肉制品的抗氧化控制措施
张秋会；孙灵霞；李苗云；赵改名；高晓平；陈俊杰
河南农业大学,食品科学技术学院,郑州,450002
Antioxidant Measures of Meat
ZHANG Qiuhui;SUN Lingxia;LI Miaoyun;ZHAO Gaiming;GAO Xiaopin;CHEN Junjie
College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou,450002
摘要 肉制品的氧化是影响肉的品质的一个主要因素.在饲养、加工,贮运过程中,肉的品质由于氧化而下降,添加不同种类的抗氧化剂均可预防肉品的氧化发生.本文从畜禽饲养阶段和宰后加工阶段两个方面介绍了肉品的抗氧化控制方法.
关键词 ：
饲养 ,
加工 ,
贮运 ,
肉制品 ,
抗氧化剂
Abstract ：The oxidation was a major factor of the meat quality.In the breeding,processing,storage and transportation,the quality of the meat decreased as a result of oxidation.Different types of anti-oxidants could prevent the oxidation of meat.This article introduced the meat antioxidant control methods in the process of breeding,processing and storage.
Key words ：
breeding
processing
storage
meat
antioxidants
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2009, Vol. 23 
