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2003年 17卷 4期
刊出日期：2003-10-01
加工工艺
食品机械
添加料剂
应用研究
质量检测
专题论坛
包装保藏
卫生监管
专题论坛
3
世界猪肉产销与我国出口展望
韩陆奇；叶五曲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304001
以详细的数据介绍了中国是世界第一养猪大国、第一猪肉生产大国和消费大国,又是世界猪肉出口小国的状况.展望了21世纪中国猪肉出口的形势.
2003 Vol. 17 (4): 3-5 [
摘要
] (
136
)
全文
(
400
)
应用研究
6
降低火腿肠中亚硝酸钠含量的研究
杜伟；张振中；郭海英
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304002
在火腿肠加工中添加几种不同剂量的添加剂来降低肉制品中亚硝酸盐的含量.结果表明,茶多酚、抗坏血酸、葡萄糖-δ-酸内酯添加效果较好,同时对其机理进行了初步探讨.
2003 Vol. 17 (4): 6-8 [
摘要
] (
136
)
全文
(
491
)
9
复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究
汪学荣；彭顺清；周玲；吴峰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304003
研究结果表明,几种乳化剂均能在一定程度上提高香肠的保油率,且同时使用效果更加显著.最后得出单硬脂酸甘油酯∶脂肪酸蔗糖酯∶改性大豆磷脂的最佳配比为2∶5∶20.按此配比添加0.8%复合乳化剂于香肠中,保油率可达88.3%,同时感观品质也较好.
2003 Vol. 17 (4): 9-11 [
摘要
] (
89
)
全文
(
236
)
12
真空油炸改善牛肉干品质的研究
马力；张国栋；刘学兴；高毅；刘攀
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304004
将低温真空(减压)膨化技术应用于牛肉干的加工取得了很好的效果.探讨了油炸温度、时间和冷冻温度与时间对牛肉干制品质量的影响,并筛选出该工艺的最佳条件.
2003 Vol. 17 (4): 12-14 [
摘要
] (
134
)
全文
(
409
)
15
肉类在冷藏期间的变化和质量管理
刘学浩；张瑞菊
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304005
为了确保肉类在冷藏期间的质量,应防止肉类在冷藏期间的变化,并做到保持冷却肉的冷藏条件和冻结肉的冻藏条件.
2003 Vol. 17 (4): 15-17 [
摘要
] (
98
)
全文
(
206
)
加工工艺
18
肉品加工中的烘烤
刘伯钧
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304006
就肉品加工中烘烤机理与方法、烘烤过程肉的变化以及烘烤在几种典型的肉制品加工中的应用作了论述.
2003 Vol. 17 (4): 18-19 [
摘要
] (
122
)
全文
(
466
)
20
发酵香肠加工工艺的探讨
栾金水
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304007
就发酵香肠的加工工艺、原辅料、发酵剂及发酵条件等进行了初步探讨.
2003 Vol. 17 (4): 20-22 [
摘要
] (
106
)
全文
(
485
)
23
肉鸭制作的工艺及其操作要点
郑坚强；司俊玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304008
详细介绍了鸭子的三种加工技术、工艺配方及质量要求.
2003 Vol. 17 (4): 23-25 [
摘要
] (
113
)
全文
(
449
)
26
卤制猪尾的加工工艺
黄业传；刘士健；郑诗超；颜治
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304009
主要讨论了软包装卤制猪尾的加工工艺及技术要点.
2003 Vol. 17 (4): 26-27 [
摘要
] (
105
)
全文
(
215
)
28
家禽加工中常见的问题及对策
许益民
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304010
提出了禽类加工中常见的问题和解决办法.
2003 Vol. 17 (4): 28-29 [
摘要
] (
116
)
全文
(
198
)
添加料剂
30
食品添加剂的使用要求与管理
凡实
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304011
简单提及食品添加剂的毒性和使用要求,重点介绍了国内外对食品添加剂的管理法规和机构.
2003 Vol. 17 (4): 30-33 [
摘要
] (
121
)
全文
(
325
)
34
卡拉胶在肉制品中的应用
孙书静
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304012
介绍了卡拉胶的功能特性,强调了卡拉胶应用于肉制品加工中的工艺要求.
2003 Vol. 17 (4): 34-35 [
摘要
] (
114
)
全文
(
756
)
36
乳化剂在肉制品加工中的应用
刘士江
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304013
讨论了肉食加工中常用的几种乳化剂,并就其性质、应用及安全性进行了说明.
2003 Vol. 17 (4): 36-36 [
摘要
] (
106
)
全文
(
500
)
卫生监管
37
微生物污染肉品的途径和防治对策
郑灿龙；傅力；童军锋
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304014
谈及微生物污染肉品的途径,并介绍了一些现代肉类加工企业为保证产品卫生质量可采用的栅栏技术、HACCP技术、微生物预报技术、食品生产卫生规范等措施.
2003 Vol. 17 (4): 37-39 [
摘要
] (
117
)
全文
(
699
)
40
冻猪肉加工中沙门氏菌的综合控制
代玉林
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304015
强调了沙门氏菌对人畜的危害性和分布的广泛性,着重阐述了生猪屠宰加工分割、包装、冷藏运输各工序对沙门氏菌的综合防控措施.
2003 Vol. 17 (4): 40-41 [
摘要
] (
101
)
全文
(
183
)
质量检测
42
猪的宰后检验要点及常见病判定
韦公远
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304016
介绍了猪的宰后检验要点及常见病理特征
2003 Vol. 17 (4): 42-42 [
摘要
] (
105
)
全文
(
3210
)
43
几种异常肉的原因分析及鉴别
李玉娥
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304017
对几种异常肉形成的原因及其感观鉴定特征的分析,使人们进一步识别肉的好坏,从而正确地选择原料对其进行合理的利用.
2003 Vol. 17 (4): 43-45 [
摘要
] (
123
)
全文
(
305
)
46
猪口蹄疫与猪水泡病的检验与区别
高红伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304018
介绍猪口蹄疫与猪水泡病的病因、症状以及鉴别方法.
2003 Vol. 17 (4): 46-47 [
摘要
] (
100
)
全文
(
286
)
48
褪色光度法测定肉品中的亚硝酸盐
桑宏庆；钟诵海；张虎；刘效记
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304019
利用在酸性条件下亚硝酸盐对硫酸铁铵一硫氰酸钾体系的褪色效应,建立了褪色光度法测定肉品中亚硝酸盐的方法,探索了测定的最佳操作条件.
2003 Vol. 17 (4): 48-49 [
摘要
] (
115
)
全文
(
273
)
包装保藏
50
谈肉品的防腐保鲜和包装
王仲礼
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304020
评述了冷却肉、热鲜肉、冷冻肉各自的优势,综述了肉制品加工中防腐保鲜剂的科学使用以及冷却肉的包装方式.
2003 Vol. 17 (4): 50-51 [
摘要
] (
112
)
全文
(
271
)
食品机械
52
真空滚揉机的常见故障及维修
张芬恋
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200304021
2003 Vol. 17 (4): 52-52 [
摘要
] (
171
)
全文
(
397
)
编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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