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文章快速检索     高级检索 2006年 20卷 7期 刊出日期：2006-07-01 质量安全 中国肉研中心论坛 应用研究 实用技术        中国肉研中心论坛 1 浅谈生猪屠宰加工技术与设备 李长乐 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200607001 本文介绍了生猪屠宰加工击昏、刺杀放血、烫毛、刮毛、燎毛、劈半等主要工艺技术与相关的设备运用. 2006 Vol. 20 (7): 1-2 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 284 ) 3 防控"猪高热病"的综合措施 唐式校；汪秀菊；王军伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200607002 近年来，我国部分省市和地区的生猪在高温 季节都不同程度地发生以体温升高4 0 . 5 ℃以上， 呈稽留热、厌食、倦怠、大便干燥、后期拉稀、皮 肤发红、呼吸急促等临床症状为主要持征的“猪高 热病”。多数病程长达7 天以上或连绵不断或反复 发作。发病率和死亡率分别达到65% 和20% 以上， 给生猪养殖业造成较大的经济损失。为预防和控 制“猪高热病”的发生和流行，保障养猪业持续健 康发展，我们结合当地实际，采取了“预防为主， 防治结合，加强监管，消毒灭原”的综合防控措施， 有效降低了发病率和死亡率，取得了较好的效果， 现介绍如下。 2006 Vol. 20 (7): 3-4 [摘要] ( 117 ) 全文 ( 253 )        质量安全 10 养猪生产与HACCP 体系 黄圣文；秦文 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200607003 养猪业在畜牧业中占有相当大的比重,养猪生产中各个关键点控制的好坏直接影响猪肉产品的质量和消费者的身心健康.HACCP体系是控制食源性疾病的最经济有效的方法,深入研究并广泛应用将给我国无公害养猪生产带来巨大改观. 2006 Vol. 20 (7): 10-12 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 216 )        实用技术 13 纽奥尔良烤鸡的加工工艺 李霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200607004 自古以来，人们大摆宴席时，有“无鸡不成 宴”之称。可见，鸡肉一直深受人们的喜爱。因 为鸡肉的蛋白质含量较高，脂肪和胆固醇较低。蛋 白质约占23.3%，脂肪约占2.5%，其中含亚油酸 20% 左右。Ca、P、Fe、K等矿物质约为0.8～1.0%， 所含的F e 为血红素族，易于消化和吸收，VA、 VB1、VB2、VC、尼克酸等含量丰富，是人体不 可或缺的微量元素。因此，特别是孩子和老年人 食用鸡肉类食品有助于防止胆固醇增高，并可降 低血脂，防止冠心病的发生。 2006 Vol. 20 (7): 13-14 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 267 ) 14 宣威火腿的加工工艺 包媛媛；黄艾祥；林奇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200607005 本文详细介绍了我国三大"著名火腿"之一的宣威火腿的加工方法、规格等级划分标准,并对加工的关键环节进行科学概述,旨在为该传统产品的工业化生产奠定理论基础. 2006 Vol. 20 (7): 14-16 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 585 ) 17 瘦肉型肉鸭火腿系列产品的研制 刘冠勇；李慧东；石岩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200607006 鸭肉经解冻、切块、腌制后进行斩拌,并在斩拌中加入各种调料及改性淀粉(磷酸单酯淀粉),然后经灌肠、蒸煮而生产出的不同风味的鸭肉火腿肠系列产品.本研究在利用鸭肉和改型淀粉的同时进一步通过三因子三水平正交试验确定出去除鸭肉本身土腥味的最优添加物配比:白酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0.04%,使最终产品在色香味型各方面取得了较好的效果. 2006 Vol. 20 (7): 17-18 [摘要] ( 99 ) 全文 ( 237 )        应用研究 19 宰后电刺激与肉的嫩度 赵保翠；陈韬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200607007 本文综述了电刺激的发展历史背景和研究现状,肌肉的嫩化机制及宰后电刺激促进嫩化的机理.同时,介绍了一些该领域的相关研究成果,并对电刺激的机理和电刺激在动物宰后肌肉嫩化中的应用进行了讨论. 2006 Vol. 20 (7): 19-21 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 229 ) 22 挤压膨化技术在肉制品加工中的应用 杜江；黄艾祥；武志霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200607008 挤压食品的原料一般以谷物类为主,谷物类缺乏赖氨酸和含硫氨基酸,肉中富含赖氨酸和蛋氨酸,所以以肉类为主要原料制成的挤压膨化产品能有效提高膨化食品的营养价值.