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2007年 21卷 8期
刊出日期：2007-08-01
综述
中国肉研中心论坛
应用研究
实用技术
 
       中国肉研中心论坛
1 规避"肯定列表制度"风险促进输日畜产品正常贸易
郭辽朴；李洪军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200708001
日本实施"肯定列表制度",对输日畜产品中农业化学品残留做出苛刻限制,我国输日畜产品面临巨大挑战.本文分析了"肯定列表制度"对我国输日畜产品的影响,并提出了应对措施.
2007 Vol. 21 (8): 1-4 [摘要] ( 209 ) 全文 ( 314 )
5 我国肉类加工业的现状及发展趋势
张丽娜；陈一资
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200708002
随着我国综合国力的提高,我国肉类生产和加工等方面都有了很大的发展,肉类加工科技水平和质量显著提高.本文简单介绍我国肉类加工的发展历程、发展现状以及我国肉类加工业的发展趋势.
2007 Vol. 21 (8): 5-7 [摘要] ( 213 ) 全文 ( 253 )
       应用研究
8 羊肉制品的开发研究现状
周莉
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200708003
本文介绍了羊肉的生产现状和营养价值,并对羊肉的致膻成分、脱膻方法及脱膻机理进行了论述和分析,简述了羊肉制品的加工工艺,提出了羊肉加工产业具有广阔的发展前景.
2007 Vol. 21 (8): 8-10 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 286 )
11 去骨方法对牛肉和火鸡肉化学成分及一些特性的影响
庞爱国；权彪
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200708004
本文针对机械去骨和人工去骨的牛肉以及火鸡肉的一些化学、物理特性进行了对比研究.相近成分胆固醇、硫代巴比土酸(TBA)、钙铁含量、颜色参数、脂肪酸成分等指标在样本中得以分析.去骨方法对牛肉和火鸡肉的化学成分有所影响.机械去骨导致较高的胆固醇以及钙铁含量.在手工去骨火鸡肉中,含量最多的脂肪酸是C16:0、C18:1以及C18:2.机械去骨加工使火鸡肉中C18:1、C18:2、C18:3的含量增加.而C16:0、C18:0、C18:1则是机械去骨和手工去骨牛肉中主要的脂肪酸.
2007 Vol. 21 (8): 11-13 [摘要] ( 223 ) 全文 ( 761 )
14 鹅骨蛋白水解条件的优化
王力；邱芳萍；李治民；王志兵
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200708005
利用酶法将鹅骨蛋白水解成小肽和氨基酸,提高了营养价值.本文比较了五种蛋白酶对鹅骨蛋白的水解能力,筛选了风味蛋白酶为最佳用酶,确定水解的最佳pH为7.0.同时以水解度为指标,用响应面分析对其酶解条件进行优化,建立了一个水解模型,其最优化条件为:加酶量为4671 U/g、温度为58.7℃、时间为7.2h、底物浓度为18.8%.在此条件下达到最大水解度20.8%.
2007 Vol. 21 (8): 14-17 [摘要] ( 192 ) 全文 ( 186 )
18 发酵肉中有益菌的分离筛选研究
董娟娟；王志耕；姚成虎；许飞
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200708006
以MRS培养基和番茄汁琼脂培养基为基础培养基,从自然发酵的咸肉、咸鱼、香肠中分离得到五个菌株,均为球状菌.经过进一步测试表明:五个菌株在pH5.0左右或低于5.0时生长良好;五株菌在2%～6%的NaCl浓度内生长较适宜,其中有两株菌在10%NaCl的环境中仍能生长,五株菌的生长适宜温度范围在30℃～40℃之间,但在35℃培养时生长最好.基本都能符合肉品发酵剂的要求.
2007 Vol. 21 (8): 18-21 [摘要] ( 219 ) 全文 ( 332 )
22 以植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂的发酵香肠工艺研究
杨秀娟；王艳梅；马俪珍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200708007
以植物乳杆菌和片球菌混合作为发酵香肠的发酵剂,通过接种量,发酵温度,菌种配比三项指标并通过正交实验测定比较不同配比发酵剂的发酵香肠的产品质量.结果表明:接种量8%,33℃发酵,植物乳杆菌与戊糖片球菌的比例1:1为最佳比例.
2007 Vol. 21 (8): 22-26 [摘要] ( 220 ) 全文 ( 483 )
27 盐酸克伦特罗的残留与食品安全
董昕；吴焱
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200708008
十年来,食品动物生产使用违禁药物"瘦肉精"--盐酸克仑特罗已受到了社会各个层面的广泛关注,食品安全越来越受到人们的重视.本文阐述了盐酸克伦特罗在机体内的分解代谢、残留和对人畜的危害.
