冷却肉的微生物控制与保鲜方法研究进展
向洋；陈丽华
西南大学食品科学学院,重庆,400716
Research Progress on Microbial Prevention and Preservative Method of Chilled Meat
Xiang Yang;Chen Li-hua
The Southwest University Food Science College,Chongqing 400716
摘要 本文主要概述了冷却肉的各种保鲜方法,以及成为冷却肉之前原料肉的微生物控制情况.保鲜方法包括添加保鲜剂,气调包装保鲜、高压保鲜、真空包装保鲜等,并阐明了它们的作用机理,为冷却肉的生产及保鲜的进一步研究提供参考.
关键词 ：
冷却肉 ,
微生物控制 ,
保鲜
Abstract ：This paper outlines a variety of preservative methods of chilled meat,and summarizes the microbial prevention of raw materials before turning into Chilled Meat.Preservative methods include antistaling agent,atmosphere package preservation,high-pressure preservation,vacuum-packed preservation.It illuminates their effective mechanisms,providing reference for further study on the production and preservation of chilled meat.
Key words ：
Chilled meat
Microbial prevention
Preservation
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2008, Vol. 22 
