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文章快速检索     高级检索 2008年 22卷 2期 刊出日期：2008-02-01 肉的颜色 肉的嫩度 肉的保鲜 肉有包装 肉的安全 肉的综合质量        肉的颜色 3 光对冷却肉脂肪氧化和色泽变化的影响 霍晓娜；李兴民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802001 本文研究了不同光性质对脂肪氧化变化和色泽变化的影响.研究发现,选择照明光源(日光灯和白炽灯)时应根据贮存温度而定,在4±2℃温度下贮存时,两种光源对脂肪氧化程度影响之间不存在显著性差异(p>0.05),但日光灯照明可以延缓颜色发生变化,而在9±1℃温度下贮存时,采用白炽灯照明较适,可延缓脂肪氧化和变色发生.在4±2℃贮存温度下,采用日光灯照明时,光照强度低于750lux的情况下,光强大小对猪肉脂肪氧化和色泽变化的影响较小.在4±2℃贮存温度下,激发波长低于550nm的蓝光和绿光能明显加快猪肉脂肪氧化和变色. 2008 Vol. 22 (2): 3-10 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 334 ) 11 肉色研究的概况及最新进展 朱彤；王宇；杨君娜；乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802002 影响肉颜色的因素很多,如动物的遗传基因、宰前和宰后因素、肌肉的基本化学组成以及产品的加工、包装、运输、储藏、销售、食用的前处理等.本文主要综述了有关肌红蛋白色素(Mb)的性质、影响肉色稳定的宰后因素以及颜色测定方法等方面的研究.影响肉色的本质因素主要表现为肌肉中肌红蛋白氧化还原形态的转变.在影响肉色稳定的宰后因素方面,本文主要综述的是气调包装、抑菌剂、熟肉颜色以及腌制颜色等方面的研究.有关颜色测定的方法很多,数字图形分析技术发展最为迅速.然而,怎样保持颜色仍然面临许多难题. 2008 Vol. 22 (2): 11-18 [摘要] ( 206 ) 全文 ( 730 )        肉的嫩度 19 肉类嫩化的理论、方法及前景 宋翠英；翁航萍；王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802003 近十多年来,肉类嫩化理论及加工工艺研究一直是肉品学科中的热点之一.了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程.嫩化技术为宰后嫩化技术和宰前嫩化技术.牲畜宰前肉的嫩化如适龄牲畜在出栏前, 日粮中适当加入VD3、VE,或使牲畜适当运动.综述了电刺激、钙处理、外源酶处理、机械嫩化、pH 处理、高压处理、冲击波处理等影响肉类嫩度与品质的因素及嫩化的技术理论和方法. 2008 Vol. 22 (2): 19-22 [摘要] ( 213 ) 全文 ( 270 ) 23 肌肉胶原蛋白特性对嫩度的影响 李晓波；赵文博；莎丽娜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802004 本试验对不同月龄苏尼特羊不同部位的肌肉胶原蛋白特性进行了分析.其结果表明,随着月龄的增加,总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白的含量都呈增加的趋势,而可溶性胶原蛋白的溶解度却在随月龄的增加呈下降的趋势.相关分析表明,肌肉的剪切值与总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白为极显著正相关(P<0.01),胶原蛋白溶解度与剪切值成极显著(P<0.01)负相关.这些结果表明,通过测定肌肉胶原蛋白的含量可以较客观的评价肉的嫩度. 2008 Vol. 22 (2): 23-25 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 268 ) 26 牛宰后肌肉生物员阻抗值与失水率的变化及相互关系的研究 方海田；刘慧燕；德力格尔桑 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802005 本试验对牛宰后骨骼肌肉的生物电阻抗值、失水率进行了测试,结果表明宰后十天牛肉样二项指标均有明显的变化,且做出了相应的变化曲线图.电阻抗与失水率之间呈现相关性,相关系数r=0.12698,在a=0.05水平下显著. 2008 Vol. 22 (2): 26-28 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 184 )        肉的保鲜 29 冷却肉保鲜技术研究进展 熊燕子 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802006 本文阐述了冷却肉腐败变质的原因,目前应用较广的各种保鲜方法以及学者们的研究成果,以期对冷却肉保鲜、延长其贷架期的进一步研究提供参考. 2008 Vol. 22 (2): 29-33 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 244 ) 34 Nisin及其在冷却肉保鲜中的应用 王二霞；赵健 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802007 冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩,滋味鲜美的特点,势必成为今后生肉消费的主流.冷却肉保鲜是制约其发展的重要因素.Nisin 作为一种天然安全的微生物防腐剂,已经被用于很多食品的保鲜中.本文阐述了Nisin的特点及其在冷却肉保鲜中的应用现状. 2008 Vol. 22 (2): 34-37 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 240 ) 38 不同生物保鲜剂对冷鲜肉抑菌效果的研究进展 卢士玲；李开雄；徐幸莲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802008 近年来,随着冷鲜肉成为国内外肉品市场的主流产品,冷鲜肉生物保鲜将是国内外发展的重要方向.本文重点介绍了冷鲜肉中常见的微生物和不同生物保鲜剂的抑菌效果,以期为生物保鲜剂的研究开发提供参考. 2008 Vol. 22 (2): 38-41 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 425 ) 42 亲水性单甘脂复合保鲜剂对冷却猪肉保质期及品质影响的研究 宋萌；孔保华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802009 亲水性单甘脂具有良好的保水性,而250ppm Nisin+1.5%乳酸钠+1.5%乳酸,能有效抑制冷却肉中腐败菌的生长.