2007 Vol. 21 (8): 27-29 [摘要] ( 239 ) 全文 ( 371 )
30 羊肉微生物相调查及山梨酸钾的防腐作用
裴家伟；王敏；吴风亮；张柏林
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200708009
7组样品统计分析表明,羊肉微生物相主要有8种类型的革兰氏阳性菌和阴性菌组成;从中选取5株代表性菌株并用山梨酸钾对其进行抑菌试验,结果表明,0.25‰以上山梨酸钾能够有效抑制105cfu/ml革兰氏阳性短芽孢杆菌和革兰氏阴性短杆菌的生长.
2007 Vol. 21 (8): 30-34 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 329 )
35 溴苯酚对对虾海鲜风味的影响
陈霞；马长伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200708010
在水产品的整体可接受性中,风味是十分重要的感官特性.溴苯酚物质是海洋水产品所含有的不同于陆地生物的特有的风味物质,而且在养殖产品中这类风味物质会大量缺失.本文介绍了溴苯酚对对虾海鲜风味的影响、讨论了导致野生品种和养殖品种风味差异的可能原因以及水产品中溴苯酚物质的最新分析方法.
2007 Vol. 21 (8): 35-37 [摘要] ( 213 ) 全文 ( 330 )
38 三种TBA方法用于测定腌腊肉制品脂肪氧化程度适用性的研究
张松山；刘海；马长伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200708011
本文研究了亚硝酸钠和蔗糖对TBA试验的影响,比较了这两种物质对三种不同的TBA方法(蒸馏法、酸萃取法和样品直接反应法)用于腌腊肉制品脂肪氧化程度测定的适用性.研究发现,亚硝酸钠在酸性或加热条件下与丙二醛反应,导致吸光值降低;此外,TBA在常温下就可以和亚硝酸钠反应生成不可逆产物,利用此反应能够消除亚硝酸钠对吸光值的影响.蔗糖对TBA反应的影响与溶液pH值有关,当反应液的pH值小于2时,蔗糖与TBA反应生成的黄色物质(吸收峰450nm)就会叠加到5 32 nm的吸收峰上,导致吸光值偏高;当反应液的pH值大于2时,蔗糖不会对吸光值产生影响.在三种不同的TBA试验方法中,样品直接反应法受亚硝酸钠和蔗糖的影响不显著(P＞0.05).蒸馏法和酸萃取法试验中TBA值都会随亚硝酸钠含量的增加而降低,随蔗糖含量的增加而升高.
2007 Vol. 21 (8): 38-41 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 414 )
       实用技术
42 新型烧鸡加工工艺
陈传福；宫玮；张培正
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200708012
本文介绍了烧鸡加工过程采用了高压渗透或低压渗透,更能使风味物质渗透到鸡体内,使鸡体里外风味物质均匀一致,这就解决了鸡体内风味不足的问题.
2007 Vol. 21 (8): 42-43 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 265 )
44 骨原料的贮存及对骨抽出物品质的影响
张留安；吕永林
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200708013
骨作为骨抽出物生产的主要原料,其本身的鲜度和质量直接影响着骨抽出物的产品风味,在屠宰分割环节要改变以前对骨头不到位的认识,提高对骨头的管理,按照"及时、干净、适宜"的原则对骨头进行收集贮存.在猪骨中综合考虑价格、产品风味、产品出品率各方面的因素,腿骨、杂骨是骨抽出物生产最适宜的原料,最好单独使用杂骨或腿骨杂骨混合使用.
2007 Vol. 21 (8): 44-45 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 191 )
       综述
46 维生素和矿物质对猪肉品质的影响
曹满湖；陈清华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200708014
影响肉质的因素很多,品种、年龄、营养等,其中以基因对肉质的影响最大,其次是营养元素的影响.维生素中以维生素E、维生素C、核黄素对肉质的影响较重要.维生素E作为生物膜的主要抗氧化剂,可维持细胞膜的完整性;同时,又能有效抑制鲜猪肉中高铁血红蛋白的形成,增强氧合血红蛋白的稳定性,从而延长鲜肉理想肉色的保存时间.VC可防止猪的屠宰应激,可缓解屠宰后肌肉pH值的下降速度,改善猪肉品质.矿物质元素中,Cu、Fe、Se都是影响肉质的重要矿物质元素.铁和铜对肉质的影响取决于两个过程:由铁铜组成的酶的抗氧化过程和铁铜催化脂肪氧化过程.硒与维生素E相互协作,共同维护细胞内氧化还原体系的平衡.适当提高日粮中硒水平增强机体抗氧化能力,有效保护了贮存过程中的肉品质量.
2007 Vol. 21 (8): 46-49 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 403 )
50 鸽肉制品的研究开发进展
陈丽华；向洋；曹明菊
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200708015
鸽肉具有很好的药用及保健作用,近年来倍受国内外消费者青睐.本文对鸽肉制品的开发方面进行探讨,并着重对鸽肉水解液及鸽肉超微粉等高附加值产品开发方面进行研究.
2007 Vol. 21 (8): 50-52 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 241 )
编辑部公告
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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