本文综述了国内外挤压膨化技术在肉制品加工中的应用和研究进展. 2006 Vol. 20 (7): 22-24 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 347 ) 25 HACCP在火腿肠生产中的应用 石晓；浮吟梅；崔惠玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200607009 为了保证火腿肠的产品质量.可以通过分析火腿肠生产流程中可能存在的潜在危害,应用HACCP确定关键控制点,并制定相应的解决方法和途径.通过在生产过程中对危害的有效控制,可以确保火腿肠的安全性. 2006 Vol. 20 (7): 25-27 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 404 ) 28 脂肪替代物及其在肉制品中的应用 刘怀伟；孔保华；徐聃 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200607010 传统的肉制品中含有大量的脂肪,脂肪赋予肉制品良好的风味和多汁的口感,而过量的摄食脂肪会导致肥胖症、高血压及某些癌症的发生.脂肪替代品在肉制品中的应用既减少了脂肪含量又弥补了口味的损失.本文论述了脂肪替代物及其在肉制品中的应用情况,以望为肉品加工业提供一些理论基础. 2006 Vol. 20 (7): 28-31 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 410 ) 32 复合酶解对美国红鱼可溶性蛋白的影响 谢超；罗红宇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200607011 实验采用复合酶制剂处理美国红鱼,测定了红鱼肌肉及鱼体中的蛋白质、脂类、灰分等生化组成,分析了肌肉蛋白质中常见氨基酸的含量.结果表明,红鱼肌肉中脂类含量低,属高蛋白低脂肪、低比能值鱼类,同时得出复合酶的处理最佳工艺条件为:用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶混合酶解的时间为5h,酶用量配比为木瓜蛋白酶用量为1.5%、水解3h和用中性蛋白酶用量2.5%、水解2h,对提高红鱼产品中可溶性营养成分的效果较好. 2006 Vol. 20 (7): 32-34 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 217 ) 35 猪肺胶原蛋白含量的测定 李小勇；李洪军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200607012 胶原蛋白是细胞外基质(ECM)的主要成分,对维持皮肤、血管壁弹性,保持毛发、指甲柔软亮泽,提高软骨等的润滑性都有重要作用.由于其独特的理化性质、优良的生物相容性,在许多领域得到了广泛应用.本文旨在通过测定猪肺中胶原蛋白含量的多少,看从猪肺中提取胶原蛋白是否具有可行性,为综合利用猪肺寻找一个新的途径. 2006 Vol. 20 (7): 35-37 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 592 ) 38 SAS软件评价环境因子对发酵香肠发酵成熟过程中乳酸菌的影响 王令建；周海珍；李星科；王东；步洪疆；李开雄 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200607013 用SAS软件中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠在发酵成熟过程中乳酸细菌变化的影响,确定了有显著性影响的环境因子,建立了科学的数学模型,优化了发酵香肠的生产条件,最佳参数是:食盐6.1%,水分活度0.932,发酵温度14.6℃,发酵时间21d,白砂糖2.3%. 2006 Vol. 20 (7): 38-42 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 267 ) 43 冷却肉保鲜技术的新研究 白建 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200607014 本实验通过对冷却猪肉的保鲜期进行研究,采用气调、化学及生物酶制剂等方法以延长冷却牛肉的保鲜期.通过对感官、理化及微生物等指标的分析.结果表明,对照组保鲜期为3d,真空保鲜肉的保鲜期6 d,真空条件下使用不同保鲜剂的试验二组和试验三组的保鲜期达到了10d,采用真空包装并使用复合保鲜剂的试验四组和使用生物保鲜剂的试验五组的保鲜期达到15d. 2006 Vol. 20 (7): 43-45 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 210 ) 46 猪肉品质及其影响因素的研究概况 李凤娜；王继成；陈晓安 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200607015 随着猪肉生产中瘦肉率的提高,以及有害添加剂的饲喂,猪肉品质恶化.而另一方面,人们的保健意识增强,对各种畜禽肉质和风味提出了更高的要求.本文综述了常规肉品质性状,以及品种和营养对它的影响. 2006 Vol. 20 (7): 46-50 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 689 )

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