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文章快速检索     高级检索 2006年 20卷 1期 刊出日期：2006-01-01 质量安全 专题论述 翻译 应用研究 实用技术 肉食文化        专题论述 3 从营养角度看肉类制品加工业的发展 刘燕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200601001 肉及肉类制品是关系我国国计民生的重要产业.肉类作为优质蛋白、维生素、矿物质的良好来源,对人们的身体健康起着重要的作用.在社会人群中,由于生理状况不同,对营养素的需求不同,对于肉类产品的要求也不同.将营养学的观点引入到肉类制品产业中,研究不同人群的营养要求,根据不同需求设计、开发肉类制品,以使产品能够具有针对性、营养性、安全性、方便性.将营养与食品加工业相结合,为肉类制品产业的发展开辟了崭新的道路. 2006 Vol. 20 (1): 3-5 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 383 )        肉食文化 8 了解民族肉食习俗,弘扬我国肉食文化 郭红蕾；黄德智；薛元力 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200601002 2006 Vol. 20 (1): 8-11 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 405 )        质量安全 12 过程方法在HACCP体系中的应用介绍 朱会军；丁元文 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200601003 食品安全问题是我国目前面临的一个重要课题.作为目前世界上最有权威的食品安全质量管理体系-HACCP体系,它的正确应用将会保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害.本文通过举例介绍过程方法在HACCP体系中的应用原理,旨在深化对HACCP体系的理解,使之更好的在食品安全生产中充分发挥作用. 2006 Vol. 20 (1): 12-13 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 193 )        翻译 14 亚硝酸盐在肉品中的应用 Ma Guogang；Ren Difeng；Joseph J. Warthesen；马国刚；任迪峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200601004 2006 Vol. 20 (1): 14-15 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 364 )        实用技术 16 鹅肉松的加工技术 郑小乐；曾王敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200601005 本文研制开发以鹅为原料,选用鹅胸脯肉,经过高压调味煮制、烘至半干、再炒制获得入口即化、美味可口的鹅肉松,营养丰富,易于消化. 2006 Vol. 20 (1): 16-17 [摘要] ( 119 ) 全文 ( 242 ) 17 胶原纤维在肉制品中的功能性优势和应用 B.Harris；王国杰；朱万良；荆建设 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200601006 胶原纤维是天然的动物源产品,用途广泛的产品.它应用在肉制品中具有独一无二的功能性.本文简单介绍了胶原纤维在肉制品中的应用和特点,阐述其使用效果可直接提高肉制品的质量.并列举了一些具体应用实例. 2006 Vol. 20 (1): 17-19 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 321 ) 20 香菇火腿的加工工艺 李金全 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200601007 主要研究香菇的性质及使用方法,及低温冷却肉的性质和营养价值,将新鲜香菇与低温冷却肉相结合,达到提高肉制品营养价值及风味的最佳效果.该产品即"香菇火腿"具有独特的风味和良好的营养保健作用,市场前景广阔. 2006 Vol. 20 (1): 20-21 [摘要] ( 115 ) 全文 ( 206 )        应用研究 22 发酵肉制品中优势菌酶学活性初探 卢士玲；李文军；李开雄 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200601008 对发酵肉制品中主要菌种的硝酸盐还原酶,氨基酸脱羧酶,过氧化氢酶,蛋白酶和脂肪酶的酶学活性、以及肉制品在所提供菌的发酵作用下,蛋白水解指数的变化,并对所提供的菌酶学活性进行了探讨. 2006 Vol. 20 (1): 22-25 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 192 ) 26 大豆分离蛋白在肉制品中的应用研究 李玉珍；林亲录；肖怀秋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200601009 本文主要介绍了大豆分离蛋白的分类、组成及结构、制备工艺、功能特性及其在肉制品中的应用.