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文章快速检索     高级检索 2010年 24卷 10期 刊出日期：2010-10-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题综述 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 发酵火腿的生食安全性与分类特征 施延军；竺尚武；王守伟；王启辉；陈超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201010001 火腿经过发酵,可以杀死腿肉中的寄生虫和致病菌,腿肉蛋白质发生变性和水解.发酵火腿可以生食并具有较低的食盐含量.发酵火腿应在控温、控湿和良好的卫生条件下生产. 2010 Vol. 24 (10): 3-8 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 569 )        基础研究 9 猪血蛋白肽的制备及其对肉糜抗氧化作用研究 张立娟；宋古全；吴明文；王雅静；程榆茗 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201010002 试验用动物蛋白水解酶水解猪血球蛋白,通过离心、脱色、冻干得到猪血蛋白肽.将制得的猪血蛋白肽添加到生肉糜和熟肉糜中,通过测定肉糜的pH、TBARS值以及感官评定值来判断猪血蛋白肽的抗氧化作用.结果表明:制备的猪血蛋白肽蛋白具有抗氧化活性.将其添加到肉饼中,与对照组比较,猪血蛋白肽能显著抑制肉饼中脂肪的氧化,并且添加量越大,抑制效果越好. 2010 Vol. 24 (10): 9-14 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 277 )        加工工艺 15 美拉德反应对食品加工的影响及应用 于彭伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201010003 Maillard反应多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一.Maillard反应是食品加工过程中在还原糖和氨基酸之间发生的复杂的非酶褐变反应.Maillard反应促成某些特有的食品风味和一些烹饪食品颜色的形成.其次,未来有望利用美拉德产物制备一种新型的天然无毒的抗氧化剂.但是,在热处理食品中会造成重要氨基酸的损失,也会使食品的营养价值降低,甚至还会产生毒性物质.本文就Maillard反应反应机理、影响因素及其在食品加工过程中的控制条件和应用做了简要的介绍. 2010 Vol. 24 (10): 15-19 [摘要] ( 306 ) 全文 ( 1537 ) 20 口口脆香肠的研制 师文添 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201010004 本文研制开发了口口脆香肠,在单因素试验基础上经正交试验确定口口脆香肠的最佳配方为:猪2#肉30%、猪耳20%、猪皮15%、脊膘10%、大豆分离蛋白2.5%、玉米变性淀粉3%、卡拉胶0.4%、复合磷酸盐0.3%、亚硝酸钠0.002%、食盐1.5%、香辛料0.2%、红曲红色素0.009%、诱惑红色素0.0009%、保鲜剂0.25%、水适量,最佳烟熏蒸煮工艺条件为:干燥温度65℃、35min;烟熏温度78℃,30min;蒸煮温度80℃、30min. 2010 Vol. 24 (10): 20-23 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 317 ) 24 番茄红素——新型加工肉制品添加剂 沈嘉川；戴奇成；韩鹏飞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201010005 番茄红素是一种具有抗氧化性的天然色素,而且对人体有一定的保健功效.番茄红素这种脂溶性色素具有作为加工肉制品添加剂的潜力.作者对番茄红素在自然界中及人体内的分布,番茄红素的理化性质以及抗氧化性进行了综述,同时介绍了近年来番茄红素在保健功效和在加工肉类制品中应用的研究进展. 2010 Vol. 24 (10): 24-28 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 412 ) 29 鸡血酶解工艺条件的研究 曾利平；周红；李俊田；唐湘桂 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201010006 以新鲜鸡血为主要原料,研究了酶法水解的工艺条件.研究表明新鲜鸡血用AS1.398中性蛋白酶在水解液初始pH值为7.0,水解温度为50℃,酶用量为8000U/g,鸡血浓度为50%的条件下水解4h,水解后的血液灭酶、离心加入活性碳进行脱色除腥. 2010 Vol. 24 (10): 29-32 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 304 ) 33 猪胆汁中猪去氧胆酸的提取纯化工艺条件的研究 贾建；李良玉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201010007 以猪胆汁为原料,初步研究了,乙酸乙酯添加量、处理温度、处理时间3个因素对猪去氧胆酸(HDCA)提取率的影响.实验结果表明:当乙酸乙酯添加量为猪胆粉的8倍,处理温度80℃,处理时间2h,HDCA的提取率较高为93.15%. 2010 Vol. 24 (10): 33-36 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 422 )        质量安全 37 宰前处理和冷却方式对猪肉品质的影响 丹麦皇冠子公司SFK Systems A/S；思夫科屠宰设备(上海)有限公司 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201010008 本文对宰前处理方式、致晕方法和冷却方式对猪肉品质(肉色、滴水损失/持水性-WHC和电导率)的影响进行了比较总结,旨在对屠宰行业在控制肉品质,减少PSE发生方面提供参考. 