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文章快速检索     高级检索 2009年 23卷 5期 刊出日期：2009-05-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 传统宣威火腿害虫的分布与综合防治 徐志强；葛长荣；李强；黄启超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905001 本文综述了传统宣威火腿加工过程中害虫对火腿的危害、种类及分布情况并提出了综合防治措施. 2009 Vol. 23 (5): 3-5 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 403 ) 6 干腌火腿脂类的研究现状 马华荣；黄启超；殷红；徐志强 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905002 脂类物质在火腿成熟过程中有非常重要的作用,是干腌火腿主要的风味前体物质.火腿中的脂类物质主要是甘油酯和磷脂、磷脂,对风味物质形成的贡献最突出.腌制过程中,脂类物质主要发生了水解、氧化.本文综合论述了脂类物质在火腿加工过程中所发生的变化及变化机制,并讨论了这些变化在火腿风味形成中的作用. 2009 Vol. 23 (5): 6-10 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 383 )        基础研究 11 肌肉组织学特性与肉品质的关系 高儒松；张春霞；赵红艳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905003 畜禽的肉品质受多种因素的影响,其中与肌肉组织学特性关系最为密切.骨骼肌是主要的可食性肉,它由肌纤维、结缔组织和肌内脂肪组成.本文综述了肌纤维类型、肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维面积比例、肌节长度、结缔组织特性、肌内脂肪含量与分布等肌肉组织学特性与畜禽肉品质的关系. 2009 Vol. 23 (5): 11-15 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 596 ) 16 影响肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法 李晓波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905004 肉的品质受多方面因素的影响,其中最重要的一个因素就是嫩度,它直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构特性.影响肉嫩度的因素有很多,本文从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响以及常见的嫩化方法作了阐述. 2009 Vol. 23 (5): 16-20 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 2076 ) 21 发酵香肠中乳酸菌的应用研究 李应华；苏巧艳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905005 在香肠的配料中加入乳酸菌菌种,经过发酵可以制成具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的发酵香肠.可明显改善制品的风味,提高制品营养价值,延长保质期. 2009 Vol. 23 (5): 21-23 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 491 )        加工工艺 24 牛排熟制条件的数字化模型的建立 王芳兵；牛文娟；谢聪；吴兆喜；牛乐宝 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905006 本实验旨在探讨煎制温度、煎制时间对牛排中心温度的影响.通过对一定大小的牛排在不同煎制条件下的中心温度进行测定,并对测定结果进行分析,本实验初步建立了牛排熟制条件的数字化模型.结果表明,煎制温度各水平间、煎制时间各水平间差异均达到1%的显著水平,但两因素的交互效应不显著. 2009 Vol. 23 (5): 24-27 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 396 ) 28 干腌肉块复合腌制新技术研究 王承；乔发东；靳伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905007 采用低温、复合腌制剂、干燥、真空包装、发酵成熟等工艺过程,进行低成度腌肉制品安全性研究.通过正交试验筛选出的最佳复合腌制剂配方(NaCl 3%、Nisin 600mg/kg、VC2mg/kg、亚硝酸钠40mg/kg),能够避免腌制失败的风险.加工过程中,肉块的pH(5.75-6.25)变化较小,抑菌效果不显著;而水分活度(0.960-0.809)明显下降,是腌肉安全贮藏的重要栅栏因子.发酵成熟的干腌肉块含水分53.93%,食盐含量降至6.0%,表现出干腌肉制品的特征风味.在发酵成熟阶段,蛋白质水解和轻度的脂肪氧化,对干腌肉块风味品质的形成有重要作用. 2009 Vol. 23 (5): 28-31 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 210 ) 32 发酵牛肉干生产工艺技术的研究 李疆；杨艳彬；周红；李开雄 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905008 通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味.实验通过对微生物发酵处理(不同时间、不同温度)后的牛肉干样品在烘干后的感官评定、pH值、蛋白质水解、氨基酸、亚硝酸盐含量等指标进行研究.通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发酵生产工艺:肉的预煮处理10 min、发酵时间3天、发酵温度30℃. 2009 Vol. 23 (5): 32-38 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 561 ) 39 烧鸡加工过程中营养成分变化研究 吴锁链；康怀彬；王登峰；孟菲；胡战雷；陈立志 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905009 研究了传统工艺和腌制工艺加工的烧鸡煮制过程中水分、蛋白质、脂肪和氮化钠含量的变化,结果表明,不同处理加工的烧鸡煮制过程中水分含量呈下降趋势,蛋白质和氯化钠含量随煮制时间的延长而升高,脂肪含量煮制1 h时最高,其后随煮制时间的延长而下降;烧鸡经腌制处理可提高成品率,降低盐分含量,但对煮制过程中蛋白质和脂肪含量影响不大. 