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2007年 21卷 10期
刊出日期：2007-10-01
基础研究
加工工艺
质量安全
专题论述
畜牧兽医
 
       专题论述
1 畜产品加工业的现状及发展趋势
郑晓燕；曹明菊
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710001
随着我国国民经济不断地发展,畜产品加工业在国民经济中占据了重要地位,特别在我国加入WTO后,面临着各种发展机遇与挑战.本文简述了畜产品加工业的现状和问题,并探讨了国内外畜产品加工业的发展趋势.
2007 Vol. 21 (10): 1-4 [摘要] ( 401 ) 全文 ( 431 )
5 发酵肉制品的现状和发展趋势
凌静
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710002
本文概括介绍了发酵肉制品的种类、特点及国内外发酵肉制品的研究情况,并提出发酵肉制品的发展前景.
2007 Vol. 21 (10): 5-7 [摘要] ( 268 ) 全文 ( 496 )
       基础研究
8 真空冷却与常规冷却方式对白煮牛肉品质影响的比较
李静；李兴民；刘毅
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710003
本实验研究了真空冷却方式与冷风冷却,自然冷却方式对白煮牛肉品质的影响.样品中心温度从80℃冷却到10℃以下,与冷风冷却(120min)室温冷却(240min)相比较,真空冷却(2 4min)冷却速率较高.与常规冷却方式相比较,真空冷却的冷却损失较高,剪切力较大,硬度较大,弹性较低,色泽较差.感观分析表明,真空冷却样品总体可接受性不及常规冷却样品.微生物检测表明,真空冷却能显著降低菌落总数,减少细菌增殖,保证样品的卫生质量.
2007 Vol. 21 (10): 8-11 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 304 )
12 牛宰后肌肉生物电阻抗值变化及其影响因素的研究
刘慧燕；方海田；艳茹；德力格尔桑
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710004
本试验用四电极法在多频(5-200KHz)条件下对宰后牛骨骼肌肉的电阻抗特性进行了初步的研究.发现牛骨骼肌生物电阻抗与肌肉纤维方向,电流信号频率和宰后肌肉所经历的阶段有关.横向电阻(沿垂直于骨骼肌纤维方向)大于纵向电阻(沿骨骼肌纤维方向),而且受电流信号频率的影响较明显,尤其是在5KHz～100KHz范围内.牛宰后生物电阻抗的变化与pH值的变化有一定的相关性.
2007 Vol. 21 (10): 12-14 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 402 )
15 羊肉的脂肪酸组成分析及脱膻技术研究
娜仁托娅；郑晓燕
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710005
介绍了形成羊肉膻味的化学成分,羊肉膻味与羊肉体脂肪酸的组成的关系,最后综述了目前常用的羊肉脱膻技术.
2007 Vol. 21 (10): 15-19 [摘要] ( 224 ) 全文 ( 485 )
       加工工艺
20 鲜骨超细粉碎技术研究
陈文华；成晓瑜；冯平；裴显庆；孟宪清；曹瑞涛
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710006
本课题利用强力破骨机、骨泥磨和超微粉碎机设备以及脱脂和热风干燥加工方法,得到低脂肪、高蛋白、高钙元素的超细鲜骨粉.超细鲜骨粉的粒度为D50=24.52μm.作为食品营养添加剂可应用于肉制品、糕点、调味品等食品中.在畜禽骨的综合利用方面又多了一条实用而可靠的途径,特别是通过调整工艺路线、采用粉碎、脱脂、干燥和超细粉碎相结合的加工方法,在节能降耗方面,作出了一些努力.
2007 Vol. 21 (10): 20-21 [摘要] ( 218 ) 全文 ( 376 )
22 腌制鹅火腿加工技术研究
马美湖；杨慧；蔡丽华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710007
本文对腌制鹅火腿加工工艺进行了研究.针对腌制和干制两个环节进行试验设计,确定腌制与干制环节的最佳工艺参数,腌制采用混合腌制法,腌制时间是9天;干制采用间歇式干燥方式,采用55℃-室温-45℃-室温-55℃-室温&16h-8h-16h-8h-1 6h-8h的组合方式进行干燥,并对产品进行质量检测,采用此工艺生产的鹅火腿符合国家标准.
