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2010年 24卷 7期
刊出日期：2010-07-01
基础研究
加工工艺
质量安全
专题综述
分析检测
文化经济
大学论坛
国际交流
文化经济
3
预测食品微生物学在肉品安全领域的应用
金鑫；周光宏；徐幸莲；吴菊清
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007001
预测食品微生物学是一门对食品微生物进行数量化预测的新兴学科,可以在不进行传统微生物检测的条件下快速对食品的安全性和货架期进行预测.本文简述了预测食品微生物学的概念,模型分类及建模步骤,重点介绍了预测食品微生物学在肉品安全中的定量微生物风险评估、危害分析和关键控制点以及产品货架期等领域的应用,并对其未来发展进行了展望.
2010 Vol. 24 (7): 3-7 [
摘要
] (
158
)
全文
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454
)
8
中国生猪养殖、屠宰行业发展现状及展望
孙旭辉；宋捷；杨永茂；苏正军；李宜轩；孙建国
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007002
本文在介绍我国生猪养殖、屠宰业的产量、分布,企业现状等的基础之上,从产业集中度、生产模式、成本等角度开展了中外生猪养殖、屠宰产业的比较.并进一步探讨了中国生猪产业的发展目标和方向.
2010 Vol. 24 (7): 8-11 [
摘要
] (
160
)
全文
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252
)
基础研究
12
PSE猪肉的产生及预防
李文峰；洪镭；刘亚欧；李洪军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007003
中国是猪肉食品消费大国,有很大的生猪屠宰量,因此就不得不谈及PSE肉.PSE肉具有肉色淡,组织松软,持水性低,汁液易渗出,伸缩性蛋白的提取性差等特点.猪的PSE肉发生原因有内、外两个方面.陈茂总结出猪PSE肉产生机理是由于猪在受应激后,肾上腺素分泌造成了肌肉糖酵解作用亢进,猪只生前肌肉中贮存的糖元迅速分解,产生大量的乳酸.目前我们只有通过选育、合理喂养、合理运输、采用合理的屠宰等来控制PsE猪肉的产生.
2010 Vol. 24 (7): 12-14 [
摘要
] (
158
)
全文
(
702
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加工工艺
15
生物技术在食品工业中的应用进展
郭玉华；李钰金；吴新颖
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007004
生物技术是一门新兴的,综合性的学科,在食品工业发展中具有重要的作用.本文简要介绍了应用于食品工业中的主要生物技术和生物技术在食品工业中的应用,并分析了生物技术在食品工业中应用的发展前景及问题.
2010 Vol. 24 (7): 15-17 [
摘要
] (
191
)
全文
(
423
)
18
板鸭加工生产中的新技术
罗晓妙；史碧波
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007005
板鸭是我国传统肉类腌制品,其风味独特,深受消费者喜爱.板鸭的传统工艺以手工操作为主,要促使板鸭的规模化生产必须应用一些新的加工技术.本文综述了板鸭生产中应用现代加工技术的概况,分析了这些技术在应用中的问题及应用前景,旨在为板鸭工业化生产提供基础.
2010 Vol. 24 (7): 18-20 [
摘要
] (
155
)
全文
(
319
)
21
可贮藏三鲜肉糕的研制
袁小娟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007006
对中国传统肉糜制品肉糕的加工过程进行改进,可以设计新型的可贮藏三鲜肉糕.本文对可贮藏三鲜肉糕的特点、加工工艺,市场前景等作了介绍.
2010 Vol. 24 (7): 21-23 [
摘要
] (
131
)
全文
(
320
)
24
发酵鸭肉香肠的研制
杨月
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007007
鸭肉营养丰富,日渐受到人们的喜爱.发酵香肠是西方国家喜爱的食物,将鸭肉制成发酵鸭肉香肠将有很大的市场前景.本文就发酵鸭肉香肠的工艺和产品做了详细介绍,为该产品的研发奠定基础.
2010 Vol. 24 (7): 24-27 [
摘要
] (
138
)
全文
(
285
)
质量安全
28
猪胴体智能分级技术研究进展
李红民；肖华党；甘泉
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007008
猪胴体智能分级技术是屠宰行业关注的热点,本文概述了猪胴体分级技术的发展历史、现状和发展趋势,并根据我国的现状提出了一些建议.
2010 Vol. 24 (7): 28-30 [
摘要
] (
141
)
全文
(
259
)
31
溶菌酶在肉制品保鲜中的应用
赵华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007009
溶菌酶又称为称胞壁质酶,是国际公认的绿色天然酶制剂,是对微生物细胞壁具有水解作用的无毒、无害的蛋白质,可以作为一种安全的食品防腐剂应用于食品的保鲜.它广泛分布于动物、植物和微生物中,尤其在鸡蛋清中含量较高.本文介绍了溶菌酶来源、结构、性质、作用机理,并综述了溶菌酶在肉制品保鲜中的应用进展.
2010 Vol. 24 (7): 31-35 [
摘要
] (
153
)
全文
(
930
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36
不同气调包装对冷却猪肉在冷藏过程中的微生物变化的研究
赵建生；李志成；曹翠红
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007010
冷却猪肉分别采取真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1℃)贮存三周,每周测定各项微生物的变化.结果表明: 1)CO-MAP和真空包装在贮存末期的优势菌为乳酸菌而含氧气调包装的优势茵是假单胞菌属.2)CO-MAP组可抑制腐败细菌的生长除对乳酸菌抑制作用较弱外,对假单胞茵、肠杆菌科菌均具有很强的抑制作用,其对腐败菌的抑制作用明显好于真空包装组.
