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1997年 11卷 4期
刊出日期：1997-10-01
基础研究
加工工艺
添加料剂
应用研究
质量检测
专题论坛
食品保藏
专题论坛
3
中国肉类市场特点及发展前景
何济海；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704001
一、中国肉类市场发展概况中国是世界上最大的肉类生产国和消费国，约占全球产量和消费量的四分之一。改革开放以来，随着中国经济的持续、稳定、快速发展，中国肉类产销格局发生了深刻变化，...?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 3-5 [
摘要
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129
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全文
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1022
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6
中国畜牧业的发展现状与趋势
齐景发；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704002
中国是一个农业大国，中国政府对发展农业历来十分重视。经过建国以后近半个世纪，特别是改革开放以来的不懈努力，取得了举世瞩目的成就，以占世界７％的耕地养育了占世界２２％的人口。１９...?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 6-7 [
摘要
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151
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全文
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495
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8
中国肉制品的今天和明天
董寅初；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704003
中国现有的肉类制品可以分为两大类，一类是已有３０００多年历史的中国传统风味肉制品，它有腌腊制品类、酱卤制品类、熏烧烤制品类、干制品类、油炸制品类、香肠制品类、火腿制品类等七大类...?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 8-11 [
摘要
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137
)
全文
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330
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12
中国肉食在世界饮食中的重要地位
韩陆奇； 蔡晓雯； 邱峰；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704004
邱峰（漳州市农业局，福建漳州３６３０００）一、中国肉食在世界菜系中的重要性世界各国尽管有着各式各样的烹饪和饮食方式，但按照肉食主体和进餐工具归纳起来，大体上可以分为三大...?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 12-13 [
摘要
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134
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345
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14
火腿肠发展方向的探讨
朱本志；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704005
当前我国火腿肠年产量高达数十万吨，而且每年还在增长，原料肉采购和成品销售的竞争愈演愈烈，尤其销售表现得更为突出、明显，可以说到了白热化程度，使销售日益困难。大厂从广销薄利、降价销售，...?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 14-14 [
摘要
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108
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175
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基础研究
15
高压技术在食品加工中应用的发展
靳烨； 南庆贤；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704006
１引言高压技术在食品中的应用和研究几乎和现代高压技术的发展同步，公认的开创现代高压技术研究先河的美国物理学家Ｂｒｉｇｍｅｎｔ从１９０６年开始对固体压缩性、熔化现象、...?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 15-17 [
摘要
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120
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293
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18
影响肉品风味的因素
薛志成；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704007
食品的风味就是食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，即给人的综合感受。对这种感受的评价好坏，也就标志着食品风味的好坏。食品风味除代表食品营养价值外，主要指色、香、味。同样...?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 18-18 [
摘要
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136
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应用研究
19
浅谈食品冻干技术的开发
陈怡之；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704008
肉食市场放开以来，肉食生产的格局发生了很大的变化。由于资金、价格、销路的原因，不少肉联厂生产任务严重不足，冷库有５０％左右闲置着。为了减少空库，一些厂采取了面向社会开放冷库的办法，虽然库...?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 19-21 [
摘要
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117
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全文
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261
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22
添加花生酱猪肉脯的试验研究
杨龙江； 张丽萍； 牟光庆； 孔令梅； 王强；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704009
试验选择花生酱作为添加物，与猪肉混合制作功能性肉糜型肉脯。通过不同添加量的试验，根据感官鉴定结果及营养学评价，确定了以６％添加比例较为合理。成本下降５％，营养价值高于传统肉脯，同时亦明显改善其感观特性。?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 22-23 [
摘要
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138
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165
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24
富硒鸭蛋的研究与开发
余善呜； 邹连华； 宁会滨； 高佩明； 李兰英； 李朋；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704010
选用康贝尔蛋鸭１０２６只，随机分成三组，试验组每组１３只，对照组１０００只。在试验组的饲料中添加硒和碘，对照组的饲料中不加药品，按正常饲养。试验期３０天，试验Ⅰ组添加亚硒酸钠，试验Ⅱ组添加亚硒酸钠和碘酸钾。结果是Ⅰ组饲料中亚硒酸钠添加到７ＰＰｍ时，７天后鸭的产蛋明显下降，出现轻微中毒现象，当亚硒酸钠降至３５ＰＰｍ时，７天后蛋又逐渐上升。Ⅱ组亚硒酸钠添加至７ＰＰｍ、碘酸钾添加到１００ＰＰｍ时，出现Ⅰ组同样的现象，后将亚硒酸钠降到３５ＰＰｍ、碘酸钾降到５０ＰＰｍ，鸭的症状消失，产蛋又恢复正常?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 24-26 [