2007 Vol. 21 (10): 22-26 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 267 )
27 鹅系列风味熟食的加工工艺研究
成波；刘成国
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710008
对鹅休闲系列熟食的加工工艺进行了研究.对关键步骤的腌制时间、卤煮工艺、烘烤温度和时间进行了确定,并对杀菌时间进行了比较研究,确定了较佳杀菌时间.研究结果表明:在4℃条件下,腌制1 8～24小时,再经香辛料卤煮、调味,然后经烘干、杀菌、包装便可得到产品.
2007 Vol. 21 (10): 27-29 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 343 )
30 新型椰果火腿肠研究
詹传保；彭庆
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710009
本文主要探讨以椰果为主要辅助原料来开发一种新型的功能性火腿肠.通过一系列试验来确定椰果的添加量和椰果颗粒的大小对产品品质的影响,最后确定在火腿肠中选用0.3mm果型,添加量为10%时效果最好.
2007 Vol. 21 (10): 30-32 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 264 )
33 营养鸡排的研制
王顺民；郭红转
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710010
本文介绍了营养鸡排的生产方法,即通过混合、成型、速冻等工艺,生产重量为44g±1g/块的鸡排.
2007 Vol. 21 (10): 33-34 [摘要] ( 199 ) 全文 ( 252 )
35 特色风味烤肠的研究开发
姜晓东
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710011
引入烹饪元素和功能性营养元素,开发三鲜味、什锦味两种烤肠新口味.
2007 Vol. 21 (10): 35-36 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 417 )
       质量安全
37 肉毒梭菌的控制
刘爱萍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710012
肉毒梭菌分布广泛,其芽胞热抵抗力很强,其分泌的肉毒毒素致死力极强.目前对肉毒梭菌的检测与控制存在风险.
2007 Vol. 21 (10): 37-39 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 307 )
40 食品中兽药残留限量标准的差异
马爱进
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710013
本文介绍了CAC、美国、加拿大、欧盟以及我国食品中兽药残留限量标准现状,分析了我国与CAC、美国、加拿大及欧盟食品中兽药残留限量标准存在的差异,并提出了完善我国食品兽药残留限量标准的措施和建议.
2007 Vol. 21 (10): 40-43 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 317 )
44 肉类生物性和化学性污染与防治措施
邢秀芹
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710014
肉类食品污染问题不仅影响了国民的饮食健康,而且阻碍了我国肉类产品的出口贸易.本文通过肉类食品的生物性污染和化学性污染的种类、来源、监测技术提出了生物性污染和化学性污染的防治措施.
2007 Vol. 21 (10): 44-46 [摘要] ( 240 ) 全文 ( 216 )
47 PSE猪肉的预防与鉴别处理
邱祖兴
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710015
<正>前言PSE猪肉(Pale Soft Exudative Pork)即白肌肉,又称"水煮样肉",其特征为:肌肉苍白、质地松软、切面有汁液渗出。1954年丹麦人
2007 Vol. 21 (10): 47-48 [摘要] ( 284 ) 全文 ( 301 )
49 食鱼安全与环境污染
刘国信；杨果萍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710016
<正>鱼类营养丰富,味道鲜美,自古以来就是人们十分喜爱的美味佳肴。但如今,由于工业"三废"的大量排放、农药化肥的大量使用以及生活
2007 Vol. 21 (10): 49-50 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 404 )
       畜牧兽医
51 病害肉的识别及整治措施
唐式校；舒明刚；张学芳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200710017
<正>畜禽肉类是百姓生活中的大众化消费食品,也是高风险性、隐患多的食品之一。近几年来,从中央到地方各级有关部门一直把畜禽肉类食品作为
2007 Vol. 21 (10): 51-52 [摘要] ( 210 ) 全文 ( 188 )
编辑部公告
22 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知
22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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