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文章快速检索     高级检索 2010年 24卷 4期 刊出日期：2010-04-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题综述 工程技术 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 我国肉制品产业迎来十大时代——2010年我国肉制品产业与市场展望 韩永奇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004001 近年来各类肉制品消费增长速度明显加快,肉制品产业面临着新的机遇和挑战.2010年肉制品产业与市场将走向新的时代.本文综述了我国肉制品产业的十大时代,主要包括结构调整时代、微利时代、绿色时代、信息化时代、品牌争霸时代、资源整合时代、自主创新时代、低碳经济和循环经济发展时代、快速更新时代、竞争国际化时代. 2010 Vol. 24 (4): 3-6 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 30 )        基础研究 7 牛胴体分割增值及品质评价研究概况 牛蕾；张志胜；李海鹏；孙宝忠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004002 提高牛肉价值和品质是肉牛产业发展的关键问题.本文综述了牛胴体分割增值及品质提升的研究现状,并对牛肉品质评价方法进行了叙述. 2010 Vol. 24 (4): 7-9 [摘要] ( 238 ) 全文 ( 201 ) 10 牛肉嫩化的研究现状 洪镭；李文峰；刘亚鸥；李洪军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004003 牛肉的嫩化是一个复杂的过程,虽然最近几年生物技术的发展,酶法等嫩化方法有较大的进展,但嫩化过程中的一些机理还没有彻底的研究清楚,对于物理和化学嫩化方法以及其它嫩化方法还有较大的研究空间.目前国内外的牛肉嫩化技术已十分丰富,方法主要可分为物理方法、化学与生物方法. 2010 Vol. 24 (4): 10-12 [摘要] ( 225 ) 全文 ( 223 ) 13 复合嫩化剂对猪肉嫩化效果的研究 季宏飞；卢进峰；蔡克周；程榆茗 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004004 首先通过单因素实验确定不同浓度的木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙对猪肉嫩度的影响.再采用Box-Behnken设计和响应曲面中心组合设计法,建立复合嫩化剂对猪肉嫩度影响的响应模型,对木瓜蛋白酶浓度、氯化钠浓度和氯化钙浓度三因素及其两两交互作用进行分析与评价.实验结果表明:响应模型的拟合度高,试验误差小,通过实验数据分析发现木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙都可增加猪肉脯的嫩度,其中氯化钙与木瓜蛋白酶对猪肉剪切力影响显著,而氯化钠的加入能显著降低猪肉的烹饪失水率,通过对剪切力拟合方程和烹饪失水率拟合方程的联合求解,优化出复合肉嫩化剂的配方组成为:氯化钠浓度6%、氯化钙浓度3.5%,木瓜蛋白酶1 20U/ml.在上述优化条件下,实际验证猪肉剪切力为2.1 0kg,烹饪失水率为34.5%. 2010 Vol. 24 (4): 13-17 [摘要] ( 220 ) 全文 ( 48 )        加工工艺 18 增稠剂提高牛肉持水性的配方研究 施冰心；董庆利；刘宝林；黎园园 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004005 肉的持水性指肉在冻结、冷藏、解冻,腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力.肉的持水性直接关系到肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性感,出品率等项质量指标和经济指标.为研究提高肉及肉制品的持水性,本文通过添加不同增稠剂(黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶)对离心法测定牛肉持水性的影响,以单因素试验确定最佳添加量,并进行正交试验.确定显著提高牛肉持水性的最佳组合添加量为黄原胶0.2%,海藻酸钠0.2%,卡拉胶0.3%. 2010 Vol. 24 (4): 18-20 [摘要] ( 231 ) 全文 ( 239 ) 21 利用鸡骨酶解蛋白开发鸡肉香精产品的设计 王励治 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004006 肉类香精泛指具有肉类风味的一类食品添加剂,可广泛应用于肉类加工食品和方便食品,肉类香精通常被分为天然肉类香精与合成肉类香精两大类.以肉类蛋白酶解物、还原糖和半胱氨酸等物质为原料,辅以脂质等多种肉香风味的前体物质,通过热反应得到的合成肉味香精.本设计以鸡骨泥为原料,采用复合酶水解制备动物水解蛋白(HAP),再以HAP为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精,探究鸡肉香精的生产工艺. 2010 Vol. 24 (4): 21-23 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 196 ) 24 响应面法优化超临界萃取大蒜油工艺 宋大巍；李良玉；贾建 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004007 利用响应面法对超临界萃取大蒜油的工艺进行优化,在单因素实验的基础上,根据中心组合设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,依据回归分析确定最优提取工艺条件.选取超临界萃取压力,温度和时间作为随机因子.结果表明,大蒜油的超临界萃取的最佳工艺条件为:萃取为压力为1 5MPa,萃取温度37℃,萃取时间为2.5h.采用该工艺条件,大蒜油的萃取率可达到0.384%,验证值为0.378%,与理论值相对误差为0.02%. 2010 Vol. 24 (4): 24-28 [摘要] ( 228 ) 全文 ( 180 )        质量安全 29 HACCP在台式烤肠生产中的应用 孙灵霞；张秋会；高晓平；吴航宾 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004008 应用HACCP原理确定了台式烤肠生产中的关键控制点,并建立了相应的监控措施,将台式烤肠生产中的危害降至最低,有效提高了台肠质量. 2010 Vol. 24 (4): 29-31 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 189 )        分析检测 32 瘦肉精在肉类食品中的残留问题及检测 张玮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004009 瘦肉精是一种引起广泛关注的非法饲料添加剂,人食用瘦肉精超标的肉制品后会产生严重的不良反应.本文论述了瘦肉精的药理、毒理作用及检测标准和方法. 