猪血蛋白肽的制备及其对肉糜抗氧化作用研究
张立娟；宋古全；吴明文；王雅静；程榆茗
安徽宝迪肉类食品有限公司,国家猪肉加工技术研发分中心,安徽,淮北,235000
Preparation of Porcine Blood Peptides and Inhibit Lipid Oxidation in Raw Pork Patties
ZHANG Lijuan;SONG Guquan;WU Mingwen;WANG Yajing;CHENG Yuming
Anhui Baodi Meat Food Co., Ltd., National R&D Center For Pork Processing HuaiBei 235000, China
摘要 试验用动物蛋白水解酶水解猪血球蛋白,通过离心、脱色、冻干得到猪血蛋白肽.将制得的猪血蛋白肽添加到生肉糜和熟肉糜中,通过测定肉糜的pH、TBARS值以及感官评定值来判断猪血蛋白肽的抗氧化作用.结果表明:制备的猪血蛋白肽蛋白具有抗氧化活性.将其添加到肉饼中,与对照组比较,猪血蛋白肽能显著抑制肉饼中脂肪的氧化,并且添加量越大,抑制效果越好.
关键词 ：
猪血蛋白肽 ,
抗氧化性 ,
TBARS值 ,
感官指标
Abstract ：This study regarded hemoglobin as raw material, through centrifuging, decoloring, freeze-drying making into porcine blood peptides. The porcine blood peptides was added to chilled meat and cooked meat, through pH, TBARS value and sensory description to estimate antioxidative activity of porcine blood peptides. The result shows that the porcine blood peptides have antioxidative activity. Compared with the control group, the porcine blood peptides can control the lipid oxidation, and the addition of larger, better inhibitory effect.
Key words ：
porcine blood peptides
antioxidative activity
TBARS value
sensory description
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