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2004年 18卷 2期
刊出日期：2004-04-01
基础研究
加工工艺
春发视点·添加剂
应用研究
 
       春发视点·添加剂
23 乳酸链球菌素用于虾肉糜保鲜的研究
罗水忠；潘利华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200402001
乳酸链球菌素是某些乳链球菌产生的一种多肽,对引起食品腐败的大多数革兰氏阳性菌有很好的抑制作用,是一种高效、无毒副作用的天然食品防腐剂.本文研究了乳酸链球菌素对虾肉糜保鲜的作用效果.结果显示,乳酸链球菌素能够有效地抑制虾肉糜中TVC、PC以及TVB-N值的上升;将乳酸链球菌素与山梨酸钾联合使用,保鲜效果更明显;试验结果还表明,保鲜剂的添加对虾肉糜的感官几乎没有影响.
2004 Vol. 18 (2): 23-24 [摘要] ( 224 ) 全文 ( 292 )
25 熏煮香肠保鲜剂配比的优选研究
张春江；王海燕；罗欣
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200402002
本文选用乳酸钠、nisin、壳寡糖等天然保鲜剂应用于熏煮香肠的保鲜.通过进行饱和D-最优设计实验,筛选出以TVBN值(Y)和细菌总数(Z)为因变量,三种防腐剂为自变量的回归方程.从而得出当x1,x2,x3因子编码值分别为1,0.7570,-1时Y取得最小值;当x1,x2,x3因子编码值分别为0.7244,0.6036,0.3779时Z取得最小值.
2004 Vol. 18 (2): 25-27 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 263 )
       基础研究
28 一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus) 分离与鉴定
张俊杰；路文敏；张晓敏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200402003
从我国不同生态区的多个自然发酵肉制品中分离得到120多株乳酸菌,通过对分离菌株发酵适应性和发酵特性研究,从分离菌株中优选出1株能够进行单菌株发酵的乳酸菌I9.对I9的形态特征、菌落形态特征和Gram染色、过氧化氢酶反应以及生理生化指标测试表明,I9为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).菌株16SrRNA序列分析也证实了鉴定结果.
2004 Vol. 18 (2): 28-30 [摘要] ( 246 ) 全文 ( 379 )
31 肉制品中淀粉含量的测定及其研究
栾金水
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200402004
为研究解决肉制品中淀粉含量测定问题,本文讲述了淀粉的概念、性质及其用途,着重论述了测定肉制品中淀粉含量的几种重要的方法,如酶水解法和酸水解法,碘量法和旋光法等,并对这几种方法的优劣进行了分析比较.最后详细阐述了本次实验的原理方法、材料设备、操作步骤、实验结果及研究意义,表明此法是值得广泛推广应用的好方法.
2004 Vol. 18 (2): 31-34 [摘要] ( 245 ) 全文 ( 464 )
35 一种福利性驱赶程序-转移通道中屠宰猪的分隔法
晏和平
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200402005
200头屠宰猪的通过情形用摄象机拍摄下来.4或6头猪一群,猪群通过设有不同宽度(1.00m1和22m)三角障碍物的转移通道.基于最高分隔成功率为86%(6头群),最少拍打次数平均分别为0.02和0.05次/头,我们推荐过道障碍物间的宽度为1.00m.结果显示,带障碍物并作相应的结构和技术调整(组群大小、障碍物间宽距和1.90-2.00m过道宽度)的转移过道及其功能测试适用于屠宰猪只的福利性分隔.
2004 Vol. 18 (2): 35-36 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 226 )
37 肌内脂肪及其在加工过程中的水解变化
杨红菊；乔发东；马长伟；吉·甘得迈
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200402006
人们对肌内脂肪一直了解得很少,肌内脂肪的组成及水解程度会影响到产品的最终风味特性.本文首先阐述了肌内脂肪的组成及其主要影响因素,随后讨论了肌肉中脂肪的水解及其与氧化的关系,在结论中还指出了目前仍需要进一步研究的内容.
2004 Vol. 18 (2): 37-39 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 435 )
40 功能性肉和肉制品的研究与开发
董庆利；罗欣
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200402007
功能食品是指具有保健功能的食品,即适宜特定人群食用,具有调节机体功能,但不以治疗为目的的食品.肉和肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置,是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一,但同时又含有脂肪、胆固醇、食盐、饱和脂肪酸等.本文介绍了通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、从肉类原料中直接提取功能因子、利用生物技术生产等开发策略来研究开发功能性的肉和肉制品.
2004 Vol. 18 (2): 40-42 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 261 )
43 干腌火腿中的滋味物质及其形成机制
赵改名；齐胜利；周光宏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200402008
本文综述了近年来国内外关于干腌火腿风味物质的研究资料,重点介绍了干腌火腿中的小分子多肽和游离氨基酸在火腿滋味形成的作用,并对这些风味物质的产生机制进行总结.
2004 Vol. 18 (2): 43-45 [摘要] ( 236 ) 全文 ( 898 )
       应用研究
46 发酵香肠成熟过程中的生化变化
王艳梅；马俪珍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200402009
本文综合概述了有关发酵香肠在成熟过程中的一系列复杂生物化学变化及其影响因素,并提出今后有关发酵香肠的主要研究方向.
2004 Vol. 18 (2): 46-48 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 728 )
49 羊肉加工中的数字管理
闫庆博；鞠波
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200402010
目前我国羊肉加工业发展十分迅速,但与之相适应的规范化、标准化生产的相关资料较少.本文从数字管理的角度阐述了如何规范企业硬件建设,建立健全企业自检自控体系,提高羊肉的安全、卫生、质量,以适应国内外食品安全发展形势的需要.
2004 Vol. 18 (2): 49-51 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 302 )
       加工工艺
52 一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺及保鲜嫩化牛肉
王元荪
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200402011
中国人民解放军军需大学发明了一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺,解决了牛肉生产企业在产品运输、销售期、肉类色泽等方面的问题.还提供了应用这一生产工艺生产的保鲜嫩化牛肉,具有肉质滑嫩、鲜美的特点.
2004 Vol. 18 (2): 52-53 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 198 )
编辑部公告
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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