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文章快速检索     高级检索 2009年 23卷 7期 刊出日期：2009-07-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 浅谈食品工业企业道德建设 文庚玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907001 企业道德是企业管理的重要组成部分,也是推动企业发展的精神动力.本文阐述了食品工业企业道德建设的重要性,在分析食品工业特点的基础上,提出了食品工业企业道德规范的主要内容,探讨了加强食品工业企业道德建设途径,希望能为推进我国食品工业企业道德建设提供一定的借鉴,促进食品工业健康发展. 2009 Vol. 23 (7): 3-5 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 150 ) 6 我国肉类产品存在的安全问题及对策 姚喜梅；孙源源 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907002 肉类食品是人类生活中必不可少的食物来源,其安全问题关系到广大人民群众的身体健康.本文论述了我国肉类食品安全存在的问题以及引发的原因,并就如何保证肉类食品安全提出了一些措施. 2009 Vol. 23 (7): 6-8 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 289 )        基础研究 9 肌内结缔组织与肉嫩度关系研究 常海军；徐幸莲；周光宏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907003 动物肌内结缔组织对肉的嫩度起到重要的影响作用,这些影响主要是通过肌内膜和肌束膜内胶原蛋白的变化而影响肉的嫩度.本文综述了肌内结缔组织结构及其组成特点,胶原蛋白的含量、溶解性,交联度,另外,分析了胶原蛋白在成熟过程中的变化对肉嫩度的影响,阐述了结缔组织在肉嫩化中的作用. 2009 Vol. 23 (7): 9-14 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 543 ) 15 脂肪酸与肉的品质 闫海鹏；朱虹；吴菊清；李春保 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907004 近年来,人们对肉中脂肪酸的组成及含量的问题越来越关注.其主要原因就是肉中含有大量的脂肪酸,尤其是饱和脂肪酸,它们与现代生活中的疾病紧紧相关,同时对肉的食用品质和产品货架期具有重要影响.本文综述了肉中的脂肪酸种类、含量及其对人体健康和肉品品质的影响,以期对肉品的生产与贮藏有一定的指导意义. 2009 Vol. 23 (7): 15-19 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 599 )        加工工艺 20 火腿白芸豆软罐头的研制 孙海蛟；马晓燕；黄艾祥 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907005 指标的检验,结果为产品的各项指标都符合国家标准,本实验产品一旦投入生产将会对发展云南火腿产业起到很大的推动作用. 2009 Vol. 23 (7): 20-22 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 350 ) 23 芦荟鱼肉汉堡肉饼的工艺研究 张素霞；崔惠玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907006 将芦荟凝胶按一定比例添加到放置后的鱼肉和鱼肉糜混合物料中,单因素和正交试验结果表明:破碎粗质鱼肉与鱼肉糜的比例为6:4,放置后,添加鱼肉切碎物料12%的芦荟,25%的鱼肉糜,制得的汉堡肉饼具有芦荟清淡爽口香味,没有鱼腥味,且具有猪肉、牛肉、鸡肉汉堡制品风味,是理想的营养保健型食品. 2009 Vol. 23 (7): 23-25 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 224 ) 26 兔肉肠的制作工艺研究 王健 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907007 本文以免肉为原料,在斩拌中加入淀粉、大豆蛋白及各种调料,制作风味兔肉香肠.通过单因素实验确定了加工兔肉香肠的最佳添加物配比是肉蔻0.1%、水50%、淀粉15%;通过正交试验确定了除去兔肉本身土腥味的最优添加物配比是料酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0.04%;考查了不同蒸煮工艺下的香肠的保质期(测每g香肠中的细菌总数),结合香肠的色香味型各方面,最终获得免肉香肠的最佳蒸煮工艺为85℃、15min. 2009 Vol. 23 (7): 26-29 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 241 )        质量安全 30 控制肉制品微生物污染方法的研究进展 石振兴；朱仁俊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907008 肉制品营养丰富,水分含量较高,为微生物提供了良好的生长条件,很容易被污染而腐败变质.因此,寻求理想的途径保藏肉制品,延长其货架寿命,已越来越受到人们的关注.本文对肉制品中微生物来源、产生腐败变质的原因、控制微生物污染方法的研究进展进行了综述. 2009 Vol. 23 (7): 30-32 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 441 ) 33 肉制品的抗氧化控制措施 张秋会；孙灵霞；李苗云；赵改名；高晓平；陈俊杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907009 肉制品的氧化是影响肉的品质的一个主要因素.在饲养、加工,贮运过程中,肉的品质由于氧化而下降,添加不同种类的抗氧化剂均可预防肉品的氧化发生.本文从畜禽饲养阶段和宰后加工阶段两个方面介绍了肉品的抗氧化控制方法. 2009 Vol. 23 (7): 33-36 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 514 ) 37 壳聚糖天然保鲜剂对鲜肉保鲜效果的研究 李爱珍；邵秀芝；陈阳楼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907010 本文主要以壳聚糖保鲜剂为例,介绍天然食品保鲜剂的特性及保鲜机理,并将其配制成膜液后喷涂于鲜肉表面,研究其对鲜肉制品的保鲜效果. 