摘要
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113
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加工工艺
27
驼鸟的屠宰加工
丛恕增；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704011
自从１９９２年我国开始鸵鸟养殖以来，由于国营、集体和个体的多渠道经营，鸵鸟养殖业发展很快。据中国鸵鸟养殖协会统计，到１９９７年第１季度，全国存栏鸵鸟已达７万７千余只，有种鸟１万５...?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 27-28 [
摘要
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228
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493
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29
软包装五香元蹄的制作技术
冯祖荫；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704012
江南水乡，每逢年根岁底，家家都要买上几只蹄骨旁，或酱油浸渍，或直接炖煮，用以款待新春佳节来访的宾客。刚蒸熟的蹄骨旁作为一道压轴大菜上席，热腾腾、香喷喷、亮晶晶地展现在亲友的面前，以“整...?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 29-31 [
摘要
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138
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全文
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32
烧鸟串加工新工艺
张凤宽； 刘学军； 李振生； 赵秀文；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704013
烧鸟串是以鸡肉和某些脏器为原料，切块后穿在铁石包签或竹签上，蒸熟后调味，经烤炉烧烤后的一种肉制品。该工艺采用先蒸后烤再速冻的方法，食用时采用微波加热，使此种制品食用方便，风味独特，是一种高效益的创汇鸡肉制品。?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 32-33 [
摘要
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157
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378
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添加料剂
34
烟熏香味料的性能和应用
余和平；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704014
传统工艺熏制的食品，含有３，４－苯并芘致癌物质，严重危害食用者的健康，已受到食品专家的多次警告。本文综述了用天然植物经干馏、提纯精制而成的烟熏香味料的主要成分和作用、国内外标准及产品质量简易鉴别方法；列举了烟熏香味料的性能与熏制各种食品的方法。表明了利用烟熏香味料熏制食品，既保证生产者与食用者的健康，大大减少了传统方法在厂房、设备等方面的投资，又能实现机械化、连续化作业，且生产工艺简单，熏制的时间短，劳动强度低，不污染环境，延长熏制品保质期的同时又增加了特定的香味。?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 34-38 [
摘要
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114
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39
浅谈广式腊肠色泽的控制
罗智华；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704015
色泽是反映食品质量的一个重要因素。具有良好色泽的食品，能刺激人们的食欲和购买欲，提高商品的经济价值。广式腊肠驰名中外，成品的色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色，肥肉呈乳白色，十分诱人。然而若加工或...?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 39-40 [
摘要
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227
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食品保藏
41
肉品现代保藏技术的研究进展
马俪珍； 蒋福虎； 刘会平；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704016
本文从栅栏技术、辐射保藏技术、微波处理技术、食品添加剂技术等七个方面综述了目前肉品保藏技术的最新进展。?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 41-44 [
摘要
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127
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45
微波能用于肉鸡分割肉保鲜的研究
刘力；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704017
本文简述利用微波能杀菌的原理，通过鲜态肉鸡分割肉经微波处理后在贮存时感观指标及ＴＶＢＮ值变化的试验研究，探讨微波能对鲜肉鲜态保存的效果。结果，经２４５０ＭＨｚ低强度微波处理的肉鸡分割肉在常温下可保持一级鲜度达１３天。?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 45-47 [
摘要
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111
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48
改进肉脯贮存性能研究
余坚勇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704018
肉脯是酒席筵宴、旅游和馈赠亲友的方便食品，营养丰富，美味可口，食用方便，深受我国人民喜爱。本文作者与江苏靖江食品厂合作，在其国家优质产品双鱼牌猪肉脯的基础上，重点对肉脯的品质控制和贮存...?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 48-49 [
摘要
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126
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201
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质量检测
50
8-羟基喹啉分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐含量
林奕芝； 霍伟强；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704019
肉制品中亚硝酸盐与对硝基苯胺起重氮化作用，在碱性介质中与８－羟基喹啉偶合成偶氮紫色染料〔１〕。在５５５ｎｍ波长下获得最大吸收；测定结果不受温度、时间变化影响；精密度测定其变异系数为２２８％，回收率为９５６％～１０３６％。用本法与盐酸萘乙二胺法同时测定肉制品２０份，其结果无显著性差异。?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 50-51 [
摘要
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86
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52
检样制备对香肠理化指标的影响
杨文友； 王万蓉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199704020
本文阐述了不同脂肪与肌肉配比的香肠制样对其Ｈ２Ｏ、ＮａＣｌ含量指标的影响。结果，含量值与脂肪／肌肉比值呈负相关，制样明显影响其指标值。因此应按肌肉与脂肪的加工配比采取成品制样检测，才能较客观反映质量。?MoreBack
1997 Vol. 11 (4): 52-52 [
摘要
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119
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编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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