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2007年 21卷 9期
刊出日期：2007-09-01
基础研究
加工工艺
质量安全
专题论述
畜牧兽医
专题论述
1
中国肉类加工机械的现状及发展趋势
汉普
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200709001
<正>中国的肉制品行业经过近几十年的发展,已经形成一定的规模。从目前的情况看,火腿肠主要的消费群体为城镇居民,而这一群体仅占到国内
2007 Vol. 21 (9): 1-2 [
摘要
] (
175
)
全文
(
313
)
3
膳食鲜维功能性肉制品研究进展
谢婷；李诚
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200709002
本文主要介绍了膳食纤维的生理功能,及以膳食纤维作为功能因子的功能性肉制品的国内外研究情况,说明此类产品具有广阔的发展前景.
2007 Vol. 21 (9): 3-6 [
摘要
] (
180
)
全文
(
447
)
7
品质为先、诚信为本——来自AB公司的调查与思考
王可山
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200709003
近年来畜产品质量安全问题比较突出,本文通过对AB公司的实地调查,对AB公司的生产经营理念进行了分析,认为在市场经济条件下,"品质为先、诚信为本"是生产经营企业应该具备的品格,信誉机制是保障畜产品质量安全的制度基础.
2007 Vol. 21 (9): 7-10 [
摘要
] (
169
)
全文
(
244
)
基础研究
11
发酵香肠中微生物和理化变化的研究
廖倩；卢士玲；李开雄
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200709004
本文主要研究了在五组不同发酵剂作用下,在香肠的发酵和成熟过程中微生物指标和部分理化指标的变化情况,并做出了相应的分析和结论.结果表明,各类发酵微生物的生长都是先上升后下降的趋势,乳酸茵在混合发酵组的生长比在单一菌种组的生长更旺盛,球菌的生长也受乳酸茵的影响,两者表现出协同作用.
2007 Vol. 21 (9): 11-14 [
摘要
] (
159
)
全文
(
184
)
15
豆豉纤溶酶的研究进展
马力
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200709005
本文主要介绍了豆豉纤溶酶菌种的筛选、发酵、理化性质、提取、活性测定以及应用前景.
2007 Vol. 21 (9): 15-18 [
摘要
] (
173
)
全文
(
412
)
加工工艺
19
大豆营养仿肉制品的开发研究
陈文华；郭爱菊；冯晓明；荣惠
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200709006
大豆营养仿肉制品是以大豆蛋白为原料,辅以大豆植物油,添加调味料和香辛料,经过类似肉制品加工方法进行加工.但这类产品不采用畜禽肉为原料,不属于肉制品,只是模仿肉制品的组织结构并赋予肉制品的风味,按照肉制品来命名,如"大豆维也纳香肠"或"素维也纳香肠"、"大豆牛肉火腿"或"素牛肉火腿",产品具有高蛋白、不含动物脂肪、低胆固醇特点,以满足人们健康需求以及越来越多素食者的需要.
2007 Vol. 21 (9): 19-20 [
摘要
] (
190
)
全文
(
587
)
21
低温乳化肉制品的加工工艺
雅昊
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200709007
低温乳化型肉制品主要由动物蛋白,水,和脂肪乳化而成.对于这类产品的配方,乳化斩拌,和烟熏蒸煮等步骤都会对最终产品产生影响.而在这些步骤中各种反应,机理和提议的加工条件对于解决产品加工中遇到的问题会有帮助.
2007 Vol. 21 (9): 21-24 [
摘要
] (
188
)
全文
(
768
)
25
胡萝卜营养灌肠的开发研制
夏春丽；王思珍；李华；孙德成；包丽华；东彦新
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200709008
把胡萝卜作为蔬菜原料,采用传统配料和现代工艺相结合制成胡萝卜营养灌肠,既可降低成本,又可强化营养.通过正交试验得到产品的最佳配比,试验表明:最佳用量分别为:瘦肥肉质量比为4:1、胡萝卜的最适添加量为15%、淀粉的最适添加量为18%(以猪肉的重量计).添加了胡萝卜的灌肠,不仅有良好的风味口感,而且改善了营养组成,为蔬菜深加工提供了另一途径.
2007 Vol. 21 (9): 25-27 [
摘要
] (
191
)
全文
(
204
)
28
大豆蛋白在肉制品加工中的应用
刘国信
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200709009
<正>大豆蛋白是优质的植物蛋白,除了其营养价值的特性外,大豆蛋白还有许多优良的功能特性,因此它们广泛应用于多种食品体系,其中用量最
2007 Vol. 21 (9): 28-29 [
摘要
] (
198
)
全文
(
748
)
30
淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用
程春梅
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200709010
淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶是肉制品中常用的添加剂,本文主要介绍了三者在肉品中的应用情况,并对其作用机理进行了阐述.
2007 Vol. 21 (9): 30-31 [
摘要
] (
199
)
全文
(
715
)
质量安全
32
RFID技术在畜产品可追溯系统中的应用
臧明伍；张迎阳；韩凯；赵燕
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200709011
可追溯系统是一种有效的畜产品质量安全风险控制管理手段.RFID(射频标识)技术应用于畜产品可追溯系统的个体标识已经成为一种趋势.本文论述了畜产品追溯的特征、难点与国外畜产品可追溯系统的研究现状,重点介绍了RFID技术在我国畜产品可追溯系统中的应用状况.对实施过程中存在的问题以及相应的对策做了相应的探讨.
2007 Vol. 21 (9): 32-35 [
摘要
] (
221
)
全文
(
323
)
36
肉类生产的安全问题及发展建议探讨
孙焕；薛元力；赵榕；郭文萍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200709012
肉类食品安全问题越来越受到人们的关注,是我国新时期肉类加工业必须解决的一个重大问题.本文通过对我国肉类食品生产、加工等环节存在的安全隐患进行的阐述,对其发展提出了合理化的政策措施,为实施综合监督奠定了基础.
2007 Vol. 21 (9): 36-38 [
摘要
] (
205
)
全文
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218
)
39
肉制品加工中的质量与安全
廖倩；李开雄
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200709013
肉制品加工过程中潜在的危害分为微生物的、化学性的、物理性的.HACCP体系应用将有效控制这些危害.
2007 Vol. 21 (9): 39-42 [
摘要
] (
160
)
全文
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294
)
43
HACCP在烟熏蒸煮香肠中的应用
陈志云；雅昊；刘春国
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200709014
HACCP体系通过七个工作原理的运行有效控制了香肠加工过程中的安全危害.
2007 Vol. 21 (9): 43-51 [
摘要
] (
177
)
全文
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490
)
畜牧兽医
52
地方优良品种——东海毛驴
唐式校；张洪尧；舒明刚；王军伟；胡传利
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200709015
<正>东海毛驴又名苏北毛驴,主要分布于淮河流域。该品种具有抗逆性强、耐粗饲、劳役能力强、体小轻巧、动作灵便、性情温顺、易于管理、利用
2007 Vol. 21 (9): 52-52 [
摘要
] (
170
)
全文
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173
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编辑部公告
关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知
“研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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