|
|
|
| 肉鸭制作的工艺及其操作要点 |
| 郑坚强；司俊玲 |
| 山西农业大学食品科学与工程学院,太谷030801 |
|
| Technology and Processing Key of Cooked Duck |
|
|
|
摘要 详细介绍了鸭子的三种加工技术、工艺配方及质量要求.
|
|
| 关键词 ：
肉鸭,
腌制,
卤制,
烧烤
|
|
|
|
|
| [1] |
李心悦，曹涓泉，徐 静，屠 康，武 杰. 超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(8): 21-28. |
| [2] |
孙良格，刘 裕，吕经秀，王道营，李鹏鹏，徐为民. 蛋白酶钝化对黄羽肉鸡腌制品质的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(5): 14-20. |
| [3] |
李晚成，王玉洁，徐素素，王海滨，彭利娟，廖 鄂，邹爱军，罗秋影. 粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2021, 35(5): 23-28. |
| [4] |
孔金花，葛庆丰，诸永志，卞 欢，闫 征，徐为民，王德宝. 响应面法优化小龙虾超声波辅助腌制工艺[J]. 肉类研究, 2021, 35(3): 23-29. |
| [5] |
矫 丹，张德权，刘 欢，王振宇，惠 腾. 烤鸭鸭胚动态变压腌制加工工艺优化[J]. 肉类研究, 2021, 35(3): 14-22. |
| [6] |
刘慧伦，唐善虎，李思宁，马国丽，任 然. 茶叶用量和包装方式对卤制牦牛肉贮藏期间理化特性和微生物变化的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(8): 70-77. |
| [7] |
王浩明，郑海波，李景军，李先保，何语静，祝瑛泽. 酱卤肉制品关键加工技术研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(8): 102-107. |
| [8] |
赵改名，银 峰，祝超智，李珊珊，李佳麒，焦阳阳，李 航，张文华. 原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(7): 1-6. |
| [9] |
沈 晖，吴 鹏. 腌制时间对清蒸刀鱼食用品质及组织结构的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(3): 34-38. |
| [10] |
梁剑锋，李 亚，梁 峰. 二维液相色谱法测定烧烤肉制品中苯并（a）芘[J]. 肉类研究, 2019, 33(5): 55-59. |
| [11] |
梁定年，薛桥丽，胡永金，张杰瑞，李建春，李世俊. 云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(4): 55-59. |
| [12] |
黄艳玲，任昊天. 酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用[J]. 肉类研究, 2019, 33(2): 46-51. |
| [13] |
龙明秀，刘 敏，田竹希，何扬波，石 彬，梁 倩，李咏富. 植酸和茶多酚复合抗氧化剂对辐照卤制鸡翅品质的影响[J]. 肉类研究, 2019, 33(2): 64-71. |
| [14] |
周迎芹，鄢 嫣，殷俊峰，黄晶晶，张福生，崔 凯，钱 坤，江 舰，谢宁宁. 发酵方式对黄山臭鳜鱼菌群组成及挥发性物质的影响[J]. 肉类研究, 2019, 33(10): 36-43. |
| [15] |
邢云霞，马敏杰，巴吐尔·阿不力克木. 食盐添加量对草鱼腌制效果的影响[J]. 肉类研究, 2018, 32(10): 26-31. |
|
|
|
|
2003, Vol. 17 
