发酵肉制品常见微生物及其对风味的影响
褚福娟；孔保华；黄永
东北农业大学,黑龙江哈尔滨,150030%北京巴斯德科技有限责任公司,北京,102209
Microorganisms in Fermented Meat Products and its Impactings on the Flavor
CHU Fu-juan,KONG Bao-hua
Northeast Agricultural University,Harbin 150030
摘要 介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类、性质、作用以及常用的微生物发酵剂,探讨了微生物在发酵过程中形成的风味物质及其对肉制品风味的影响.
关键词 ：
发酵 ,
肉制品 ,
微生物 ,
风味
Abstract ：The article described some commonly adopted microbes in fermented meat products and their functional properties.The flavor matter formed in the fermentation process and its effects to the products was also reviewed.
Key words ：
Fermented meat products
Microorganisms
Flavor
[1]
杨海峰，张迎阳，魏海旺，邹 平，须圣煜，芦 鑫，张皓宇，邹雨虹. 发酵粘液乳杆菌后生元与亚硝酸钠对肉糜的协同护色作用
[2]
石蓉蓉，黄 琪，谭宏渊，王世哲，乔 宇，熊光权，吴 茜，石 柳，潘富文. 不同杀菌方式对即食小龙虾风味的影响
[3]
陈美桦，张玉红，钟政昌，胡 赟，次仁旺姆，曹涵文，李赵敏，王姗姗. 肉制品挥发性风味物质研究进展
[4]
薛皓皓，姜奕祺，万尤婷，孙丹丹，姜琳琳，杨啸吟，毛衍伟，郝剑刚，张一敏，梁荣蓉. 藜麦的营养功能特性及其在肉类产业中的应用研究进展
[5]
胡逸凡，张 钰，赵一鸣，包玉龙. 超声处理对黑鱼鱼汤乳液特性及挥发性物质释放行为的影响
[6]
史银银，盛清凯，武蕾蕾，何 超，李海花. 发酵杂粕日粮对猪肉品质及抗氧化能力的影响
[7]
张文豪，冷 巍，张龙腾，何燕富，李 川，李 倩. 发酵水产品特征滋味形成机理及研究进展
[8]
葛乾慧，张志钰，邓庆玲，闫俊浩，王海滨，李武岳，彭利娟. 传统腊肉风味品质分析及调控技术研究进展
[9]
师贺伟，万军超，叶 烁，栗俊广. 肉制品微生物污染现状与化学消毒剂防控研究进展
[10]
石佳慧，黄家硕，杨薇熹，王彦波，李文璐. 肉制品中特征风味物质快速检测技术及应用研究进展
[11]
段昕玥，李奇隆，韩萌萌，郭秋平，李凤娜. 畜禽肉风味品质及其营养调控策略研究进展
[12]
姚亚芳，李儒仁，张靖唯，张 迪，宋富彤，张 楠，李文倩，荣良燕. 酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠食用品质的影响
[13]
谢圆圆，赵欣慧，杨东兴，段瑞君. 基于非靶向代谢组学的牦牛肉挥发性风味物质分析及风味相关基因研究
[14]
陆常启，高 颖，魏兆军，尤丽琴. 不同种类植物油炸制鸡柳挥发性风味物质和品质特性分析
[15]
陈 倩，窦庆哲，李佳桐，鲁嘉晟，李香澳，高 媛，李慧瑶，王慧平. 乳酸菌发酵对风干肠模拟体系风味形成的影响
2008, Vol. 22 
