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2008年 22卷 4期
刊出日期：2008-04-01
基础研究
加工工艺
质量安全
专题论述
工程技术
分析检测
文化经济
 
       专题论述
3 香辛料精油抑菌作用及其在肉制品中的应用
梅林琳；Li Hong-jun；周芳；Zou Zhong-yi；孟令军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804001
香辛料精油的研究已成为目前国内外香辛料研究的热点问题.本文介绍了香辛料精油的主要成分,抑茵活性成分,在肉制品中的应用及国内外研究进展.
2008 Vol. 22 (4): 3-6 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 406 )
7 亲水胶体及其复配胶在肉制品中应用的研究进展
张国丛；Li Mei-tao；刘欢；Ma Chang-wei
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804002
本文简要介绍了亲水胶体的种类和特性,重点对亲水胶体及其复配胶在肉制品中的应用现状进行了分析和总结,以期对今后的相关研究起指导作用.
2008 Vol. 22 (4): 7-9 [摘要] ( 204 ) 全文 ( 266 )
       基础研究
10 肉类微生物学概论
翁航萍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804003
微生物在肉和肉制品中起着重要作用.为了解微生物在肉和肉制品在生产、贮藏过程中的变化和作用,本文介绍了肉类微生物的概念和生物学特性,有关肉类微生物的形成和发展的历史事件,最后总结肉类微生物学研究的内容和任务,微生物在肉制品中的控制.
2008 Vol. 22 (4): 10-14 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 250 )
15 肉类颜色的影响因素研究
Bai Feng-xia；孔保华；Dai Rui-tong
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804004
颜色是消费者购买肉品的首要考虑因素,为了最大化肉品色泽的稳定性,本文从肉品的发色呈色机理,影响肉品色泽稳定性的因素,护色的最新控制方法及发展趋势作了概述,以望为肉品工业的发展奠定良好的基础.
2008 Vol. 22 (4): 15-19 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 421 )
       加工工艺
20 牦牛血红蛋白活性肽酶法制备工艺的优化及脱色技术研究
孙骞；Lin Jin-Xia；罗永康；Liu Chang-rong；白涛
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804005
为开发具有保健功能的新型高附加值生物制品,本实验采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及AS1.398中性蛋白酶3种食品级内切蛋白酶对牦牛血红蛋白进行酶解,以水解度及三氯乙酸可溶性氮为评价指标,采用酶解-活性炭法对水解液进行脱色,筛选出AS1.398中性蛋白酶为最佳水解用酶.通过正交实验对其酶解工艺进行优化后,得出AS1.398中性蛋白酶最佳水解条件为:底物浓度5%,加酶量8000 U/g,温度55℃,初始pH7.5,酶解时间5h.在此条件下水解产物为淡黄色,并具有较高的低分子量生物活性肽含量.
2008 Vol. 22 (4): 20-24 [摘要] ( 199 ) 全文 ( 196 )
25 羊骨胶原钙螯合肽酶解工艺的研究
Liu Yu-hua；马俪珍；Kong Bao-hua；忻欣；Li Xue-zhi
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804006
本试验采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶四种蛋白酶酶解羊骨胶原蛋白,以酶解液中游离钙含量为试验指标,采用正交实验以及极差分析法确定了酶解羊骨蛋白获得胶原钙螯合肽的最佳用酶和酶解工艺条件.试验结果表明:胃蛋白酶为最佳用酶,最佳酶解工艺条件为:酶解时间6h,底物浓度为0.2kg/L,酶用量为1900U/g,酶解温度37℃,最适pH值3.0.酸性条件有利于钙的溶出.
2008 Vol. 22 (4): 25-29 [摘要] ( 241 ) 全文 ( 358 )
30 利用抑菌圈试验对腌肉复合腌制剂筛选的研究
张二燕；Qiao Fa-dong；孟佳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804007
本试验采用抑菌圈试验研究了食盐、乳酸钠、柠檬酸、乙酸、抗坏血酸5种腌制剂对鲜肉中主要细菌的抑制效果.结果表明,当乳酸钠4%,柠檬酸2%,抗坏血酸0.2%,乙酸1.2%,氯化钠3%时,能够较好的抑制细菌的生长.
2008 Vol. 22 (4): 30-31 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 225 )
       质量安全
32 普通包装低温肉制品常温贮存的保质期研究
Huang Zong-hai；马俪珍；Gang Jian-wei
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804008
研究以五香鸡胸肉为原料进行非真空包装常温贮藏的保质期试验.在腌制液中添加不同的防腐剂配比,煮制后采取真空与非真空包装两种形式,并且分别在常温(25℃)和低温(0-4℃)条件下贮存,测定各组的微生物指标和理化指标,并进行感官评定.试验结果表明,选择优质鸡胸肉原料(初始菌数为4.34 LgCFU/g),在加工各工序严格控制卫生条件,腌制液中添加0.1%的山梨酸钾,无茵包装避免二次污染,在此前提条件下,将五香鸡胸肉普通包装(非真空包装)和常温(25℃)贮存,其细菌总数变化趋势平缓,基本与同样贮存温度下真空包装组的细菌总数变化趋势相一致,贮藏21天后色泽良好,肉质紧实,无不良气味.可以说,这种普通包装常温贮存的五香鸡胸肉,其安全贮存期可以达到21天.
