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文章快速检索     高级检索 2009年 23卷 6期 刊出日期：2009-06-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 HACCP体系在低温肉制品生产中的应用 李宝臻 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906001 通过分析低温肉制品生产过程中可能存在的潜在危害,采用HACCP体系的基本原理确定了相应的关键控制点及关键限值,并制定了相应的预防和控制措施,有效提高了低温肉制品的质量控制水平. 2009 Vol. 23 (6): 3-8 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 685 )        基础研究 9 鱼蛋白冷冻变性及其抗冻剂的研究综述 潘锦锋；沈彗星；宋永令；尤娟；罗永康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906002 低温贮藏是保存鱼蛋白的重要方法,然而鱼蛋白在低温下仍会发生冷冻变性并导致其功能特性的下降.本文讨论了鱼蛋白在冻藏或冰藏过程中冷冻变性的机理,总结了鱼蛋白冷冻变性的研究方法,并对鱼蛋白的抗冻保护剂种类、效果和机理作了较详细的总结. 2009 Vol. 23 (6): 9-15 [摘要] ( 193 ) 全文 ( 1297 ) 16 发酵肉制品常见乳酸菌的发酵性能研究 褚福娟；孔保华；黄永 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906003 选择发酵肉制品中常见的6株乳酸菌,对其发酵性能进行研究,结果表明:6株菌均有较强的耐亚硝酸盐能力,其中植物乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌、发酵乳杆菌能够耐受6%食盐,且无蛋白和脂肪分解能力.发酵乳杆菌产酸能力弱,不能有效控制致病菌的生长,不适合单独作为发酵剂使用.清酒乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌能够有效降低pH值,抑制致病菌的生长,适合发酵肉制品的生产. 2009 Vol. 23 (6): 16-20 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 450 )        加工工艺 21 板鸭工艺改良及品质分析 曾凡梅；孙卫青 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906004 本文对传统板鸭生产的腌制和干制工艺进行了改良,干腌采用4.5%的食盐;湿腌、干制与发酵、成熟相结合,腌制液接种混合菌种,并将含盐量降低到5%,腌制温度为10℃,时间为1 8 h;干制温度为33℃,时间为1 6 h,生产周期为3天.工艺改良后的板鸭显著降低了含盐量,缩短了生产周期,仍保留了传统产品独特的腌腊风味. 2009 Vol. 23 (6): 21-23 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 256 ) 24 鸭四宝罐头加工技术 王刘刘；汪颖达 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906005 鸭子的翅膀、脚爪、颈、肫是人们喜爱的特色食物,将其四样放在一起加工成鸭四宝罐头,风味独特. 2009 Vol. 23 (6): 24-25 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 217 )        质量安全 26 保鲜技术在冷却肉中的应用与发展 陈立德；陈峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906006 冷却肉是未来肉品消费的趋势.本文综述了冷却肉保鲜技术的机理和特点,以期能对冷却肉保鲜技术的进一步研究提供参考. 2009 Vol. 23 (6): 26-30 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 389 ) 31 冷却肉的微生物控制及保鲜技术的研究进展 宋志鹃；黄素珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906007 本文主要对冷却肉加工过程中屠宰环节、冷却环节微生物的污染和控制以及后续运输销售环节保鲜方法进行了综述,着重对屠宰环节微生物的污染和控制进行了归纳. 2009 Vol. 23 (6): 31-36 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 524 ) 37 熏烤肉制品熏烟成分及其有害成分的控制 李晓波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906008 本文主要从当前备受关注的熏烤肉制品的主要成分及其安全问题出发,阐述了熏烤肉制品中熏烟的主要成分及其有害成分的控制,这对减少制品中产生致癌物,关注广大人民的健康,并对我们进一步研究熏烤肉制品及其安全性问题提供一定的理论依据. 2009 Vol. 23 (6): 37-41 [摘要] ( 206 ) 全文 ( 317 ) 42 油炸温度-时间对鸡肉中丙烯酰胺含量的影响 刁恩杰；李向阳；丁晓雯 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906009 本文研究了油炸温度-时间对鸡肉表面和中心丙烯酰胺含量的影响.分别测定了在160℃、170℃和180℃油炸过程中鸡肉内外温度变化.油炸18 min后,中心温度没有超过115℃,而表面温度升高很快.结果显示,鸡肉表面和中心丙烯酰胺含量差别很大,在160℃、170℃和180℃油炸18min后,表面丙烯酰胺含量分别为3.03μg/g、6.62μg/g和8.50μg/g;而中心丙烯酰胺含量在180℃只有2.26μg/g.虽然在160℃下油炸1 8min,表面温度没有超过130℃,但在此温度下也能产生丙烯酰胺,说明在低于130℃下也能产生丙烯酰胺. 2009 Vol. 23 (6): 42-45 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 396 )        分析检测 46 香港酱牛肉挥发性风味化合物的研究 臧明伍；王宇；韩凯；乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906010 采用顶空固相微革取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了香港酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(15种)、酮类(4种)、烃类(17种),酯类(10种),醚类(2种),醇类(12种)以及含氮含硫及杂环化合物(18种).