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1991年 5卷 1期
刊出日期：1991-01-01
 
3 涂抹性肝香肠的形态学
K.Katsaras；H.Linke；G.Haψmer；徐萍；关伟；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199101001
在光学显微镜和扫描电子显微镜下观察涂抹性肝香肠的形态,得出了和以前相反的结论,在蒸煮后的涂抹性肝香肠中形成了一种蛋白结构,它能够较好地固定脂肪.这种结构,由肝蛋白质变性后形成.经粉碎破坏肝原来的结构,使肝蛋白的水合物和溶解物在初始阶段形成一种“粒一线”式的网状结构.当盐腌的肝浆加入到预煮过的瘦肉和脂肪的混和物中时,在40℃～55℃下肝蛋白质进一步形成“球一粒”式的网状结构.这种结构是有韧性的,通过“桥”彼此连结成网,从而全部或部分地包裹脂肪颗粒.有时这种网状结构又会被外部的”脂肪胶冻层所覆盖.这就意味着在蛋白质和脂肪之间存在一种粘合力.当加热到蒸煮温度(80℃)后,肝蛋白质结构的密度就更大了.这种结构固定了脂肪颗粒,但它又脆,又多孔,又不完整,经受不住在涂抹过程中所受的机械压力.另一方面,肌肉蛋白质已因在预煮时发生热凝固而失去了固定脂肪的能力,至于肝蛋白质网状结构与脂肪颗粒间的粘合机理尚不清楚.
1991 Vol. 5 (1): 3-5 [摘要] ( 114 ) 全文 ( 139 )
5 肉香味的形成与加热
孟宪敏；常泓；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199101002
<正>生肉香味,人的嗅觉器官难以辨识,但是加热后,不同种类动物的肉将产生较强的滋味和风味.一般认为,这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的.根据国内外大量资料报导,以及通过煮、炖、烘 、炸制品的分析得知,加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等成分有关.各种肉的香味成分中,有共有的化学成分,也有因肉的种类不同而独有的部分:前者主要是水溶性成分,即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物;后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形成的降解产物而使制品具有的独特风味.因此,肉的香味及风味的形成主要是由于肉本身存在着香味成分的前体物质,在加热条件下使之发生一系列物理化学变化,形成使嗅觉可以辨识的各类香味,给人以美的享受.
1991 Vol. 5 (1): 5-10 [摘要] ( 234 ) 全文 ( 362 )
10 山梨酸钾在腌肉中的抑霉效果
孔保华；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199101003
<正>目前我国腌肉制品生产基本上仍采用传统的生产方法,生产工艺陈旧,卫生条件差,腌肉制品在成熟过程中就开始发霉酸败,随着贮藏期的增长而逐渐严重,破坏了产品应有的色香味.由于霉菌生长,形成各种颜色的菌斑,影响产品的感观质量,使人难以接受;第二,霉菌生长会产生各种酶类,分解肉品基质,降低食用价值;第三,霉菌能引起食物中毒,许多霉菌(如黄曲霉等),具有致癌和致诱变作用.从经济观点或卫生观点考虑,要提高腌肉制品质量,抑制腌肉表面霉菌生长已是一个急需解决的问题.有些食品可以通过真空包装、低温贮藏或罐藏来达到抑霉目的,而腌肉制品加工必须在特定条件下进行,否则会影响其成熟风味的形成.本试验研究目的为:观察山梨酸钾对腌肉制品的抑霉效果,并观察其对腌肉的感观质量、PH值和挥发性盐基氮的影响,探讨腌肉成熟过程中游离氨基酸的变化.
