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文章快速检索     高级检索 2009年 23卷 4期 刊出日期：2009-04-01 加工工艺 质量安全 专题论述 工程技术 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 我国屠宰企业猪胴体分级技术的研究进展与建议 高莉；郑丽敏；尹健玲；任发政；朱虹；吴平；田立军；任兴超；王凯 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904001 文中叙述了研究猪肉品质的重要性,介绍了国内外的猪胴体分级标准,综述了多种检测猪肉品质的先进技术和方法,描述了利用计算机视觉技术获取多指标、多特征研究猪肉品质是我国屠宰企业猪胴体分级的发展趋势. 2009 Vol. 23 (4): 3-6 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 718 ) 7 宰后肌肉蛋白质变化与嫩度的关系 崔薇；邱燕；陈韬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904002 肉的嫩度受很多因素影响,但目前对其机理的认识仍非常有限.本文综述了近年来国内外学者对肉嫩度的研究,主要分析了宰后蛋白质变化对肉嫩度的影响,似期为肉嫩度的提高和品质的改善提供参考. 2009 Vol. 23 (4): 7-9 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 296 ) 10 低温贮藏过程中食品干耗问题的研究 霍晓娜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904003 本文对食品在低温贮藏过程中干耗问题进行了研究,具体阐述了食品干耗机理,并分析影响干耗的因素,同时提出了降低食品干耗的一些具体措施,对于解决低温贮藏食品的干耗问题有实际的指导意义. 2009 Vol. 23 (4): 10-12 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 386 )        加工工艺 13 肉品高效斩拌乳化技术研究进展 崔艳飞；赵改名；王玉芬；谢华；李苗云；柳艳霞；许雄 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904004 在肉制品加工中,斩拌乳化工艺主要起保水和保油作用.斩拌乳化效果主要受工艺参数和原辅料两方面因素的影响.在工艺方面,斩拌温度、斩拌速度、斩拌时间、物料PH等参数是乳化技术的关键参数;在原料方面,原料肉的种类、非肉蛋白、乳化剂、亲水性胶体等因素直接影响乳化效果.本文重点综述了肉品斩拌乳化技术在这两个方面的研究进展. 2009 Vol. 23 (4): 13-17 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 672 ) 18 牛骨酶解物制备特色调味料的研究 方端；马美湖；蔡朝霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904005 本实验研究了以牛骨酶解液为反应基液,添加氨基酸、还原糖,经美拉德反应制备生成牛骨香汁,并进一步添加香辛料制备生成香骨酱的工艺务件,利用感官评定及美拉德反应产物进行分析,结果表明:在酶解液中添加0.2%的半胱氨酸与2%的木糖,在120℃下美拉德反应4 0min形成香骨汁效果最佳,并将其浓缩4倍后风味更佳.在浓缩香骨汁中添加2%的食盐,4%的淀粉,各0.1%的干辣椒,白胡椒、黑胡椒、干生姜、花椒,各0.05%八角、孜然、咖喱粉,形成香骨酱风味最佳. 2009 Vol. 23 (4): 18-27 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 287 ) 28 干锅兔的应用技术研究 李光辉；冯治平；钟世荣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904006 本文按大众食俗,将复合调味品的制作原理和方法,用于"干锅免"的应用技术研究,开发免肉资源加工利用的新技术、新产品,拓展兔肉资源的增值空间及利用途径. 2009 Vol. 23 (4): 28-30 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 304 ) 31 羊心脏中细胞色素C的提取研究 于颖；徐桂花 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904007 本试验以羊心为原料提取细胞色素C,在考查了提取液的P H值,提取温度、沉淀剂三氮乙酸的用量等单因素的基础上,通过正交试验确定最佳提取工艺为:在35℃下用P H 3.6的酸化水提取羊心中的细胞色素C,沉淀时按22ml/L的量加入浓度为20%的三氛乙酸,其得率为232.6mg/kg. 2009 Vol. 23 (4): 31-34 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 545 )        质量安全 35 冷却肉的保鲜方法及其安全性研究进展 杜小粉；董全 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904008 冷却肉因其新鲜、味美、营养、卫生逐渐成为肉类消费的主要趋势.本文主要介绍几种主要的冷鲜肉保鲜方法及其安全性,同时阐述了国内外的研究现状及未来的发展趋势. 2009 Vol. 23 (4): 35-38 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 313 ) 39 大蒜提取物对冷却肉抑菌保鲜作用的研究进展 陈洪生；刁静静；杨健 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904009 冷却肉以其安全、味美、营养价值高等优点在国内外市场上倍受亲昧,但是冷却肉也容易在贮存和销售过程中受各种环境因素的影响使其颜色发生变化.大蒜提取物具有抑菌、抗氧化等功能.本文叙述了大蒜提取物的抑菌机理以及抗氧化特性,阐述了冷却肉的发展现状,以及大蒜提取物的发展现状,展望了大蒜提取物等天然保鲜剂在冷却肉防腐保鲜中的发展前景. 2009 Vol. 23 (4): 39-42 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 530 ) 43 反式脂肪酸的安全性评价 罗欢；谌小立；张爱科 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904010 由于反式脂肪酸与心血管疾病等密切相关,所以在近几年来引起了大众和科学家的极大关注.