所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、萜烯类物质、醚类物质、含氮含硫及杂环化合物可能是构成香港酱牛肉的重要挥发性物质. 2009 Vol. 23 (6): 46-51 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 421 ) 52 煎炸对肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物含量的影响及其控制措施 孟晓霞；彭增起；冯云 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906011 煎炸是最常用的烹调方法之一.肉类食品在煎炸过程中能产生杂环胺,多环芳香烃等强致癌物,对人体健康存在极大的危害.本文就影响煎炸肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物形成的因素进行了分析,并提出具体的控制措施. 2009 Vol. 23 (6): 52-55 [摘要] ( 210 ) 全文 ( 924 ) 56 风味评价技术及其在评定猪肉品质中的应用 李顺民；程定均；宋振硕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906012 随着大众生活水平的提高,消费者对猪肉品质的要求不仅局限于营养与安全,对猪肉的可口性也有更高的追求.风味评价是一种直接的、可靠的肉质评价方法,是消费者客观评价猪肉风味适口性的主要手段.本篇阐述了风味评价技术的概念、风味评价在猪肉品质评定中的必要性以及风味评价的内容与设计. 2009 Vol. 23 (6): 56-58 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 591 ) 59 PCR-DGGE技术在食品微生物中应用的研究进展 王俊钢；李开雄；卢士玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906013 聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction,PcR)结合变性梯度凝胶电泳(Denaturing Gradient Gel Electrophoresis,DGGE)技术能快速的研究微生物物种多样性,该枝术不依赖于微生物的分离培养,便能快速、准确地获取复杂样品中微生物的茵群组成及其遗传信息,因此被广泛应用于微生物生态学、食品微生物学等领域.本文主要介绍了PCR-DGGE在食品微生物中和其他一些方面应用的研究进展. 2009 Vol. 23 (6): 59-62 [摘要] ( 208 ) 全文 ( 298 ) 63 电子鼻和电子舌在鱼肉鲜度评价中的应用研究 汪敏；赵晔 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906014 鲜度是鱼肉及鱼类制品质量的一个重要指标.电子舌和电子鼻技术都能快速地评价鱼肉的品质和新鲜度.本文主要介绍了电子鼻和电子舌的在评价鱼肉鲜度时的工作原理以及研究现状和应用前景. 2009 Vol. 23 (6): 63-65 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 742 )        大学论坛 66 肉类保藏技术(十七)栅栏技术在肉类保藏中的应用 刘琳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906015 栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合,它不仅可有效延长肉类的保质期,而且有利于保持肉类的营养和风味,故在肉类保藏中广泛应用.本文主要介绍了栅栏技术,肉类保藏中涉及的主要栅栏因子,以及栅栏技术在肉类保藏中的应用,并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望. 2009 Vol. 23 (6): 66-70 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 747 ) 71 食品中蛋白质的功能(三)食品中蛋白质的功能特性 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906016 蛋白质的功能性质决定食品的结构、形态和色,香、味等,了解蛋白质的功能特性,不仅有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,本文系统地介绍了蛋白质功能性质的定义、分类、影响因素及蛋白质功能特性的前景展望,为蛋白质的应用提供理论依据. 2009 Vol. 23 (6): 71-77 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 2594 )        专题论述 78 畜骨综合利用与产品开发研究进展 向聪；马美湖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906017 本文结合如何提高畜骨的食用价值,介绍了畜禽骨骼的成分及开发利用价值和综合利用的常用方法,同时对骨产品的研究进展进行介绍,并展望了畜骨加工的开发前景. 2009 Vol. 23 (6): 78-84 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 1354 ) 85 真空预冷技术及其在肉类产品中的应用 李素云；纵伟；李昌文 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906018 真空预冷是一种快速有效的冷却方法.本文简要介绍真空预冷在设备、预冷技术,模型研究上发展,概述了真空预冷技术在肉类产品中的应用,以便于真空预冷技术的进一步研究与推广. 2009 Vol. 23 (6): 85-88 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 223 )        国际交流 89 亚临界水萃取技术及其在肉品检测中的应用 赵健；WANG Er-xia DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200906019 2009 Vol. 23 (6): 89-92 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 205 )

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