1991 Vol. 5 (1): 10-15 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 417 )
16 干腌火腿微生物群的研究
Hortensia Silla；lrene Moljna；周振远；钱华明；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199101004
<正>对慢速(S.P.)和快速(F.P.)两种方法加工的火腿微生物群生长的研究;火腿表面菌群调研是针对两种加工方法中的预盐腌和最后冲洗阶段的火腿;火腿内部菌群的调研是对火腿加工后期盐腌和干腌阶段进行的.表面的微生物群的研究对象为:耐盐性细菌、细球菌、乳酸菌和酵母.对表面肠杆菌、亚硫酸盐—还原梭状芽胞杆菌和凝固酶——阳性的葡萄球菌也进行研究.这些被作为衡量火腿的卫生水平.研究结果表明,在火腿表面的肠杆菌、亚硫酸盐——还原的梭状芽胞杆菌、凝固酶——阳性的葡萄球菌不超过10~2cfu/g,这说明火腿卫生条件达到可接受水平.在腌制加工中,细球菌在火腿的内部和表面的各种菌群中处于优势状态,F.P.获得比S.P.(10～10~4cfu/g)要高的值(10~2～10~6cfu/g),而酵母和乳酸菌水平较低.
1991 Vol. 5 (1): 16-22 [摘要] ( 103 ) 全文 ( 247 )
22 肉和肉制品的水份活性与细菌
黄快来；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199101005
<正>生肉不仅在常温下,而且在0℃乃至—5℃会很快地变质.加热和非热热肉制品在腌渍过程中,如果腌制条件不合适,由于有害细菌的生长繁殖而引起变质,轻者影响产品的质量,重者不能加工成成品.另外,各种加热、非加热产品在流通、销售和贮存等环节的二次污染,使产品质量下降、变质,最后失去食用价值.通常把由于有害细菌
1991 Vol. 5 (1): 22-23 [摘要] ( 110 ) 全文 ( 199 )
23 以铜代铅加工溏心皮蛋易出现大溏心
李树青；张梅；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199101006
<正>皮蛋又各松花蛋,是我国著名的特产食品之一,倍受消费者青睐.在皮蛋生产中,特别是溏心皮蛋的传统工艺中,在配料里加入0.2—0.4%的氧化铅,以使产品质量好,成品率高.由于铅是对人体有害的重金属,长期食用会引起慢性积累性中毒,所以近几年来,许多厂家采用硫酸铜代替氧化铅生产溏心皮蛋,并得以成功地工业化生产.然而在加铜工艺中容易出现蛋黄凝固层薄(一般5—6mm厚)的情况.使产品呈大溏心、不成型、易发臭、变质等现象,此种现象在高温季节尤为严重.
1991 Vol. 5 (1): 23-27 [摘要] ( 99 ) 全文 ( 327 )
27 叙府糟蛋加工技术
朱曜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199101007
<正>糟蛋是我国民间鸭蛋制品之一,以四川宜宾生产的叙府糟蛋最著名,相传已有一百多年历史.清朝同治年间,叙府(现今的宜宾市)有一位大夫每年要蒸制窖酒(当地叫醪糟酒),习惯放进几个鸭蛋,以延长窖酒的存放时间.后来发现经过窖酒浸泡过的鸭蛋,蛋壳软化,蛋白蛋黄色泽美观,味道鲜美,风味别具一格.其工艺经过不断改进,特别是解放以来,在加工技艺上又作了总结提高,使糟蛋加工更加科学化,并且在加工工艺和产品质量方面制订了叙府糟蛋企业标准.现在叙府糟蛋已进行批量生产,年产30余万枚,除畅销全国,还远销到港澳、日本、东南亚等地.
1991 Vol. 5 (1): 27-28 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 171 )
29 北京市售肉制品细菌污染情况调查
陈淑敏；刘爱平；陈玉琼；牛景金；获原博和；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199101008
<正>近几年,随着我国人民生活水平的提高,我国人民对肉食的需求量不断增加,肉制品的种类和数量也在逐年增多.因此了解市售肉制品的卫生状况,保障消费者身体健康,减少以至控制食肉中毒是当前从事食品卫生管理人员的首要任务之一,故此我们对北京市售肉制品进行了细菌调查.一、材料与方法1.测试样品:北京城近郊区部分菜市场、副食店所售熟肉制品,共10例.2.测试项目:①菌丛的分类;②菌落总数;③大肠菌群;④金黄色萄葡球菌;⑤沙门氏菌;⑥产气荚膜梭菌;⑦蜡样芽胞杆菌.