2010 Vol. 24 (7): 36-39 [
摘要
] (
136
)
全文
(
297
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40
低温肉制品腐败微生物控制技术研究进展
孙链；周辉；徐宝才
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007011
低温肉制品加工中加热杀菌温度低,加工过程中最大限度地保持了肉类原有的营养及风味,代表了肉制品未来的发展方向.本文介绍了低温肉制品特定腐败菌(SSO)概念、确定及其影响因素,综述了肉类腐败控制技术研究现状及发展趋势.
2010 Vol. 24 (7): 40-45 [
摘要
] (
131
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全文
(
304
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分析检测
46
疯牛病病原体的研究及我国防控体系的建设
高瑞萍；刘辉
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007012
疯牛病又称牛海绵状脑病(bovine spongiform encephacitis,BSE),是由朊病毒蛋白引起的海绵状脑组织病变,其主要特征是缓慢地破坏哺乳动物中枢神经系统.由于疯牛病与人类新克雅氏病有关,同时其爆发会带人类来巨大的危害,所以加强对疯牛病病原体的研究和防控体系的建设有着极其重要的意义.本文介绍了疯牛病病原体的研究进展,并对我国的防控体系进行了综述.
2010 Vol. 24 (7): 46-49 [
摘要
] (
142
)
全文
(
333
)
50
市售鸡肉产品的食源性致病微生物检测的研究
孙晓明；张海妍；张松山；孙宝忠
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007013
本文主要对莱阳市场上销售的各种鸡肉产品中病原性微生物的种类、污染程度、质量进行分析研究.通过对莱阳市四个鸡肉销售市场的五类鸡肉产品共20件样品的检测分析研究,市场上销售的五类鸡肉产品的细菌总数均小于106cfu/g,均未超出标准.检出沙门氏菌2株,检出亚利桑那菌2株,检出率分别为10%.检测的鸡肉产品中大肠杆菌污染较严重,20件检样中检出17件,检出率为85%.结果表明,超市销售的鸡肉产品的质量好于农贸市场.包装鸡肉产品的质量好于散装零售的.五类鸡肉产品中鸡翅的质量最好,鸡爪污染最严重.
2010 Vol. 24 (7): 50-53 [
摘要
] (
129
)
全文
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263
)
54
高效液相色谱法测定骨髓蛋白粉的蛋白质系数
陈俊；万红梅；潘志明；周路明
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007014
建立了高效液相色谱法测定骨髓蛋白粉总蛋白质系数.采用酸水解法分解骨髓蛋白粉中的蛋白质,以保留时间定性,氨基酸面积百分比定量,求得骨髓蛋白粉中的蛋白质系数为5.65.
2010 Vol. 24 (7): 54-56 [
摘要
] (
126
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全文
(
258
)
57
基于计算机视觉技术的肉类色泽评价
李立
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007015
近年来运用计算机视觉对肉类进行感官质量评价一直是热点的研究领域.本文主要综述了最近的一些应用研究成果,其中主要包括计算机视觉技术在肉类表征质量属性中一个重要指标--色泽上的感官评价上的应用.
2010 Vol. 24 (7): 57-59 [
摘要
] (
135
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全文
(
530
)
60
感官分级系统及其在食品中的应用
汪黎
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007016
感官指标作为食品品质评定的一个重要标准,越来越受到关注.本文主要对感官分级系统的建立进行简单介绍,以及它在食品工业中的应用
2010 Vol. 24 (7): 60-62 [
摘要
] (
138
)
全文
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340
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大学论坛
63
食品供应链安全(七)食品供应链中的肉品安全管理——从农场饲养到屠宰环节
刘骞
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007017
我国肉制品质量与安全问题日益突出,如何在供应链的各个环节,采取措施保障肉品安全管理体系,具有现实的意义.构建肉类食品的原料安全生产系统、全面质量管理系统、溯源管理系统等安全保障措施是构成肉类食品安全保障体系的重点.并且本文从提高中国肉类加工食品的市场竞争力出发,针对目前中国肉类加工食品尚未形成完善的供应链管理模式这一现状,提出了在新型的肉类供应链安全管理模型,旨在推进我国肉类工业健康稳步发展.
2010 Vol. 24 (7): 63-69 [
摘要
] (
141
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全文
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专题综述
70
食品配方设计
王盼盼
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007018
优质的产品首先要有科学合理的配方,食品配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起,组成多组分体系,其中每一个组分都起到一定的作用.食品配方设计可以分为:主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计、功能营养设计.本文综述了食品配方设计中的七个步骤.
2010 Vol. 24 (7): 70-77 [
摘要
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142
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全文
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330
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78
罗非鱼下脚料鱼糜系列功能性产品的开发
秦刚；王庭
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007019
罗非鱼加工的下脚料以碎鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼皮、鱼内脏、鱼鳞为主,含有丰富的蛋白质、多种矿物质、氨基酸以及不饱和脂肪酸等营养物质.为了综合利用丰富的罗非鱼资源,本文应用高压蒸煮、酸浸泡-熬煮、擂溃、成型、平板速冻等关键技术对罗非鱼下脚料进行加工开发.
2010 Vol. 24 (7): 78-81 [
摘要
] (
143
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全文
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340
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82
超声波技术在肉品加工中的研究进展
管俊峰；李瑞成
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007020
超声波的空化效应、机械效应和弥散效应在肉品加工中有很高的应用价值,如超声波可以提高腌制剂的渗透速度、嫩化肉制品和超声波解冻等.本文综述了超声波腌制技术、超声波解冻技术和超声波嫩化技术的机理、研究进展.
2010 Vol. 24 (7): 82-85 [
摘要
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167
)
全文
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757
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国际交流
86
Supported Liquid Membrane Extraction Technology and Its Application in Detection of Meat Security
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201007021
2010 Vol. 24 (7): 86-89 [
摘要
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134
)
全文
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200
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编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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