2009 Vol. 23 (5): 39-40 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 353 ) 41 南京板鸭的加工 郑坚强；马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905010 本文介绍了生产南京板鸭原料鸭的选择标准,并对工艺中的关键技术-宰杀、配卤、腌制等工艺进行了详细的研究,同时还研究了其他加工工艺要点.经企业中试,生产出了优质的南京板鸭. 2009 Vol. 23 (5): 41-44 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 235 )        质量安全 45 影响冷却肉品质的因素 王丹；朱娜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905011 冷却肉以其安全,味美、营养价值高等优点在国外的肉类市场上倍受青睐,但冷却肉在4 ℃左右生产销售并不能完全抑制微生物的生长繁殖,因而货架期短.本文着重介绍了影响冷却肉品质的因素以及控制方法,以期促进我国冷却肉的发展. 2009 Vol. 23 (5): 45-47 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 335 ) 48 肉类工业中食品添加剂的安全问题 徐萍；刘骞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905012 随着人们生活水平的提高,食品安全成了社会关注的热点.食品安全问题中,食品添加剂安全使用尤为突出,影响着人民群众的身体健康.本文对肉肉类工业中食品添加剂的应用现状以及存在的问题进行了综述,并对其安全管理和发展趋势进行了介绍和展望. 2009 Vol. 23 (5): 48-50 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 454 )        分析检测 51 动物组织中伊维菌素残留量的高效液相色谱法测定 宋永青；郭文萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905013 采用反相高效液相色谱法,荧光检测器检测,建立动物组织中伊维菌素残留的检测方法.样品经乙腈提取后用碱性氧化铝柱净化,在三氟乙酸酐和N-甲基咪唑存在下,脱水生成荧光化合物,常温衍生化30 s即可.荧光检测器激发波长为364 nm,发射波长470 nm.结果表明,伊维菌素最低检测限为0.5μg/kg,相关系数在1 μg/kg-30 μg/kg范围内为0.9999,回收率在70.95%-91.98%之间. 2009 Vol. 23 (5): 51-53 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 278 ) 54 肉制品中多环芳烃前处理技术研究进展 衣海龙；陈明星 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905014 多环芳烃是肉制品中常见的污染物,具有强致癌性.肉制品中多环芳烃含量极低,所以,一个好的前处理方法直接关系到检测的准确度.本文综述了肉制品中多环芳烃的前处理方法,对食品中多环芳烃的检测具有重要意义. 2009 Vol. 23 (5): 54-58 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 254 )        大学论坛 59 肉类保藏技术(十五)食品工业中生物被膜的形成及其控制 孙敬；董赛男 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905015 生物被膜对食品工业的危害极大,可使微生物残存增加,加工设备无法严格清洗、消毒,产品受到污染.本章综述了食品加工过程中生物被膜的形成特点及其控制方法,并对近几年生物被膜的检测方法进行了介绍. 2009 Vol. 23 (5): 59-66 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 1583 ) 67 肉类保藏技术(十六)肉与肉制品的水分活度 翁航萍；徐雄新 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905016 水分活度是影响肉及肉制品变质的重要因素之一,直接影响颜色、气味、口感等物理指标以及产品的储藏期.本文通过介绍水分在肉中的存在形式,阐明肉及肉制品中水分和微生物生长繁殖、油脂氧化的关系.水分活度作为肉制品质量控制标准参数之一,对企业的生产和产品的保藏有着重要的意义. 2009 Vol. 23 (5): 67-70 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 1188 ) 71 食品中蛋白质的功能(二)蛋白质结构与食品功能性质的关系研究 张雪梅；蒋雨 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905017 本文综述了蛋白质的结构,以及它与食品中蛋白质功能性质(如:表面性质、水化性质、凝胶性质等)的关系,并探讨了食品蛋白质的几种功能性质的影响因素及其在食品加工中的作用. 2009 Vol. 23 (5): 71-74 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 829 )        专题论述 75 猪膘脂肪液化利用研究进展 张东明；吴潇；马美湖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905018 我国是世界养猪大国,生猪屠宰后留下大量的脂肪与肥膘,由于人们只看到猪脂肪的许多弊端和不可利用性,而忽略了生猪脂肪的很多优点,致使猪脂肪在我国目前未能很好利用.本文从猪油脂的组成和性质,应用途径及加工工艺等几方面探讨了猪油的开发利用及发展前景,并对猪油脂液化工艺的研究进展进行了着重介绍. 2009 Vol. 23 (5): 75-83 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 526 ) 84 贻贝食品的研究进展 郭玉华；李钰金；吴新颖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905019 贻贝是我国沿海地区常见的一种贝类,由于其风味鲜美、营养丰富而倍受人们的喜爱.本文介绍了贻贝的种类、分布、营养价值、保健功能的研究进展和贻贝产品开发的现状,并对贻贝食品开发前景进行了展望. 2009 Vol. 23 (5): 84-87 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 624 )        国际交流 88 微波技术应用 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200905020 2009 Vol. 23 (5): 88-92 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 186 )

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