1991 Vol. 5 (1): 29-32 [摘要] ( 103 ) 全文 ( 154 )
32 肉和肉制品中维生素PP含量的测定
裴显庆；焦烨；王津生；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199101009
<正>维生素pp(尼克酸和尼克酰胺)是生物体内不可缺少的营养物质之一,对于生物体的正常生理活动起着非常重要的作用.人们从食物中摄取维生素pp量多少直接影响到人的身体健康.维生素pp是水溶性的,对酸、碱、热及弱氧化剂都是很稳定的.用氢氧化钙提取试样,提取的维生素pp与溴化氰结合,在对氨基苯乙酮作用下生成黄色化合物,该物质在420nm处有最大吸收.通过对酱牛肉、烧鸡、猪肝、猪肉火腿、生猪肉等试样的测定,得到满意的结果,变异系数<2.04%,回收率在96.40～103.47%之间.
1991 Vol. 5 (1): 32-33 [摘要] ( 105 ) 全文 ( 152 )
34 硝酸盐与亚硝酸盐的快速测定
赵爱菊；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199101010
<正>硝酸盐与亚硝酸盐的测定,我国部颁标准采用重氮偶合比色法,即将硝酸盐通过镉柱还原成亚硝酸盐,然后再与对氨基苯磺酸起重氮化反应生成重氮盐,再与偶合试剂萘基盐酸乙二胺起反应生成紫红色偶氮染料,用比色法测定其含量.该方法比较麻烦、费时,而且偶合试剂萘基盐酸乙二胺还有致癌的缺点.用气相色谱法测定硝酸盐与亚硝酸盐的含量,虽然避免了上述缺点,但仪器昂贵,不易推广应用.目前苏联研究出一种用离子计算法快速测定食品中硝酸盐与亚硝酸盐的含量,可避免上述方法中的缺点,现介绍如下:
1991 Vol. 5 (1): 34-35 [摘要] ( 109 ) 全文 ( 215 )
35 聚胺类化合物作为畜禽肉鲜度评价指标的研究
山中英明；胡晴纯；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199101011
<正>关于畜禽肉中聚胺类化合物的研究及报告甚少,最近正在进行用聚胺作为畜禽肉鲜度评价指标以及在鲜度检测上的应用研究.畜禽肉的鲜度评价,以往可采用总活菌数、K值等.总活菌数虽然效果好,但需数天才能得出结果.K值常用于水产物的鲜度评价,特别适宜用作鲜水产鲜度的指标.且当畜禽肉已进入熟成期间,K值评价鲜度也未必恰当.其他指标(如氨、挥发性碱性氮等)对畜禽肉也几乎无效.然而作为鱼贝类鲜度评价指标的尸胺及鲱精胺等由氨基酸经脱二氧化碳后产生的聚胺类化合物的有效性业已探明.但是,畜禽肉的菌丛与鱼贝类的不同,无疑所产生的聚胺也有差异.因此,作
1991 Vol. 5 (1): 35-38 [摘要] ( 104 ) 全文 ( 144 )
39 屠猪异味的调研
周成稳；叶涛；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199101012
<正>在商品猪验收和屠宰中,有时发现少数生猪和胴体有异(腥)味,针对这个问题,我们进行了初步探讨,大体可分为以下几种情况:一、雄性激素味1984年,我厂宰54.687万头,有19头,占0.0034%.其生猪特征是:皮厚;毛稀而粗硬,缺乏光泽;头壳大,眼两端上跷,形成倒八字,眼毛粗长,鼻镜厚大,鼻孔大,上颊两侧外突出,胡须特别长,尤其下颚骨两犬牙特别长,并斜向外露,牙根发黑;前肩呷部肌肉发硬,呈四方形硬板,越老硬度越大;前胸宽,后腹部上缩,臀部下塌;前脚高,呈八字形,阴茎粗而发硬,有时勃起伸出,而晚闭公猪无阴茎伸出现象,由于睾丸割除,阴束皱缩,并有明显刀疤痕.走动时不停地咂嘴,起白沫,叫声粗大.
