发酵牛肉干生产工艺技术的研究
李疆；杨艳彬；周红；李开雄
石河子大学,食品学院
Study on Processing Technology of Fermented Beef Jerky
LI Jiang;YANG Yanbin;ZHOU Hong;LI Kaixiong
College of Food, Shihezi University, Xinjiang Shihezi 832000, China
摘要 通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味.实验通过对微生物发酵处理(不同时间、不同温度)后的牛肉干样品在烘干后的感官评定、pH值、蛋白质水解、氨基酸、亚硝酸盐含量等指标进行研究.通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发酵生产工艺:肉的预煮处理10 min、发酵时间3天、发酵温度30℃.
关键词 ：
微生物发酵 ,
加工工艺 ,
风味
Abstract ：Through microorganism fermentation process for improving the texture, color and flavor of the products distinctly.the microorganism fermentation processing(in the conditions of different time and temperature) of beef jerky samples which were dried was studied in sense evaluation, pH, hydrolyzed proteins, amino acids, nitrite content and other indexes.The optimal production process of fermented beef jerky is determined by Orthogonal Test, which is the blanching time is 10 min;fermentation time is 3 days:fermentation temperature is 30℃.
Key words ：
fermented beef jerky
processing
technology
flavor
[1]
刘 慧，邢佳浩，范 敏，王梦松，潘 琳，魏超昆. 羊肉风味基料的工艺优化及风味分析
[2]
杜 柳，邱文兴，刘栋银，熊光权，乔 宇，汪 兰，汪 超. 不同热加工方式熟化对克氏原螯虾理化性质和风味的影响
[3]
聂若彤，魏相茹，张德权，王振宇，刘 欢. 肉制品中蛋白质、脂质及其相互作用吸附挥发性风味物质机理研究进展
[4]
胡燕燕，刘成江，李宇辉，卢士玲. 烤制羊肉加工工艺及挥发性风味物质的研究进展
[5]
刘俊雅，施文正，朱学伸. 不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响
[6]
陈 剑，王婉婉，李 欢，王飞飞，傅玲琳，董 科，贾临宇，王彦波. 多组学技术解析发酵水产食品风味形成机理研究进展
[7]
刘 裕，徐佳美，李金玲，李鹏鹏，马晶晶，耿志明，王道营，徐为民. 磷脂酶A2对肉制品的影响研究进展
[8]
杨 眉，安玥琦，任洋莹，熊善柏. 鱼浆种类对复合狮子头品质的影响
[9]
崔 萃，谢婷婷，周 宇，张正敏，顾千辉，陈从贵. 祁门红茶对传统猪肉脯感官品质及风味的影响
[10]
魏代巍，魏超昆，张惠玲. 基于灰色关联度分析肉味香精电子鼻响应值与感官评分之间的相关性
[11]
哈斯额尔敦，敖长金，萨茹丽，曹琪娜，白 晨. 内蒙古地区不同养殖草食动物背最长肌氨基酸组成及营养价值评价
[12]
马明娟，苏晓霞，檀馨悦，牛 羿，李如玉，卞 祺. 不同麻辣腊肠挥发性风味物质分析
[13]
贾 蓉，何 颖，王桂瑛，万大千，孔维成，李 聪，葛长荣，廖国周. 食品中鲜味肽的研究进展
[14]
宋玉申，李 聪，崔 萃，宗子兵，陈康文，顾千辉，徐宝才. 热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响
[15]
孙 斌，崔 岩，盛万里，张军芳，唐 琳，王恩泽，王 英，李 强，李香子. 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析延边牛不同肌肉组织的挥发性风味物质
2009, Vol. 23 