2010 Vol. 24 (10): 37-42 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 471 ) 43 复合保鲜剂对冷鲜肉货架期的影响 李红民；徐胜；肖华党；甘泉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201010009 采用复合保鲜剂1%醋酸+3%柠檬酸+0.1%抗坏血酸和1%醋酸+1%乳酸+0.2%茶多酚对冷却肉进行处理,分别在0、3、6、9天测定样品的茵落总数、大肠菌群和挥发性盐基氮,并对样品的颜色和感官性状进行评价.结果表明:复合保鲜剂1%醋酸溶液+1%乳酸+0.2%茶多酚可使鲜肉在第6天时,菌落总数、大肠菌群、挥发性盐基氮在鲜肉要求范围之内,并且感官状态良好,该复合试剂能够达到延长冷鲜肉货架期的目的. 2010 Vol. 24 (10): 43-45 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 297 ) 46 肉制品中亚硝盐替代物的研究进展 皮晓娟；邹程焓 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201010010 在肉制品加工中,亚硝酸盐起着非常重要的作用.但由于其毒性巨大,且易形成致癌物质亚硝胺,所以人能一直以来都在努力寻找其替代物.本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害,以及亚硝酸盐替代品的研究进展. 2010 Vol. 24 (10): 46-48 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 254 )        分析检测 49 鸡蛋中磺胺类药物的分子印迹聚合物的制备及性能研究 黄镭；刘淼；熊舟翼；熊汉国 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201010011 本文利用分子印迹技术,制备用于快速检测的磺胺类药物分子印迹高分子聚合材料.利用Langmuir数学模型对吸附特性进行了分析,通过Scatchard分析与平衡结合方法等手段对其分子识别能力和选择性进行了研究. 2010 Vol. 24 (10): 49-53 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 272 ) 54 乌骨鸡黑色素及其研究进展 李瑞成；尚永彪；管俊峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201010012 乌骨鸡最显著的特征是其体内含有大量黑色素.乌骨鸡黑色素是一种重要的活性物质,已证明其具有消除自由基,抗氧化、抗诱变、抑制病毒,提高机体免疫力、延缓衰老等多种生理功能.本文综述了国内外对乌骨鸡黑色素的结构特征、理化性质、生理功能,合成过程、沉积分布规律、提取方法等方面的研究进展,以期为今后有关乌鸡黑色素的研究工作提供理论参考. 2010 Vol. 24 (10): 54-59 [摘要] ( 256 ) 全文 ( 858 )        大学论坛 60 肉制品加工中使用的辅料(三)发色剂及发色助剂在肉制品加工中的应用 郭玉华；李钰金 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201010013 色泽是影响产品品质的一个重要影响因素.为了改善产品色泽,提高产品品质,发色剂及发色助剂被广泛应用于加工肉制品中.本文综述了肉制品中使用的发色刺及发色助剂和发色剂及发色助剂在肉制品中的应用,并对发色剂及发色助剂在肉制品中应用现况进行了探讨. 2010 Vol. 24 (10): 60-66 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 604 )        专题综述 67 大豆蛋白在肉制品中的应用 谭属琼；王庭 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201010014 大豆蛋白越来越多的被应用于肉制品加工中,其独特的功能特性不仅能使原有产品的营养得到了很大的提升,而且也很大程度上改善了产品的感官特性.本文主要介绍了其制取方法、功能特性以及在肉制品中的使用方法. 2010 Vol. 24 (10): 67-69 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 641 ) 70 非热杀菌技术在肉类保藏中的应用 韩鹏飞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201010015 消费者需求高质量、天然、营养、新鲜且方便的肉类制品,也要求肉制品带有天然的风味和较长的货架储存期.要达到这样的要求,辐照、高静水压、天然抗菌物质以及活性包装等得到了深入的研究和发展,本文综述了这几种杀菌保鲜方式在肉制品中的应用. 2010 Vol. 24 (10): 70-74 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 326 )        国际交流 75 On Cathepsin in Skeletal Muscle DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201010016 2010 Vol. 24 (10): 75-78 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 236 )

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