1991 Vol. 5 (1): 39-40 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 165 )
40 祖国医学与中国泰和乌骨鸡
周佐铮；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199101013
<正>摘要:本文论述了泰和乌骨鸡的原始产地、简史、形态十大特征以及泰和鸡特征与祖国医学基本学说的关系.一、泰和鸡溯源泰和鸡,明朝李时珍《本草纲目》载:“乌骨鸡有白毛乌骨者,黑毛乌骨者,斑毛乌骨者”.形体外貌不一,血缘混乱,遗传性不稳定,后代分离现象严重.泰和前辈人经历数百年的辛苦培育,至18世纪中期已具有固定的特征.清朝姚颐所赋鸡诗中备述尽详.1874年,国际上承认为标准品种.泰和鸡饲养已有1300余年.据泰和县涂氏族谱方舆载:“汪溪属邑之千秋乡五十八都,距县治二十里,武山西岩麓下,松竹杂桂,森罗左右,溪水汪汪,长流不竭,因名汪溪.地产红冠、绿耳、白毛、乌骨之鸡,
1991 Vol. 5 (1): 40-42 [摘要] ( 98 ) 全文 ( 158 )
43 生肉的微生物污染和对策(上)
许益民；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199101014
<正>胴体上的微生物引人注目的原因有两个,其一是肉在烹煮和供餐过程中处理不当,引起食物中毒,例如沙门氏菌:其二主要是假单胞菌的耐冷菌使肉发生腐败变化,而不可食用.减少胴体微生物污染的目的就是减少疾病(从动物递给人)的危害,使生产的胴体达到商业要求的货架期.本文讨论污染来源的鉴别和减少污染方面的进展,屠宰场卫生的评价以及在加工结束时消除胴体污染的可能性.
1991 Vol. 5 (1): 43-45 [摘要] ( 96 ) 全文 ( 173 )
46 辐射保藏食品卫生学评价的进展
袁凤林；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199101015
<正>尽管辐射保藏食品已有四十多年的历史,但人们仍习惯把辐射食品看作一代新食品.随着遗传工程应用到食品生产和新的食品加工技术不断出现,运用新的更恰当的方法对此新一代食品进行卫生学评价已提上了食品研究的日程.由于分子生物学和生物技术的应用,对其是否给人类健康带来潜在的危害,需作深入研究.以前常用的微生物学、营养学、和毒理学的调查研究方法还将继续应用于新的食品.一般,人们对消费的辐射食品进行安全性评价包括四个基本方面:①放射学安全性;②微生物学安全性;③营养保持;④毒理学的安全性;目前,安全性评价集中到毒理学的调查这个领域,许多卫生学评价新观念也都出自毒理学的研究.这方面的究研是通过动物饲养试验和诱变试验(致突变试验)来进行的.
1991 Vol. 5 (1): 46-48 [摘要] ( 96 ) 全文 ( 162 )
48 西德肉制品中亚硝酸盐的使用状况
L；Leistner；盂岳成；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199101016
<正>直到本世纪初,肉制品的腌制,除了使用食盐(氯化钠)外,还使用硝石(硝酸钾).研究表明,硝酸盐必须在细菌的作用下还原成亚硝酸盐才能在腌肉中起作用.这就启发人们试图用亚硝酸盐直接替代硝酸盐加快腌制过程.然而开始时,肉类加工商是将亚硝酸盐与硝酸盐,甚至与食盐一起混合使用,在发生了几次悲剧性事故以后,德国政府规定亚硝酸盐只能以亚硝腌制盐(Nit-
1991 Vol. 5 (1): 48-54 [摘要] ( 102 ) 全文 ( 192 )
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22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
22 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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