板鸭工艺改良及品质分析
曾凡梅；孙卫青
长江大学,生命科学学院,湖北,荆州,434025
Improvement of Technologies of Salted Duck and Effects on the Quality
ZENG Fanmei;SUN Weiqing
College of Life Science Yangtze University,Jingzhou Hubei 434025 China
摘要 本文对传统板鸭生产的腌制和干制工艺进行了改良,干腌采用4.5%的食盐;湿腌、干制与发酵、成熟相结合,腌制液接种混合菌种,并将含盐量降低到5%,腌制温度为10℃,时间为1 8 h;干制温度为33℃,时间为1 6 h,生产周期为3天.工艺改良后的板鸭显著降低了含盐量,缩短了生产周期,仍保留了传统产品独特的腌腊风味.
关键词 ：
板鸭 ,
工艺改良 ,
品质分析
Abstract ：The improvement of curing and drying technologies of salted duck were studied.The results were that the duck was dry-cured in 4.5%salt.and then preserved in liquid with strains and 3% salt.The temperature of preservation was 10℃ and of drying was 33℃,the time of preservation was 18 h and of drying was 1 6h.The unique favor of traditional salted duck was not changed significantly under new conditions of short production cycle with 3 days and low salt level.
Key words ：
salted duck
improvement of technologies
quality analysis
基金资助: 湖北省教育厅资助项目(B200512004)
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2009, Vol. 23 
