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文章快速检索     高级检索 1999年 13卷 1期 刊出日期：1999-01-01 基础研究 加工工艺 食品机械 综合利用 应用研究 质量检测 专题论坛 食品保藏        专题论坛 3 现代肉类科技对中国传统风味肉制品的影响 董寅初 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199901001 本文概述了西式肉制品在我国的影响和当前存在的问题,阐述了中国传统风味肉制品强盛的生命力和弱点,并指出传统中式肉制品面临严峻挑战,只有运用现代科技手段不断强化自己,完成其现代化和工程化,才能在市场中占有一席之地. 1999 Vol. 13 (1): 3-6 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 280 ) 7 探讨我国火腿肠的出路 朱本志 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199901002 我国火腿肠从辉煌走向衰退,根本原因是没有根据市场需求,大幅度提高产品质量标准来更新换代,结果品质下降,形成混乱无序的恶性循环竞争,以致步入了当前的困境.因此待出台国家火腿肠标准及绿色火腿肠标准,在这两个等级基础上分别增加花色品种,真正满足市场需求,才是唯一出路,否则将不堪设想. 1999 Vol. 13 (1): 7-9 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 277 ) 10 我国优质烹调牛肉生产的现状与发展趋向 孙宝忠；杨季 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199901003 十余年来的实践表明,生产优质牛肉是高效利用牛肉生产资源,促进肉类生产发展的可行生产方式,备受业内人士的关注.本文简介了我国优质烹调牛肉生产的发展现状,并探讨了它的发展趋向. 1999 Vol. 13 (1): 10-12 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 192 ) 13 '99肉类市场走势与刍议 杨柏萱 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199901004 本文介绍了1998年我国肉类产销概况,预测了1999年我国肉食市场的产销走势. 1998年因供大于求,肉禽蛋价格剧跌,消费者得到了实惠;1999年,畜牧生产将持续稳步上升,肉蛋商品总体价格水平也将比较稳定.为了满足消费者不断提高的要求,生产经营者必须以市场为导向,注重提高商品质量,才能在竞争中取胜,也才能使供求两旺. 1999 Vol. 13 (1): 13-14 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 157 )        基础研究 15 美国胴体产量方程对我国牛胴体产肉量评定的适用性研究 石素玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199901005 用SAS软件对7头商品牛的屠宰数据进行了统计分析,通过产肉率方程的估算值与实测值的相关分析,初步认为,以第11肋后缘截面指标套用美国胴体产肉率方程估算我国牛胴体产率是不可行的. 1999 Vol. 13 (1): 15-17 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 266 ) 18 不同漂洗方法对鲢鱼肉保水性及蛋白质含量的影响 孔保华；耿欣；高兴华；李威娜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199901006 漂洗工艺是制作鱼糜制品过程中的一项特殊工艺要求.本试验采用三种漂洗方法,即清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗,研究不同漂洗条件对鲢鱼pH值、保水性和蛋白质含量的影响.结果表明,不同漂洗方法对鱼肉保水性和蛋白质含量影响均很大,采用二次清水漂洗和一次盐水漂洗,测得的产品保水性较高,而且蛋白质损失也较少. 1999 Vol. 13 (1): 18-21 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 480 ) 22 不同方法对牛肉干嫩化效果的研究 晋艳曦；胡铁军；骆承痒 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199901007 采用电刺激、注射嫩化剂和滚揉三种嫩化方法对牛肉干进行嫩化,通过力学性质的测定和组织形态学观察表明其嫩化效果依次为:滚揉＞电刺＞注射. 1999 Vol. 13 (1): 22-25 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 413 ) 26 微生物在发酵肉制品中的应用 张勤；贺稚非 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199901008 概括了发酵微生物的种类和特征,详述了在发酵肉制品中常用微生物性质和作用. 1999 Vol. 13 (1): 26-28 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 561 )        应用研究 29 用东方螺加工海味即食品的研究 黄发新；苏滨海；高飞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199901009 介绍以东方螺为原料制造海味即食品工艺和特点,并对制作关键问题进行了探讨,提供有关技术参数. 1999 Vol. 13 (1): 29-32 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 324 )        加工工艺 33 传统中式风味牛肉干生产工艺及要点控制 郑灿龙 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199901010 本文详细介绍了传统中式风味牛肉干生产过程中原料预处理、初煮、切丁、复煮脱水等工艺环节的操作要点及注意事项. 1999 Vol. 13 (1): 33-34 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 698 )        食品保藏 35 冷却肉的冷却与包装 王绪茂；张子平；刘燕；刘爱平；陈淑敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199901011 生猪宰后胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0～4℃,并在后续的分割、包装、流通和零售等过程中,始终处于0～4℃范围内的生鲜肉称之为冷却肉.微生物污染是冷却肉产品质量的重要危害.冷却肉的流通,目前采用加工厂内真空大包装,运输到超级市场后,制作成托盘保鲜小包装. 1999 Vol. 13 (1): 35-39 [摘要] ( 117 ) 全文 ( 193 ) 40 有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响 曾凯芳；李洪军；李正国；明建；Ming jian DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199901012 新鲜鸭肉经不同浓度的有机酸及茶多酚液处理后真空包装,鸭肉在贮藏过程中,TVBN值与贮藏时间呈极显著正相关(P＜0.01),pH值在一定的范围内波动;0.1%茶多酚对鸭脂具有最强的抗氧化作用,若茶多酚浓度过高,会发生助氧化作用.低温、真空包装、有机酸和茶多酚处理均能延长鲜鸭肉的保鲜期, 而且以1%山梨酸钾处理后的鲜鸭肉感观品质最好. 1999 Vol. 13 (1): 40-43 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 275 )        质量检测 44 改革我国肉品卫生监管体制的设想 赵伍英 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199901013 本文介绍了我国肉类食品卫生监督管理的基本法律、法规和管理机构以及当前监管失控的现状,提出了改革我国肉类食品卫生监管体制的种种设想. 1999 Vol. 13 (1): 44-47 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 162 ) 48 宰前检疫和宰后检验的相互关系 张虎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199901014 说明了宰前检疫和宰后检验的意义和相互关系,并且指出完善的检验体系和有效的检验机制,是实施检验手段的基本条件和可靠保证. 1999 Vol. 13 (1): 48-48 [摘要] ( 129 ) 全文 ( 152 )        综合利用 49 利用猪血开发保健食品 赵国华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199901015 本文讨论了分离纯化猪血中的功能因子蛋白质、血红素铁、免疫球蛋白、超氧化物歧化酶(SOD)开发易消化吸收食品、补血食品、增强免疫食品及抗衰老食品的新思路. 1999 Vol. 13 (1): 49-50 [摘要] ( 111 ) 全文 ( 386 )        食品机械 51 食品真空冷冻干燥和装置 杨现波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199901016 本文简介了真空冷冻干燥技术的发展和食品真空冷冻干燥的工艺技术,详述了真空冷冻干燥的设备装置.并指出,结合国内食品冷冻加工厂的现状,开发这一技术,可节省投资,提高产品技术含量,增加企业经济效益. 1999 Vol. 13 (1): 51-51 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 344 )

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