肉类冷冻理论与冷冻新技术
Jin Wen-gang；白杰；Liu Shan-shan；张海峰
宁夏大学农学院食品科学系,银川,750021;宁夏食品检测中心,银川,750020%宁夏大学农学院食品科学系,银川,750021
Meat Freezing Theories and Their New Technologies
Jin Wen-gang;Bai Jie;Liu Shan-shan;Zhang Hai-feng
1.Department of food science.Agricultural school of NingXia University.Yinchuan.750021; 2.Food Inspection Center of Ningxia Yinchuan.750021
摘要 介绍了肉类冷冻的主要理论,包括传递理论、玻璃化转变理论和冰结晶理论;对目前出现的冷冻新技术如高压冷冻技术、超声冷冻技术、冰核细菌冷冻蛋白技术、CAS冻结系统和减压冷冻技术进行了综述.
关键词 ：
肉类 ,
食品 ,
冷冻理论
Abstract ：Main meat freezing theories,including transition theory,glass transformation theory and ice crystallization theory,were introduced.The new freezing technologies such as high pressure freezing, ultrasonic freezing, ice nucleus bacteria freezing protein,cell alive system freezing and decompression freezing were also generally reviewed.
Key words ：
Meat
Food
Freezing Theory
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2008, Vol. 22 
