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文章快速检索     高级检索 2009年 23卷 8期 刊出日期：2009-08-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 GMP在肉品生产中的应用 刘琳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908001 GMP是保证食品具有高度安全性的良好生产管理制度,是食品工业实现生产工艺合理化、科学化、现代化的必备条件.本文简要介绍了GMP的基本概念、发展历史、目的、基本原则、认证程序、认证标志及编号说明;在此基础上就GMP在肉品生产中的应用进行了综述. 2009 Vol. 23 (8): 3-6 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 322 ) 7 我国肉制品质量标准现状分析与建议 陈育红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908002 肉制品质量标准是我国肉类食品行业健康发展的保证.在我国已实施的肉制品质量标准中,一些限量质量指标的设立方面存在不合理的现象.针对目前现状,本文探讨了肉制品质量标准中一些限量指标存在的问题,提出了修订肉制品标准的建议,以推动我国肉制品质量标准的进一步健全和完善. 2009 Vol. 23 (8): 7-10 [摘要] ( 111 ) 全文 ( 474 )        基础研究 11 营养学在肉制品加工领域的应用 刘燕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908003 将营养学与肉制品的加工设计相结合,从不同人群的营养需求出发,研发出适合各类人群的肉制品,可丰富肉制品的品种,提升肉制品产品的针对性与适用性.我国开始在预包装食品中实施营养食品标签管理规范,标志着我国食品产业的监管从食品安全向食品安全与食品营养并重的方向转移,它符合全球食品业和消费者追求营养,追求健康的潮流,这同时也给肉制品加工带来了机遇与挑战. 2009 Vol. 23 (8): 11-15 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 277 ) 17 苏尼特羊骨胳肌Ⅰ型胶原蛋白的提取及鉴定 李晓波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908004 用破碎、酶解、盐析三步法提纯苏尼特羊骨胳肌Ⅰ型胶原蛋白,并用SDS-PAGE电泳鉴定了Ⅰ型胶原蛋白,建立了一种有效、简便的肌肉Ⅰ型胶原蛋白的提取、纯化及鉴定的方法.结果发现该法提取的Ⅰ型胶原蛋白,其纯度达到了SDS-PAGE纯的水平.因此,为肌肉胶原蛋白以及肌肉嫩度的研究提供了有价值的方法. 2009 Vol. 23 (8): 17-19 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 346 )        加工工艺 20 增稠剂在肉类工业中的应用 宋华静；吴荣书 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908005 本文介绍了常用的增稠剂淀粉、大豆蛋白、明胶、黄原胶、琼脂、卡拉胶、复合使用胶等以及禽蛋在肉类工业中的应用. 2009 Vol. 23 (8): 20-23 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 292 ) 24 一种复合型脂肪替代物在粗绞香肠中的应用 聂智强；张根生；郭爱菊；陈文华；成晓瑜；乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908006 本文将笔者已制备的脂肪替代物分别按其0(对照组)、5%,10%、15%,20%的比例替代猪背脂生产粗绞香肠,对五组香肠的蒸煮损失、理化指标和微生物指标进行检测与分析.并对这五组香肠进行感官综合评价和方差分析.结果表明:品评员水平间不存在显著性差异,添加脂肪替代物组的粗绞香肠与对照组之间感官综合评价结果差异不显著,说明在生产粗绞香肠中添加脂肪替代物替代猪脂肪效果良好. 2009 Vol. 23 (8): 24-27 [摘要] ( 119 ) 全文 ( 337 ) 28 Maillard反应制备虾味香精的工艺技术研究 谢超；林琳；唐君 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908007 本文以虾下脚料为原抖,利用Maillard反应制备虾味香精,文章系统地研究了Maillard反应过程中温度、pH值、时间以及酶解液浓度对虾味香精感官品质的影响.通过试验得出:反应温度、pH值、时间以及酶解液浓度均显著地影响虾味香精的感官品质,其最佳反应条件为:温度110℃,pH值7.0, 时间30min,酶解液浓度40%,在此条件下生产的虾味香精风味物质含量最佳. 2009 Vol. 23 (8): 28-31 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 350 )        质量安全 32 宰后处理方式对鸡肉品质及加工性能的影响 张海峰；白杰；张英 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908008 鸡肉营养价值丰富,是禽肉中的佼佼者.鸡宰后处理对鸡肉品质和加工特性会产生一定的影响.多年以来,国内外学者对肉质开展的研究,取得了较大进展.在此基础上,本文对宰后处理对鸡肉品质和加工性能的影响进行了综述,以期为鸡肉肉质的进一步研究提供基础资料和理论依据. 2009 Vol. 23 (8): 32-36 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 475 ) 37 发酵肉制品中常用微生物发酵剂 张雪梅；杨勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908009 对微生物发酵剂的起源及发展,以及发酵肉制品中常用的微生物发酵剂进行了介绍,并综述了国内外微生物发酵剂菌种的研究现状,提出了其发展前景与展望. 2009 Vol. 23 (8): 37-41 [摘要] ( 163 ) 全文 ( 290 ) 42 快速鉴别冰鲜和解冻石斑鱼的研究 蔡婷；邹佳；罗永康；沈慧星 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908010 运用伏安法测定不同频率下冰鲜和解冻石斑鱼的阻抗,当电流频率从1kHz增大到16kHz时,冰鲜和解冻石斑鱼的阻抗均随频率的增大而减小.冰鲜1、3、5、7天石斑鱼的阻抗相对变化值(Q)值分别为40.0%、30.7%、25.0%、21.0%;而在-20℃冷冻2天解冻后第一天的石斑鱼,其Q值为16.2%,在-30℃冷冻2天解冻后第一天的石斑鱼,其Q值为13.4%.对比可知,冰鲜鱼的Q值明显大于解冻鱼,所以,依据Q值>20%或<20,可以区分冰鲜和解冻石斑鱼. 