等因素对产品品质的影响.结果表明,水的最适添加量为20%,复合磷酸盐为0.4%,复合变性淀粉为10%,油炸是较好的熟制方法. 2008 Vol. 22 (6): 25-27 [摘要] ( 223 ) 全文 ( 272 )        质量安全 28 食品增稠剂在肉制品加工中的应用 凌静 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806008 肉制品的食用品质主要包括肉的颜色,风味、持水性、黏合性、嫩度等方面,为了使肉制品具有较好的品质,在加工肉制品时除选用较好的肉质外,还常常添加食品添加剂.增稠剂是肉制品中的重要添加剂,不仅对改善肉制品的结构,质地、保水性等功能,而且还可以降低生产成本. 2008 Vol. 22 (6): 28-31 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 598 ) 32 肉类微生物学(三)肉中革兰氏阴性食源性致病菌 刘琳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806009 肉类是人们日常生活中必不可少的食品,但因其营养丰富极易受到微生物的污染而发生腐败变质,降低其食用价值和商品价值,缩短其货架期并增加食源性疾病的危害,因此肉类的安全越来越引起人们的关注.本文主要针对肉中的G-食源性致病菌的食品卫生学意义、生物学特性、流行病学特性、检验以及相应的预防措施进行了综述. 2008 Vol. 22 (6): 32-46 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 776 ) 47 冷却肉中微生物区系及其控制技术研究进展 伍先绍；贺稚非；陈盼；黄琴 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806010 在生产、运输和贮藏过程中微生物的生长繁殖,一直是困扰冷却肉发展的关键问题之一.本文综述了国内外对冷却肉中微生物区系的研究现状及其研究方法,最后总结了冷却肉中微生物的控制技术. 2008 Vol. 22 (6): 47-50 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 299 ) 51 冷却肉天然香辛料植物源保鲜剂应用及其安全性研究进展 夏凡；琚争艳；何健；段涛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806011 综述了近年来国内外天然香辛料植物源保鲜剂在冷却肉保鲜上的应用情况和安全性研究进展,分析了目前开发,应用冷却肉天然香辛料植物源保鲜剂过程中存在的问题,并对其应用前景进行了展望. 2008 Vol. 22 (6): 51-56 [摘要] ( 228 ) 全文 ( 481 )        分析检测 57 骨蛋白酶解及风味肽分离现代技术研究进展 蔡丽华；马美湖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806012 本文介绍了影响骨蛋白的酶解因素:酶解前的预处理、酶解温度、时间、pH等;同时介绍了酶解液中苦味物质的产生机理;并简述了括离子交换色谱,凝胶色谱,反相分配色谱法等肽的分离纯化方法并阐述了用质谱法分析肽的分子量和一级结构的方法. 2008 Vol. 22 (6): 57-61 [摘要] ( 199 ) 全文 ( 507 ) 62 模糊综合评判在红枣香肠感观评价中的应用 鲍彤华；李素云；张培旗 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806013 利用模糊数学方法建立对红枣香肠感观评价数学模型.首先对感观因素集:风味、香、色及组织状态的评判指标做出单层次综合评判,然后进行权重向量选择,再运用综合评判结果进行比较得出最优方案.试验证明这种试验方案是可行的. 2008 Vol. 22 (6): 62-63 [摘要] ( 215 ) 全文 ( 219 ) 64 肉类食品中兽药残留快速检测研究进展 郝贵增；龙淼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806014 介绍了肉类食品中兽药残留对人类健康的危害、兽药对肉品质量的影响、目前对肉品兽药残留检测的方法研究进展. 2008 Vol. 22 (6): 64-66 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 323 )        畜牧兽医 67 猪宰后检疫的方法和程序 白建 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806015 宰后检疫是将一些临床症状不明显或处于潜伏期状态的患病动物,在屠宰解体的情况下,直接观察肉尸、内脏所呈现的病理变化和异常现象,进行综合分析判断的检疫方式.在某些情况下,单凭宰后感官检查是不够的,还必须辅以实验室检查才能确诊. 2008 Vol. 22 (6): 67-69 [摘要] ( 210 ) 全文 ( 227 )        工程技术 70 真空冷却技术在熟肉制品加工中的应用 熊燕子 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806016 真空冷却是一种快速蒸发冷却技术,近年来广泛应用于食品工业,在熟肉制品中的应用也逐渐增多.本文介绍了真空冷却技术的原理、优点,以及影响熟肉制品真空冷却的因素. 2008 Vol. 22 (6): 70-73 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 459 )        专题论述 74 肉类食品添加剂的应用现状与展望 朱玉强 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806017 综述了肉类加工中常用的防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、颜色保持剂和香精香料等主要添加剂的应用现状,并对其发展趋势进行了展望。 2008 Vol. 22 (6): 74-79 [摘要] ( 225 ) 全文 ( 344 )        国际交流 80 基因芯片在肉品检测中的应用 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200806018 2008 Vol. 22 (6): 80-83 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 256 )

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