2008 Vol. 22 (4): 32-37 [摘要] ( 206 ) 全文 ( 202 )
38 冷却肉保鲜剂筛选试验研究
马美湖；Lou Ai-hua；郭爱玲；Gu Ren-yong；傅传昌；Cai Zhao-xia；葛长荣；Li Bin；林亲录；Shen Xing-jin；方金华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804009
在查阅国内大量文献的基础上,确定了GNa液、Nisin、有机酸等几种国内认为较好的鲜肉生物与化学保鲜剂,并在此基础上设计了GNa-Nisin组、Nisin-Acid组两种新的配方.经试验,GNa液在稳定冷却肉感官指标方面具有较好的效果.但对于抑制脂肪的酸败、控制细菌总数、大肠茵群的增加效果较差.Nisin对于抑制G +细菌的生长有一定的效果,但易使产品出现轻微的异味.本试验中;有机酸有明显抑制大肠茵群的效果,但易使产品出现肉色恶化和明显的异味,也能加深或提高脂肪的酸价和H2s含量;试验还得出多种保鲜液配合使用时产生明显的增效作用,具有较好的抑茵保鲜效果.
2008 Vol. 22 (4): 38-42 [摘要] ( 221 ) 全文 ( 249 )
43 臭氧处理对鱼片冷却保鲜效果的研究
Li Cheng；沈晓玲；Gu An-chao
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804010
本试验采用臭氧水对鱼片进行冷却保鲜,检测冷藏保鲜过程中鱼片的感官、理化、微生物等指标的变化,研究臭氧水对鱼片保鲜的效果.
2008 Vol. 22 (4): 43-48 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 170 )
       分析检测
49 固相微萃取技术及其在N-亚硝胺分析中的应用
方长发；Ma Li-zhen；刘会平；Wang Rui
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804011
固相微萃取技术(SPME)是在固相革取基础上发展起来的一种无溶剂的样品前处理技术,集采样、革取、浓缩、进样于一体.该技术有着操作简单迅速、低耗费、安全、易解析、高灵敏度及无有机溶剂的优点.本文介绍了固相微萃取技术的原理、萃取装置、萃取方式、操作过程,并综述了固相微萃取技术在N-亚硝胺分析中的研究进展及应用前景.
2008 Vol. 22 (4): 49-53 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 313 )
54 超高效液相色谱在抗生素和激素研究中的应用
汤艳荣；Gan Bin-bin；凌敏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804012
以小颗粒填料(粒径小于2um)和超高压系统(压力大于105kPa)为特征的超高效液相色谱(UPLC)是液相色谱领域的新热点之一,它能够提供更加高效和快速的色系统.本文介绍了UPLC的优点及其目前存在的局限性,比较了HPLC和UPLC两种方法,综述了UPLC及其联用技术在抗生素和激素中的应用及其前景.
2008 Vol. 22 (4): 54-57 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 350 )
60 烹调食品中杂环胺检测的样品前处理方法研究
廖倩；Yang Wen-xia；李开雄
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804014
杂环胺作为一类在烹调过程中产生的强致癌,高突变活力的物质,越来越受到科研工作者的关注.本文主要对食品中杂环胺检测的前处理技术进行了综述,介绍了从不同样品基质中进行提取和预浓缩的分析策略,如常用的液液苹取,液固萃取,固相萃取,在线串联液液革取和固相萃取等前处理方法,重点讨论了在样品处理过程中的吸附剂和溶剂选择的问题,讨论了分析技术所需要的条件和最能达到准确结果的方法.
2008 Vol. 22 (4): 60-64 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 237 )
65 食品级过氧化氢在动物性食品中的应用
Liang Xian-ju；文静
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804015
食品级过氧化氢是一种高效强力杀菌剂,近年来在食品工业中开始大规模的应用.介绍了食品级过氧化氢的毒性、检测方法以及在动物性食品中的应用,指出了它具有一定的发展应用前景.
2008 Vol. 22 (4): 65-70 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 272 )
71 感官评价原理及其在肉质评价中的应用
Wang Er-xia；赵健
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804016
随着人民生活水平的提高,人们对肉品的品质要求越来越高.感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法,既有其优点,也存在一些不足.本文介绍了感官评价的原理、主要方法,重点介绍了感官评价在肉质评价中的应用,指出了未来发展的方向.
2008 Vol. 22 (4): 71-74 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 259 )
       工程技术
75 肉类冷冻理论与冷冻新技术
Jin Wen-gang；白杰；Liu Shan-shan；张海峰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804017
介绍了肉类冷冻的主要理论,包括传递理论、玻璃化转变理论和冰结晶理论;对目前出现的冷冻新技术如高压冷冻技术、超声冷冻技术、冰核细菌冷冻蛋白技术、CAS冻结系统和减压冷冻技术进行了综述.
2008 Vol. 22 (4): 75-78 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 467 )
       文化经济
79 从流通角度谈肉制品分类
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804018
根据蒸煮温度的不同,肉制品可分为高温肉制品和低温肉制品,高温肉制品的特性与罐头相似.但是,在肉制品卫生管理方面,高温肉制品定位混乱,许多常温流通的高温肉制品套用低温肉制品的微生物指标,这种状况对肉制品安全管理是不利的.本文提出,肉制品分类应考虑流通因素,罐头的定义应明确"可在常温下流通"这一特性.
2008 Vol. 22 (4): 79-82 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 263 )
       分析检测
583 牛肉中痕量铅、镉的微波消解法快速测定
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200804013
目的是建立一种快速测定牛肉中痕量铅镉重金属的方法.方法为牛肉样品用硝酸及过氧化氢消解并采用微波加热,试液中铅和镉用GF-AAS法测定,所得分析结果与常规法相比.得到结果为该方法具有更好的准确度和精密度.结论为此方法的操作更简便、快速.
2008 Vol. 22 (4): 583-59 [摘要] ( 202 ) 全文 ( 191 )
编辑部公告
22 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知
22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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