2009 Vol. 23 (7): 37-39 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 267 ) 40 低温肉制品的安全 黄蓉；刘敦华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907011 通过对我国肉类及其制品现状的分析,概述了低温肉制品的特点和优势.对低温肉制品从初始原料到产品到达消费者这一过程中的每一环节中的安全因素的来源进行了阐述,并提出了相应的解决措施. 2009 Vol. 23 (7): 40-42 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 256 )        分析检测 43 鸡蛋中磺胺类药物的分子印迹聚合物的计算模拟研究 黄镭；嵇大圣；熊汉国 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907012 本文以磺胺以及衍生物分子的印迹聚合物体系为研究对象,借助计算机模拟,利用分子动力学研究功能单体与模板分子之间的相互作用力情况以及印迹过程溶剂的选择,为制备磺胺及其衍生物分子印迹聚合物及分析聚合机理提供依据. 2009 Vol. 23 (7): 43-46 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 206 ) 47 多重PCR技术检测肉品中致病菌的应用研究 张晓焱；王梅；周映霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907013 快速检测和鉴别肉品中的致病菌是保障肉品质量安全,防止食源性疾病爆发的有效手段.多重PCR,作为一种同时检测多种病原茵的PCR技术,具有高特异性,高灵敏度,低成本的特点.本文简要介绍了多重PCR原理,综述了PCR反应条件及检测肉品中致病茵的应用,并对其存在的问题做了简单阐述. 2009 Vol. 23 (7): 47-49 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 381 ) 50 肉制品检测技术的应用 王梅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907014 肉制品污染是影响肉质的重要因素,直接关系到人体健康.本文对肉制品中几种常见的检检测技术综述.包括:多聚酶链式反应PCR、酶联免疫反应、高效液相色谱法、近红外检测,旨在为我国开展肉制品的快速鉴定、检测以和中毒事件的甄别、处理、预防及病人的应急救治方面提供可靠的信息,确保人们的生命安全. 2009 Vol. 23 (7): 50-53 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 275 )        大学论坛 54 预测微生物学在肉品工业中的应用 刘琳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907015 预测微生物学是建立于计算机基础上的对食品中微生物的生长、残存和死亡进行的数量化预测方法,具有简便、高效、预测等优点,现已广泛应用于食品安全质量管理和生产工艺之中.本文简述了预测微生物学的概念、常用方法、模型分类和验证、开发的软件及其特点;介绍了预测微生物学在肉品工业中的应用和存在问题,并对其未来发展趋势进行了展望. 2009 Vol. 23 (7): 54-58 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 296 ) 60 食品蛋白质的功能性质(一)——乳清蛋白与酪蛋白 凌静 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907016 乳清蛋白和酪蛋白磷酸肽是极好的营养强化剂,其添加于食品中有利于人体健康.本文介绍了乳清蛋白和酪蛋白磷酸肽的功能特性及其在食品中的应用.由于其具有多种保健功能,在食品行业中其应用前景十分广泛. 2009 Vol. 23 (7): 60-64 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 796 )        专题论述 65 发酵肉制品常用的微生物及其特性 李晓波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907017 微生物在发酵肉制品中,可以减少腐败茵的生长、促进发色、减少亚硝胺的生成,抑制病原微生物的生长,延长保质期.因此,本文详细介绍了发酵肉制品常用的微生物及其特性,旨在为发酵剂及发酵肉制品的开发研究,提供理论依据. 2009 Vol. 23 (7): 65-69 [摘要] ( 208 ) 全文 ( 329 ) 70 乳品中芽胞杆菌 任俊琦；贺稚非；赵季；卢彩霞；刁雪洋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907018 在日本人龟井俊郎、叶鸿剑等的研究基础上,对乳中可能存在的芽孢杆菌:枯草芽胞杆茵、蜡状茅胞杆菌、肉毒梭状芽胞杆菌、环状芽胞杆茵等的特性进行了描述,并对其危害和检测方法进行了探讨,希望能对建立乳品新的检测指标起到一定作用. 2009 Vol. 23 (7): 70-73 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 308 ) 74 海参功能特性及其食品的研究进展 郭红；曾名勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907019 海参是一种名贵的滋补品,列为"海八珍"之首,以其丰富的营养和保健功能而深受人们的青睐.文中介绍了海参的保健功能和抗茵活性的研究进展,营养成分及功能性海参食品开发现状,并分析了功能性海参食品的开发前景和存在的问题. 2009 Vol. 23 (7): 74-78 [摘要] ( 222 ) 全文 ( 603 )        国际交流 79 腌肉制品中的亚硝酸盐与亚硝酸盐替代物 孙敬；DONG Sainan DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200907020 2009 Vol. 23 (7): 79-90 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 296 )

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