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文章快速检索     高级检索 2008年 22卷 5期 刊出日期：2008-05-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述 工程技术 分析检测 文化经济        专题论述 3 调理肉制品保鲜技术研究进展 刘琳；张德权；贺稚非 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805001 调理肉制品因食用方便、附加值高、讲究营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱,生产量和消费量与日俱增,现已成为国内城市人群和发达国家消费的主要肉制品品种.但目前我国调理肉制品主要以速冻调理肉制品为主,货架期短是调理肉制品发展的主要制约瓶颈.因此,开展调理肉制品保鲜技术研究,延长其赁架期至关重要.本文从保鲜剂保鲜,非热杀菌保鲜和气调保鲜等方面重点介绍了调理肉制品的保鲜技术研究进展,并对调理肉制品保鲜的发展前景进行了展望. 2008 Vol. 22 (5): 3-9 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 525 ) 10 天然保鲜剂及其在冷却肉中的应用 张晓玲；贺稚非 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805002 介绍了几种天然保鲜剂的性质、作用机理、影响因素和抑菌谱,在冷却肉保鲜中的应用效果,并展望其应用前景. 2008 Vol. 22 (5): 10-13 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 228 ) 14 低温肉制品保鲜技术研究进展 孙源源；张德权 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805003 低温肉制品在加工过程中,最大限度地保持了原有营养价值和固有风味,是我国肉制品未来发展的主要趋势.但低温肉制品在加工过程中杀菌不彻底,产品易腐败变质,导致货架期短.因此有效的保鲜技术对于低温肉制品的贮藏保鲜具有重要意义.本文结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态,重点阐述了天然保鲜剂、包装、非热力杀菌等保鲜技术的研究进展. 2008 Vol. 22 (5): 14-17 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 298 ) 18 食用香精的制备新技术及其控释系统的开发 陈能飞；李卫华；张书敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805004 简要介绍了食用香精的发展现状,对现代食品工业高新技术在食用香精中的应用作了较为全面的阐述,并对其控释系统的开发现状作了简单介绍. 2008 Vol. 22 (5): 18-21 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 454 ) 22 变性淀粉在肉制品中的应用及发展 李素云；鲍彤华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805005 综述了变性淀粉的种类和特性,并对变性淀粉在肉制品中的应用和发展趋势作了简单介绍,以期促进变性淀粉在肉制品中广泛应用. 2008 Vol. 22 (5): 22-24 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 458 )        基础研究 25 肉类嫩化研究现状与发展趋势 陈永强 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805006 肉的嫩度严重影响肉的消费,使肉嫩化的研究很有必要.本文主要综述了肉类嫩化的机理、影响肉嫩度的因素和肉嫩化的方法.同时还简单提及了肉类嫩化的发展趋势. 2008 Vol. 22 (5): 25-28 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 429 ) 29 开菲尔微生态的研究进展 杨远剑 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805007 开菲尔粒是传统的开菲尔发酵剂,它的结构组成菌特别复杂,所以一直是人们研究的热点.本文主要介绍了开菲尔粒的组成、结构、菌相及其分布、相互关系、保存,开菲尔微生态制品的保健功能及其加工工艺,并对开菲尔粒的研制现状与展望进行了综述. 2008 Vol. 22 (5): 29-33 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 1168 ) 34 肌肽的抗氧化作用及其作用机理 琚争艳；夏凡 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805008 肌肽是一种存在于动物骨骼肌和大脑中的水溶性二肽,具有很强的抗氧化性,本文综述了肌肽的抗氧化作用、机理及其作为氧化剂的安全性评价. 2008 Vol. 22 (5): 34-36 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 767 )        加工工艺 37 猪骨蛋白生物活性肽酶法制备工艺的研究 孙骞；王峥峥；罗永康；刘昌蓉；白涛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805009 为充分挖掘骨蛋白资源及开发具有保健功能的高附加值骨蛋白深加工产品,本实验以猪骨为原料,以猪骨蛋白质为研究对象,确定了蒸煮猪骨提取骨蛋白的最佳条件为:温度121℃,压力0.1MPa,时间4h;骨蛋白酶解预处理的最佳条件为:温度121℃,压力0.1MPa,时间30min.在此基础上本实验采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及AS1.398中性蛋白酶3种食品级内切蛋白酶对猪骨蛋白进行酶解,以水解度为评价指标,筛选出木瓜蛋白酶为最佳水解用酶,其水解产物具有较高的生物活性肽含量,并通过单因素实验得出其最佳水解条件为:时间5h,底物浓度9%,pH7.0,加酶量8000U/g,温度55℃. 2008 Vol. 22 (5): 37-41 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 342 ) 42 烤肉仔鸡加工工艺 郑坚强；马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805010 介绍了烤肉鸡加工的工艺流程、配方和操作要点;并通过规范化的工艺控制,保证了烤肉鸡产品的质量. 2008 Vol. 22 (5): 42-43 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 275 ) 44 嫩化型肉干的研究进展 杨冯 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805011 肉干是一种我国传统的肉制品,但传统工艺加工的肉干存在着口感坚韧,硬度大等缺陷.