本文分别对亲水性单甘脂,250ppm Nisin+1.5%乳酸钠+1.5%乳酸复合保鲜剂及由两者结合形成的复合防腐剂,经聚乙烯袋包装后在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行研究,并测定细菌总数、pH值、汁液损失率、色差和感官评价等指标,结果表明,将两者结合,既能减少汁液的流失,又能延缓冷却肉中腐败菌的生长. 2008 Vol. 22 (2): 42-46 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 214 ) 47 有机酸盐处理对鸡肉保鲜效果的研究 刁恩杰；苏苗苗 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802010 为了控制冷鲜鸡肉的品质,延长其货架期,本实验将屠宰后的新鲜鸡肉分别在温度为4℃,浓度为2%的乙酸钠溶液,乳酸钠溶液和柠檬酸钠溶液中浸泡10min,于1℃温度下分别贮藏0、3、6、9、12、15天,然后进行感官评价、理化测定,分析有机酸盐对冷鲜鸡肉保鲜效果.结果表明,三种有机酸盐对冷鲜鸡肉都有保鲜效果,乳酸钠保鲜效果优于乙酸钠和柠檬酸钠. 2008 Vol. 22 (2): 47-49 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 315 ) 50 电子鼻技术在猪肉新鲜度识别中的应用 孙钟雷 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802011 根据猪肉的气味特征,建立了一套用于猪肉新鲜度识别的电子鼻系统.通过分析猪肉的腐败机理,合理选用了气敏传感器阵列.依据猪肉的新鲜度模式,确定了遗传优化的组合RBF神经网络作为模式识别方法.试验结果表明,本文的电子鼻系统对猪肉新鲜度的识别率达95%,优于其它识别系统. 2008 Vol. 22 (2): 50-53 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 560 )        肉有包装 54 冷却肉包装保鲜技术的研究进展 孔保华；刁新平 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802012 鲜肉含有丰富的营养物质且水分活性高,很容易受到腐败菌和致病菌的感染,鲜肉包装可使鲜肉处于良好的卫生条件之下,避免干耗和重量损失,并保证鲜肉的正常颜色.本文主要综述了目前国内外鲜肉常用的包装形式,主要包括托盘包装、真空包装、静态气调包装和动态气调包装、抗菌包装等. 2008 Vol. 22 (2): 54-59 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 320 ) 60 分割托盘小包装冷却肉保鲜技术研究 马美湖；娄爱华；郭爱玲；顾仁勇；傅传昌；蔡朝霞；葛长荣；李斌；林亲录；申星锦；李克荣；方金华；方四科 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802013 为有效延长托盘包装冷却肉的货架期,进行了GNa液,Nisin、溶菌酶复合性保鲜实验.试验表明GNa液、Nisin、溶菌酶在非真空托盘包装保鲜的条件下配合性使用,能获得21天的有效保鲜期.试验还发现,GNa液、Nisin和溶菌酶应用于冷却肉的保鲜效果在真空包装和托盘包装的条件下,具有很大的差异,呈现出不同的规律,不仅汁液渗出量少,由于氧的存在,GNa液失去护色的效果,pH值未出现真空状态下的下降-上升-再下降-最后又上升的变化趋势,在托盘包装情况下Nisin抑制脂肪的酸败的效果不能充分发挥出来;同时发现溶菌酶和GNa的配合使用,在非真空托盘包装保鲜条件下,要好于Nisin、GNa的配合效果,GNa液在有氧的短时间内还表现出一定的抑制大肠菌群增殖的效果. 2008 Vol. 22 (2): 60-67 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 543 ) 68 鲜肉包装技术的发展及运用 骆扬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802014 随着生鲜肉的需求越来越大,肉品的安全问题受到重视,怎样在保证肉品质量安全的同时,又延长贷价期,成为迫切需要解决的问题.而我国现有的鲜肉运输、销售方式上存在很大的不足,本文针对以上问题综述了不同的包装在肉品保鲜上的具体运用. 2008 Vol. 22 (2): 68-70 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 590 )        肉的安全 71 肉类微生物安全 刘琳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802015 介绍了欧盟肉类中五种病原微生物的存在和发病情况,并提出相应控制措施. 2008 Vol. 22 (2): 71-77 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 320 ) 78 冷却肉的微生物控制与保鲜方法研究进展 向洋；陈丽华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802016 本文主要概述了冷却肉的各种保鲜方法,以及成为冷却肉之前原料肉的微生物控制情况.保鲜方法包括添加保鲜剂,气调包装保鲜、高压保鲜、真空包装保鲜等,并阐明了它们的作用机理,为冷却肉的生产及保鲜的进一步研究提供参考. 2008 Vol. 22 (2): 78-82 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 248 )        肉的综合质量 83 宰前及宰后处理改良畜禽肉品质的研究进展 杨勇；马长伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200802017 肉品质是人们对肉类多种质量特性的综合评价.畜禽肉品质的改良是一项复杂的系统工程,必须从多方面全盘考虑.宰前及宰后处理是生产中改良肉品质的重要途径.畜禽在宰前进行短期特殊饲养并改善驱赶、转运和运输的方法,可以大幅度降低宰前动物的应激反应,提高肉的品质;宰后电刺激胴体、注射品质改良剂、合理冷却降温、适当的成熟过程以及特殊嫩化处理等多种技术也能使肉品质得到有效的改善. 2008 Vol. 22 (2): 83-88 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 317 )

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