并根据当前研究情况及存在问题对大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用进行了展望. 2006 Vol. 20 (1): 26-30 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 608 ) 30 低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究 陈松；张春晖；冯月荣；张志伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200601010 传统工艺生产的金华火腿含盐量一般为9%～12%,大大高于国外干腌火腿,医学研究表明摄入过多食盐易引发高血压等心血管病症,食品低盐化有利于人体健康.本文通过对控温控湿新工艺的探讨,克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷,制成了含盐量仅为传统火腿54.6%的低盐火腿.该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性(特别是深加工后的贮存性上)均比传统工艺火腿有明显提高.此外,新方法在原工艺上未再用新的添加剂,故还保持了原天然腌制的特色. 2006 Vol. 20 (1): 30-32 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 635 ) 33 骨粉新产品的开发研制 白建；梁亚萍；黄素珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200601011 骨粉加工工艺简单,产品质量稳定,营养素保全完好,易于生产和推广,作为新产品开发愈来愈受到重视.骨粉新产品的开发研制,不仅为畜禽副产品的开发和利用开辟了新路;而且价格低廉,资源丰富.本实验旨在通过把动物骨头经过一系列的物理方法处理,制成鲜骨粉,从而加工成骨粉饼干.经过这种骨粉饼干的开发研制,结果无论是内在风味还是营养价值都有一定的效果. 2006 Vol. 20 (1): 33-36 [摘要] ( 121 ) 全文 ( 464 ) 37 鸡肉中脂肪酸的研究进展 姜琳琳；刘华贵；齐德生；徐淑芳；黄翠芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200601012 由于人们更加注重鸡肉的营养价值和风味品质,因此鸡肉的风味品质研究已经成为畜牧业的热点问题,但同时也是一个难点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鸡肉风味的起点.本文重点综述了鸡肉中重要的风味前体物质-脂肪酸的研究进展. 2006 Vol. 20 (1): 37-40 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 272 ) 41 食品中亚硝酸盐检测技术研究进展 杜红霞；贺稚非；李洪军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200601013 综述了国内外食品中亚硝酸盐残留检测方法的研究进展,主要对肉制品、乳制品和蔬菜中亚硝酸盐检测的光度法(格里斯试剂比色法、催化(褪色)光度法、流动注射-分光光度法、顺序注射-分光光度法、导数光度法)、示波极谱法、荧光法、离子色谱法等的原理、测定参数及其使用范围等进行了详细的阐述,并分析比较了各种方法的优劣,希望能对我国亚硝酸盐检测技术的发展有参考价值. 2006 Vol. 20 (1): 41-45 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 1065 ) 46 亚麻籽胶对淀粉与水结合能力影响的研究 刘跃泉；陈涛；赵百忠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200601014 淀粉是肉制品中常用的原料之一.淀粉的使用可以增加肉制品的持水量,从而提高肉制品的嫩度.但是淀粉凝胶结构会随着时间的延长而破坏.淀粉将由凝胶状态变为结晶状态,发生淀粉回生,从而会导致产品感官质量的下降.因此,如何抑止淀粉回生一直是提高肉制品质量的重要课题.对亚麻籽胶作用淀粉与水的影响进行了详尽的描述,包括亚麻籽胶与淀粉一起的粘度变化、亚麻籽胶对抗淀粉回生作用的研究.亚麻籽胶与淀粉有很好的协同作用,两者一起的溶液粘度增大,亚麻籽胶对淀粉的亲水性具有明显的增强作用,提高淀粉凝胶的稳定性,从而可有效抑制淀粉的回生,改善了产品的组织结构和切片性能. 2006 Vol. 20 (1): 46-48 [摘要] ( 110 ) 全文 ( 321 ) 48 杂种野猪宰后肌肉品质特性的研究 王永辉；马俪珍；张亚杰；张建荣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200601015 品种是影响猪肉食用品质的最主要因素,而猪肉的化学组成成分和宰后生理生化变化则是肌肉品质形成的基础.本文针对杂种野猪和本地白猪两种不同的品种猪,在相同条件下饲养和屠宰,研究了宰后肌肉的色泽红度a值、pH值、嫩度(剪切力)和蒸煮损失的变化情况.试验表明:杂种野猪达到极限pH的时间比本地白猪的长,杂种野猪的嫩度比本地白猪差,但蒸煮损失率却比本地白猪肉低. 2006 Vol. 20 (1): 48-52 [摘要] ( 129 ) 全文 ( 215 )

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