为了改善肉干的嫩度,许多研究者在肉干研制过程中对原料进行了嫩化处理,研发出了各种嫩化型肉干.本文对嫩化型肉干加工中嫩化处理的方法及其他工艺参数对肉干嫩度的影响进行了综述. 2008 Vol. 22 (5): 44-46 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 284 ) 47 发酵香肠的工艺优化及微生物的预测预报 王令建；李素娟；李开雄 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805012 用SAS软件中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌和球菌的影响,建立了科学的数学模型.优化了发酵香肠的生产条件,得到最佳参数是:NaCl:5%;Aw:0.95;发酵成熟温度t:14℃;发酵时间d:20d;Sugar:2%.将最佳工艺条件生产的发酵香肠产品与传统工艺生产的香肠产品进行了感官鉴评,结果显示新工艺发酵20d的产品与传统工艺发酵30d的产品之间,感官鉴评没有显著性差异,新工艺可行.用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠.此模型有利于发酵香肠发酵过程的控制,提高其安全性,缩短生产周期,同时也是微生物预报的重要基础. 2008 Vol. 22 (5): 47-51 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 208 )        质量安全 52 革兰氏阳性食源性致病菌 龚霄；陈盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805013 本文针对肉制品中常常出现的肉毒梭菌(Clostridium botulinum)、产气英膜杆菌(Clostridium perfringens)、单增李斯特菌(Listeria monocytongenes)、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)和金黄色葡萄球(Staphylococcus aureus)等五种重要的G+食源性致病菌的生物学特性、致病性、流行病学特征、检测方法和控制措施作一综述. 2008 Vol. 22 (5): 52-60 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 654 ) 61 猪肉中小肠结肠炎耶尔森菌失活/存活预测模型及控制研究 周艳明；王琦；于维军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805014 目的:建立小肠结肠炎耶尔森菌在猪肉中的存活/失活预测模型,并提出其控制措施.方法:用浓度梯度稀释法计细菌总量,按对数法作出不同条件下小肠结肠炎耶尔森菌的生长曲线.采用预测微生物学的基本方法和程序,并用CurveExpert1.58软件作为辅助工具,对试验数据进行拟合.结果:50℃、-18℃及速冻条件下该菌的初始菌数与时间为T时的菌数之比关于时间T的存活/失活预测模型符合Linear关系式,分别为Log(No/Nt)=1.0477287+0.1705726T,Log(No/Nt)=0.091057233+0.036013901T,LogNt=-0.0651058+0.97683871LogNo.结论:实验表明,本菌对高温非常敏感,在冷冻,速冻过程中仍能存活. 2008 Vol. 22 (5): 61-64 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 248 ) 65 冷却肉生产中胴体减菌技术的研究进展 卢杰；陈韬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805015 胴体减菌技术是冷却肉生产中的关键技术之一,它能降低胴体的初始菌数,延长产品的货架期,保证产品的安全.本文对冷却肉生产中胴体减菌技术的研究进展进行了综述,以期为肉类加工企业控制产品初始菌数及肉类研究机构提供参考. 2008 Vol. 22 (5): 65-69 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 250 )        分析检测 70 猪肉矿物质元素的测量 王明；霍小婷；任广志 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805016 试验旨在增强人们对猪肉矿物质元素营养价值的认识,为人们日常膳食的搭配提供依据.分别在河南省五个不同市、县随机选取90Kg左右生猪各10头,按照瘦肉型种猪性能测定技术规程进行屠宰.取背最长肌进行矿物质元素含量测量.结果表明:猪肉中钾和钠含量较高,3657.70mg/Kg、387.35mg/Kg;锌和铁的含量丰富,6.25mg/Kg、8.50mg/Kg;钙和锰含量较少,28.81mg/Kg,0.0651mg/Kg;铜和镉的含量在国家的允许范围之内,2.26mg/Kg、0.0909mg/Kg.猪肉不能完全满足人们对所有矿物质元素的需要. 2008 Vol. 22 (5): 70-72 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 228 ) 73 肉类及其制品质地的仪器检测方法研究进展 陈巧林 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805017 目前,我国对肉类及其制品的质量检验主要包括理化指标和微生物指标两部分,而缺乏肉类及其制品的质地的仪器检测方法及相应标准.本文对肉类及英制品质地的仪器检测方法进行汇总分析,从而为肉类及制品的质地研究提供基础. 2008 Vol. 22 (5): 73-75 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 320 )        工程技术 76 微波杀菌技术在肉制品中的应用 郭辽朴；李洪军；杜杰；王盼盼；黄琴 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805018 作为食品十大保鲜新技术之一的微波杀菌技术,是实现肉制品安全,高效杀菌的重要方法.阐述了微波杀菌技术的机理、优点和在肉制品中的应用,并对微波杀菌的未来发展前景进行了展望. 2008 Vol. 22 (5): 76-79 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 326 )        文化经济 80 远古猪、野猪及其近亲资源 郭锡铎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200805019 本文阐述了远古猪、野猪与其近亲资源现状;指出了世界家猪遗传育种方向正在发生转变,已明显地由投资与回报数量开发型向美味与营养质量开发型转变.世界野猪遗传资源不多,极其宝贵,急需要组织抢救式保护与开发.我国拥有独一无二的、丰富的野猪与家猪遗传资源,必须加大开发与利用力度,迎接一场伟大的生物革命. 2008 Vol. 22 (5): 80-83 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 557 )

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