嫩化型肉干的研究进展
杨冯
西南大学食品科学学院,重庆,400715
Review on the Preparation Of Tenderized Jerky
Yang Feng
College of Food science,Southwest University,Chongqing 400715,China
摘要 肉干是一种我国传统的肉制品,但传统工艺加工的肉干存在着口感坚韧,硬度大等缺陷.为了改善肉干的嫩度,许多研究者在肉干研制过程中对原料进行了嫩化处理,研发出了各种嫩化型肉干.本文对嫩化型肉干加工中嫩化处理的方法及其他工艺参数对肉干嫩度的影响进行了综述.
关键词 ：
肉干 ,
嫩化 ,
研究进展
Abstract ：Jerky is a traditional food in our contry.However,the traditional process makes the jerky hard taste. In order to improve the tenderness of the jerky,many researchers tenderized the material to prepared the tenderized jerky.In this paper,the methods of tenderization in the novel processing and its effect on the tenderness of jerky were reviewed.
Key words ：
Jerky
Tenderization
Research progress
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2008, Vol. 22 
