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2008年 22卷 1期
刊出日期：2008-01-01
基础研究
加工工艺
专题论述
畜牧兽医
分析检测
专题论述
3
发酵肉制品常见微生物及其对风味的影响
褚福娟；孔保华；黄永
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200801001
介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类、性质、作用以及常用的微生物发酵剂,探讨了微生物在发酵过程中形成的风味物质及其对肉制品风味的影响.
2008 Vol. 22 (1): 3-6 [
摘要
] (
161
)
全文
(
296
)
7
鸡肉品质的影响因素研究进展
向洋；凌静
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200801002
本文将鸡从幼年生长状态到加工过程中对鸡肉品质的各种影响因素作了综述,包括鸡群的生长的环境状况、饮食条件以及嫩化措施(防腐保鲜剂、辐射保鲜的影响、高压和热结合处理),并分别阐明了它们的作用特点和对鸡肉的影响机理,为鸡肉品质的进一步研究做参考.
2008 Vol. 22 (1): 7-10 [
摘要
] (
137
)
全文
(
519
)
基础研究
11
u-Calpain生物学性质及其活性调控
李兰会；李祥龙；周荣艳；张志胜
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200801003
u-calpain降解肌纤维骨架蛋白在肉品嫩化中起关键作用,肉中u-calpain与calpastatin 含量比、pH、离子强度等影响u-calpain的活性发挥,影响肉品嫩度.u-calpain的基因变异与肉品嫩度关系的研究揭示肉品嫩度的分子基础,同时肌纤维类型的差异对肉品嫩度也存在一定影响,其中ATP酶活性和钙离子浓度影响u-calpain活性决定肉品最终嫩度.
2008 Vol. 22 (1): 11-14 [
摘要
] (
138
)
全文
(
203
)
15
谷氨酰胺转胺酶特性及其在肉制品中的应用
翁航萍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200801004
谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质.本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的特性、作用机理及其在肉制品中的应用.
2008 Vol. 22 (1): 15-17 [
摘要
] (
159
)
全文
(
989
)
18
肉制品中亚硝胺的形成机理及其影响因素分析
孙敬；詹文圆；陆瑞琪
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200801005
添加到肉制品中亚硝酸钠具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂,但是亚硝酸钠的添加会引发亚硝基化反应形成亚硝胺.本文对世界范围内肉制品中亚硝胺的形成及其机理和影响因素所进行的研究等的历史、现状和发展情况进行了详细的论述.
2008 Vol. 22 (1): 18-23 [
摘要
] (
150
)
全文
(
674
)
加工工艺
24
蒸馏法提取血红素铁技术的研究
胡鑫；罗永康
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200801006
本文以冷冻牦牛血细胞为原料,以血红素铁的得率及铁的含量为指标,研究不同pH值及不同丙酮与血球液的体积比对血红素铁得率及铁的百分含量的影响,筛选出蒸馏法提取血红素铁的最优条件.
2008 Vol. 22 (1): 24-26 [
摘要
] (
142
)
全文
(
161
)
27
畜禽骨肉的综合利用
许雄；孙灵霞；李苗云；柳艳霞；赵改名
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200801007
本文通过国内外综合利用畜禽骨肉的研究动态和主要研究内容,分析了我国畜禽骨肉开发中存在的问题及潜力,论证了畜禽骨肉综合利用的必要性及其广阔的开发前景.
2008 Vol. 22 (1): 27-30 [
摘要
] (
133
)
全文
(
389
)
31
乳酸菌发酵降解牛骨粉的研究
向聪；马美湖；胡子骥
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200801008
本实验利用两种乳酸菌发酵牛骨骨粉,在不同时间下,利用乳酸菌对不同浓度和不同粒度的骨粉进行发酵实验,发现发酵后骨粉液中离子钙含量明显提高,总结出在一定时间、一定骨粉浓度下乳酸菌发酵骨粉产生离子钙的最佳条件.研究结果显示, 在本实验条件下,选用乳酸菌即保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以2:1比例接种发酵骨粉液的最佳生产条件是蔗糖添加量5%,乳酸菌接种量5%,骨粉枉度120目,接种骨粉浓度20%.
2008 Vol. 22 (1): 31-36 [
摘要
] (
151
)
全文
(
491
)
37
七星鱼休闲食品生产工艺技术研究
谢超；王阳光
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200801009
七星鱼肉鲜味美,将其加工制成鱼片等方便食品,可以拓宽低值七星鱼加工方式,改善其加工品质,提高七星鱼的经济价值,丰富我国鱼片的市场品种,满足广大不同消费群体的需求.
2008 Vol. 22 (1): 37-39 [
摘要
] (
147
)
全文
(
260
)
40
川味卤凤翅的生产工艺研究
高伦江；董全；唐春红
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200801010
介绍了川味卤凤翅的生产工艺,重点讨论生产过程中的一些些参数对产品质量的影响.
2008 Vol. 22 (1): 40-41 [
摘要
] (
149
)
全文
(
211
)
分析检测
42
盐水鸭的加工技术
杨秀佳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200801011
总结前人对盐水鸭的生产工艺的研究进展,在生产和储藏中存在的问题.前人在现有生产工艺的基础上对出现问题的改进.以及目前的消费对产品要求的发展趋势.
2008 Vol. 22 (1): 42-44 [
摘要
] (
132
)
全文
(
379
)
45
浅谈奥运会肉制品的安全保障
李宝臻；李海宾；刘昌蓉；刘艳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200801012
安全性是奥运肉制品的一项基本要求之一.本文通过对肉制品加工中各个环节中潜在的安全因素进行分析,提出了保障奥运肉制品安全的有效措施,并构建了奥运肉制品的安全管理体系,以此来提高整个熟肉制品的安全.
2008 Vol. 22 (1): 45-47 [
摘要
] (
122
)
全文
(
200
)
48
基因芯片在肉品检测中的应用
王盼盼
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200801013
基因芯片技术是一种全新微量分析技术,目前已经成为研究的热点之一.本文综述了基因芯片技术的基本概念、基因芯片在肉品检测中的应用、探讨了基因芯片技术的优缺点,旨在为基因芯片技术的应用发展提供理论基础.
2008 Vol. 22 (1): 48-51 [
摘要
] (
138
)
全文
(
200
)
52
近红外光谱分析技术及其在肉类制品中的应用
凌静；向洋
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200801014
近红外光谱分析技术是目前发展最快和最具有前景的分析技术之一,本文介绍了近红外光谱的原理、特点,并介绍了该技术在肉类制品中的应用及其应用前景.
2008 Vol. 22 (1): 52-55 [
摘要
] (
141
)
全文
(
429
)
56
不同工艺条件对卤牛肉中挥发性风味物质影响的研究
牛乐宝；贾俊静；曹振辉；程志斌；邹建华；葛长荣；黄启超
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200801015
本研究采用SDE 与GC-MS法对不同工艺条件下的卤牛肉中的挥发性风味物质成分进行测定与分析,结果表明,试验组共测出44种挥发性物质,少于对照组中测出的51种挥发性物质,通过成分的分析,为以后的工艺与风味研究提供一定的依据.
2008 Vol. 22 (1): 56-58 [
摘要
] (
149
)
全文
(
225
)
畜牧兽医
59
病死猪肉的快速检验与处理
孔宪琴； 梁航； 黄素珍；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200801016
病死猪肉严重影响着人民群众的食用安全和身体健康,危害着畜牧业的发展。本文对病死猪肉的检验与处理方法进行了详细论述。并对各种检验方法进行了比较。
2008 Vol. 22 (1): 59-62 [
摘要
] (
127
)
全文
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564
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编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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