2010 Vol. 24 (4): 32-34 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 374 ) 35 磺胺磁性分子印迹聚合物微球的制备及特性研究 黄镭；熊舟翼；熊汉国 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004010 Fe3O4磁性徽球是近年发展起来并已广泛应用于生物医学等领域的一种新型多功能材料.本文利用分子印迹技术,制备用于快速检测的磺胺分子磁性印迹高分子聚合材料.在磁性粒子表面进行分子印迹合成的磁性分子印迹聚合物核壳微球(MMIPMs),兼具良好的超顺磁性和高选择吸附性两大优点,具有广阔的应用前景. 2010 Vol. 24 (4): 35-38 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 214 )        大学论坛 39 食品供应链中的安全问题 刘骞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004011 近几年来,随着我国食品行业基础水平的提高以及食品行业出现的质量安全问题,食品供应链安全性的研究越来越受到重视.在满足人们对于食品消费品不断变换的需求同时,食品供应过程中也出现了许多问题.本文分析了我国食品供应链中存在的与食品安全的相关问题,并且提出了通过对原料环节、生产环节、运输流通环节、储藏环节以及最终销售环节的监管,以期让消费者享受到放心安全的食品,提高我国食品质量安全. 2010 Vol. 24 (4): 39-46 [摘要] ( 210 ) 全文 ( 44 ) 47 食品增稠剂——淀粉、变性淀粉及淀粉水解物 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004012 淀粉、变性淀粉及淀粉水解物的性能优异,在食品工业中被广泛作为食品增稠剂,可起到增稠、稳定、乳化、黏结、填充、赋型等功效,并能节约成本,改善加工性能,赋予产品特有的质构.本文介绍了淀粉,变性淀粉及淀粉水解物的功能、性质及其在食品工业中的应用. 2010 Vol. 24 (4): 47-55 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 51 )        专题综述 56 鲶鱼体表粘液IgM的分离纯化及免疫调节活性的研究 李志涛；马俪珍；孔保华；南建浩；赵文杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004013 采用硫酸铵分级沉淀结合离子交换层析,从鲶鱼体表粘液中分离纯化IgM.实验结果表明,离子交换层析分离最佳洗脱pH为7.4、洗脱速度为3mL/min、NaCl浓度为1mol/L.SDS-PAGE测定IgM重链和轻链分子量分别为78ku和26ku.通过小鼠脾淋巴细胞增殖实验得知IgM的浓度为6mg/mL时具有较强的免疫调节活性. 2010 Vol. 24 (4): 56-59 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 190 ) 60 虫茶醇提取物对超氧阴离子和羟基自由基的清除作用 敖纯 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004014 目的:本文对老鹰茶虫茶醇提取物对超氧阴离子和羟基自由基的清除作用进行了研究.方法:以老鹰茶虫茶为原料,以不同浓度的乙醇溶液粗提物,其醇制浸膏采用邻苯三酚法测定O2-、邻二氮菲法测OH体系.结果:老鹰茶虫茶40%乙醇提取物得率为最高.超氧阴离子的清除趋势、活性不一.清除OH的能力依次为:无水乙醇提取物>20%乙醇提取物>80%乙醇提取物>60%乙醇提取物>40%乙醇提取物.结论:无论是何种浓度乙醇提取物都表现出了良好的清除超氧阴离子和羟基自由基的能力.各种浓度相比之下,20%乙醇提取物对超氧阴离子清除能力较好,无水乙醇提取物对羟基自由基的清除能力较好. 2010 Vol. 24 (4): 60-64 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 23 ) 65 降胆固醇方法研究进展 朱文慧；步营；李钰金 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004015 本文简单介绍了能够降低食品和人体血清中的胆固醇含量的几种方法,并对各种研究的进展情况和应用前景进行了简要概述. 2010 Vol. 24 (4): 65-68 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 233 )        工程技术 69 微波处理对煮制牛肉品质影响的研究 周琪；马美湖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004016 随着微波时间与功率的不同,同样剂量的牛肉,其脆度、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度都会发生改变.而本文则是对微波肉类食品的一个基础性研究,先通过牛肉的煮制预熟化,然后经过微波炉的不同时间和不同功率的处理,对牛肉品质的变化进行研究.在不同时间(30s,60s、90s、120s、1 50s)不同功率(60%、80%、1 00%)下,微波对牛肉品质的影响,其中包括:对水分、出品率、脂肪、质构值、感官评定的影响.这同以后开发微波肉类食品提供了准确的数据依据.根据质构值的测定结果结合感官评定分析可以确定速冻微波煮制牛肉最佳条件:煮制中心温度为65℃,微波功率为80%,微波时间为120s. 2010 Vol. 24 (4): 69-74 [摘要] ( 202 ) 全文 ( 33 ) 75 辐照技术在水产品中的应用研究 于玲；步营；位正鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004017 辐照技术在水产品应用上具有广阔的前景.本文综述了辐照技术的作用机理,并介绍了辐照在水产品保鲜,有害物质降解、降低致敏性以及鲜活饲料消毒、鱼类育种方面的研究现状. 2010 Vol. 24 (4): 75-78 [摘要] ( 239 ) 全文 ( 198 ) 79 高压脉冲电场在食品工业中的应用 卢秀彬；陈峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004018 介绍了高压脉冲电场应用于食品工业.高压脉冲电场(HPEF)是一种低能耗、高效率的食品加工技术,在杀茵,干燥,保持风味和营养成分等方面,HPEF技术都表观很好的效果. 2010 Vol. 24 (4): 79-81 [摘要] ( 222 ) 全文 ( 258 )        国际交流 82 肉及肉制品保藏技术(续) DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201004019 2010 Vol. 24 (4): 82-86 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 58 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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