2009 Vol. 23 (8): 42-44 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 172 ) 45 高氧包装鸭肉制品贮藏期间微生物数量和TBA值的变化 秦卫东；刘辉；陈学红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908011 本文研究了鸭肉制品在高氧条件下的微生物和TBA值的变化,并与空气包装进行了比较.结果表明:随着氧浓度的增大,制品中微生物的生长和氧化程度均受到一定的抑制.当氧浓度达到80%时,鸭肉制品的贮藏期限可达28天.高氧条件对微生物的抑制作用是延长了微生物生长的诱导期;高氧贮藏期间TBA值的增加可能是微生物增殖的结果. 2009 Vol. 23 (8): 45-47 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 239 ) 48 HACCP在西红柿肉类复合灌肠加工中的应用研究 李素云；纵伟；李昌文；LI Changwen DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908012 介绍了HACCP系统在西红柿肉类复合灌肠加工中的应用,及其产品的安全性的控制.结果表明,应用HAccP后,西红柿肉类复合灌肠的品质和安全性大幅度提高. 2009 Vol. 23 (8): 48-50 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 180 )        分析检测 51 分子吸收光谱技术在肉类研究中的应用 王磊；林奇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908013 本文介绍了分子吸收光谱中近红外光谱和紫外一可见光谱技术的特点以及在评定肉类品质上的应用发现状,并展望其研究发展前景. 2009 Vol. 23 (8): 51-54 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 284 ) 55 电子鼻及其在肉品感官评定中的应用 周映霞；武海 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908014 电子鼻是一种新颖的模拟人的嗅觉来分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器,它可以在几小时,几天甚至数月的时间内连续地、实时地监测特定位置的气味状况.因而,在食品检测行业的应用越来越广泛.本文主要介绍电子鼻在国内外肉品感官检测领域的应用与发展前景. 2009 Vol. 23 (8): 55-58 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 413 ) 59 高效液相色谱法对鹅肉中维生素E的含量的测定 曾艳兵；李伟红；严寒；尹德凤；魏爱花；罗林广 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908015 目的:建立反相高效液相色谱-二极管阵列检测法(HPLC-DAD)测定动物性食品中维生素E(α-生育酚)的含量.方法:称取一定量鹅肉样品加入乙醇、氢氧化钾及抗坏血酸,100℃水浴皂化30min,乙醚提取后,减压浓缩,氮气吹致干,用脱醛乙醇溶解,进样10 μL分析;色谱条件为:SunFire TmC18柱C18柱(13cm×4.6mm,5 μm),流动相:甲醇:水(98:2),柱温30℃,检测波长300nm.结果:维生素E在0.10-50.0 mg/L浓度范围内相关系数r=0.9985.结论:该方法能快速、灵敏、准确实现对动物性食品中脂溶性维生素E的含量分析. 2009 Vol. 23 (8): 59-61 [摘要] ( 110 ) 全文 ( 422 )        大学论坛 62 食品中蛋白质的功能(五) 食品蛋白质的功能性质(二)——胶原蛋白和血浆蛋白 刘骞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908016 胶原蛋白和血浆蛋白由于其独特的理化性质和生物功能使其具有很高的营养价值和生理保健功能,因此其在食品工业中的应用也就成为广泛关注的热点.本文详细介绍了胶原蛋白的组成、结构,血浆蛋白的功能特性以及在食品工业中的应用进展,并对胶原蛋白和血浆蛋白的发展前景进行了展望. 2009 Vol. 23 (8): 62-68 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 2463 )        专题论述 69 肉制品中抗生素残留的危害和控制 石建军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908017 肉制品中抗生素残留主要来源于注射、口服、饮水等方式,超量的抗生素残留对人体会造成危害.只有加强立法,完善检测方法,建立严格的管理体系,研制新的抗生素替代品,才能有效解决肉制品中抗生素残留问题. 2009 Vol. 23 (8): 69-71 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 622 ) 72 鸡肉制品的现状及发展 张英；白杰；张海峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908018 鸡肉制品的发展对我国肉类工业的发展有着积极重要的作用,本文通过介绍鸡肉发展的现状、鸡肉的营养价值、功能,从而阐述鸡肉发展的必要性,及我国鸡肉制品发展中存在的问题,同时提出一些建议,最后对鸡肉制品的发展进行综述. 2009 Vol. 23 (8): 72-75 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 1676 ) 76 Nisin复合防腐剂对低温肉制品保鲜效果的研究进展 赵晔；汪敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908019 乳酸链球菌素(Nisin)复合防腐剂作为高效、安全的防腐剂,在低温肉制品的保鲜上具有良好的效果.本论文综述了近几年国内外Nisin复合防腐剂在低温肉制品保鲜效果中的研究进展以及对其发展前景的展望. 2009 Vol. 23 (8): 76-78 [摘要] ( 121 ) 全文 ( 256 ) 79 冷却肉及其保鲜技术的研究进展 王丽娜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908020 本文主要介绍了几种主要的冷却肉保鲜方法,并介绍了冷却肉的保鲜技术的应用,为冷却肉保鲜技术的研究开发提供了理论基础. 2009 Vol. 23 (8): 79-84 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 313 )        国际交流 85 肉制品中香辛料的应用 张恬静；GU Yuan；LU Caixia DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200908021 2009 Vol. 23 (8): 85-88 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 273 )

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