本文主要对反式脂肪酸安全性的一些最新研究进展进行了综述. 2009 Vol. 23 (4): 43-45 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 305 )        工程技术 46 双酶法制备混合蛋白肽的研究 王岩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904011 利用双酶法同步水解动植物混合蛋白(大豆蛋白和虾粉)制备蛋白肤,最佳酶解条件为:大豆蛋白粉和虾粉混合蛋白(按照3∶2的比例混合)作为底物,底物浓度为12.0%、Flavourzyme风味蛋白酶的添加量为1.27%、Prot&mex复合蛋白酶的添加量为0.64%,水解温度55℃,起始PH值7.0,酶水解时间4h,此条件下水解度为29.0%. 2009 Vol. 23 (4): 46-48 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 332 ) 49 超高压技术在肉类工业中的应用 张海峰；白杰；刘姗姗；金文刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904012 超高压(HPP)指超过1 00Mpa(1 Mpa-10个大气压)的压力.在这种高压下生命活动受到极大的抑制.冷杀菌中的超高压杀菌己被认为是目前国际上食品领域的高新技术,可以最大限度保持了食品的营养成分,此技术开始为广大消费者所接受,也己被应用于商业化的生产.本文综述了超高压的概念,在简述HPP的基本原理之上,综合国内外的研究成果,重点介绍了HPP技术对肉及肉制品中蛋白质、脂肪、微生物等方面的作用和影响做了详尽的阐述,为相关人员提供参考,最后展望了HPP在这个领域的应用前景. 2009 Vol. 23 (4): 49-52 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 266 )        大学论坛 53 生物防腐剂在肉品保鲜中的应用(二)——溶菌酶和乳铁蛋白 刁静静 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904013 溶菌酶和乳铁蛋白(LF)属于生物防腐保鲜剂的范畴.溶菌酶由于其来源不通其结构也不同,其具有抗菌消炎,抗病毒,增强免疫力、促进双歧杆菌增殖等作用,乳铁蛋白则是一种结合糖蛋白,具有抑制细菌生长的特性.本文分别介绍了溶菌酶和乳铁蛋白的结构及其生物学特性,并介绍了他们的抑菌特性.并详细阐述了溶菌酶和乳铁蛋白在肉及肉制品中防腐保鲜方面的研究进展. 2009 Vol. 23 (4): 53-61 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 532 ) 62 肉类发酵技术 向聪 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904014 本文概括介绍了发酵肉制品的分类,发酵常用微生物的种类,性质和作用,探讨了发酵对肉制品保藏的机理,并对发酵肉制品的前景进行展望. 2009 Vol. 23 (4): 62-65 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 638 ) 66 食品中蛋白质的重要性 孙敬；董赛男 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904015 蛋白质是食品中的重要成分.针对食品蛋白质具有多种功能性质以及极高的营养价值,本文阐述了蛋白质在食品中的重要性,描述了蛋白质在不同食品中的功能作用以及与其结构的相互关系;介绍了食品中的主要功能性蛋白质及其在各种食品中的应用;文中对食品蛋白质的主要改性手段进行了介绍. 2009 Vol. 23 (4): 66-73 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 1169 )        专题论述 74 水产品中组胺产生机制及影响因素研究概述 谢超；王阳光；邓尚贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904016 组胺是鱼体中游离组氨酸,在组胺酸脱羧酶催化下,发生脱羧反应而形成的一种胺类.组胺通过与细胞膜上的两类受体(H<,1>和H<,2>)作用而发挥毒性.为了更好地让消费者、生产者了解组胺,本文重点阐述了水产品中组胺的产生机制及水产品中组按生成的影响因素,为从事水产品的生产者、经营者,消费者以及相关行业工作者提供理论基础. 2009 Vol. 23 (4): 74-78 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 971 ) 79 海洋胶原蛋白活性肽的研究进展 廖群；王利；李诒光 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904017 胶原蛋白是生物体内的重要蛋白质,是结缔组织的主要蛋白质成分.疯牛病(B S E)、口蹄疫(F M D),禽流感等疾病的发生使人们从陆生源动物组织获取胶原蛋白及其肽的途径受阻.我国渔业资源极其丰富,海产品加工的下脚料含有丰富的胶原,与陆生胶原肽相比海洋胶原蛋白肽具有许多独特的生理功能和理化性质.近二三十年来海洋胶原蛋白及其酶解产物胶原活性多肽取得很大进展,目前海洋胶原蛋白肽也已经成为国内外研究的热点.本文将对海洋胶原蛋白及其活性肽的结构、性质、提取方法以及胶原活性多肽生理活性和发展前景等的研究进展作一综述. 2009 Vol. 23 (4): 79-84 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 1495 )        国际交流 85 肉类低温保藏技术 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904018 2009 Vol. 23 (4): 85-90 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 201 ) 91 臭氧冰在水产品保鲜中的研究 徐涛；DENG Shanggui；ZHENG Haiping DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200904019 2009 Vol. 23 (4): 91-93 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 175 )

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