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文章快速检索     高级检索 2010年 24卷 3期 刊出日期：2010-03-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题综述 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 肉类食品科学应用性研究——兼国际肉类科技大会(ICoMST)介绍 邹玉峰；刘登勇；徐幸莲；周光宏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003001 肉类食品科学是一门应用性很强的学科,了解和借鉴国际前沿研究动态,可以促进我国肉类行业更好更快地发展.本文从肉类生产、质量与营养、加工和包装、食品安全四个方面,简单概括了最近几年国际肉类食品科学领域的应用性研究热点,并介绍了该领域的国际交流与合作(国际肉类科技大会)的情况,以及即将于8月份召开的第56届国际肉类科技大会. 2010 Vol. 24 (3): 3-9 [摘要] ( 369 ) 全文 ( 592 ) 10 2010年肉类食品工业发展面临的形势和任务 中国肉类协会 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003002 中国是肉类生产和消费大国,肉制品加工业也是我国的优势产业之一.2010年我国肉类食品工业面临着新的机遇和挑战,应加快肉类食品工业的发展步伐,推广国际先进水平的生产装备和工艺技术,从整体上提升肉类生产水平.本文综述了肉类食品产业发展所面临的形势和任务. 2010 Vol. 24 (3): 10-12 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 229 ) 13 中外牛肉分级制度对构建我国牛肉品质评定标准的启示 史杰；彭增起；谌启亮；王蓉蓉；靳红果 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003003 本文简要介绍了美国、日本、加拿大、澳大利亚和我国牛肉分级制度,并结合我国肉牛产业发展现状,提出构建我国牛肉品质评定标准的几点思考 2010 Vol. 24 (3): 13-15 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 360 ) 16 国内外牛肉分割研究进展 吴斌；李海鹏；张松山；孙宝忠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003004 对肉牛胴体进行再分割是最直接,投入最少的增值方式,近年来分割研究也逐渐受到人们的重视,本文概述了国内外关于肉牛胴体分割的发展情况,为优化肉牛产业体系提供参考. 2010 Vol. 24 (3): 16-17 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 495 ) 18 生猪屠宰的管理与未来走向 王学平 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003005 肉类食品是人类不可缺少的主要食物之一,而猪肉又是我国绝大多数居民的主要肉品来源,目前生猪屠宰行业正在调整变革当中,面对新形势,迫切需要加强对生猪屠宰行业发展的指导,以保障肉品质量安全.本文综述了我国生猪屠宰管理行业的发展现状、发展目标、发展形势及市场前景. 2010 Vol. 24 (3): 18-20 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 273 )        基础研究 21 高铁肌红蛋白还原酶活力与肉色稳定性关系的研究 王永林；赵建生 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003006 本文通过对冷却肉采用CO气调包装和真空包装在4±1℃贮藏,研究了高铁肌红蛋白还原酶活性变化规律及与肉色稳定性之间的关系,并研究了不同实验条件下高铁肌红蛋白还原酶的特性.结果表明:高铁肌红蛋白还原酶在宰后2周内仍然存在较高活性,其活性作用可使肉中的高铁肌红蛋白含量持续下降,对肉的色泽稳定起着重要的作用;在pH6.5,酶的活性最大,温度10℃时,该酶活性依然很好,可通过创造无氧、pH6.5左右的环境,使该酶发挥活性来调节肉的颜色. 2010 Vol. 24 (3): 21-25 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 360 ) 26 发酵牛肉干发酵剂特性研究 李疆；周红；杨艳彬；李开雄 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003007 德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌最佳生长温度是30℃,在25℃与30℃时的生长速度差异不显著.德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌拮抗实验表明,德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌之间不存在明显的抑制作用,可以混合在一起,作为微生物发酵剂使用. 2010 Vol. 24 (3): 26-30 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 350 )        加工工艺 31 猪血蛋白肽功能性质的研究 张立娟；吴明文；赵得录；蔡克周；陈卫涛；程榆茗 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003008 试验测定了猪血蛋白肽的化学成分和等电点,研究了pH、蛋白肽浓度对猪血蛋白肽溶解性、浊度、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性的影响.结果表明:本试验所用猪血蛋白肽蛋白含量为85.03%;等电点pH5,在等电点时,其溶解性、乳化性,乳化稳定性和起泡性最小,而浊度、起泡稳定性在这点最大;温度在50℃时蛋白肽开始变性,高于50℃时蛋白质的溶解性降低,浊度增加. 2010 Vol. 24 (3): 31-35 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 406 ) 36 速冻膳食纤维鸡肉丸的研制 费英敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003009 本试验将大豆膳食纤维添加到鸡肉丸中,不仅增加了产品的出品率,降低热量、增加保健功效,而且使产品的弹性,切片性和口感均有提高.通过单因素实验和正交实验确定了添加大豆膳食纤维的速冻鸡肉丸配方.即鸡胸肉40.0%,鸡皮3.0%,淀粉8.0%,大豆分离蛋白2.5%,大豆组织蛋白6.0%,大豆膳食纤维6.0%,复合磷酸盐0.3%,调味料3.7%,碎冰30.5%. 2010 Vol. 24 (3): 36-39 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 488 )        质量安全 40 仙人草对低温蒸煮牛肉火腿储藏性影响 陈倬橙；郭善广；周佺；蒋爱民；游楚镇；谢敏；栗俊广；余忠；黄佐坤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003010 本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照,系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势菌乳酸菌数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、感官变化.结果表明:仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TVB-N值和TBA值有抑制效果.在4℃下,50天时市售牛肉火腿和不添加仙人草牛肉火腿出现轻微哈败味,57天时仙人草牛肉火腿仍未出现不良风味;不添加仙人草牛肉火腿和市售火腿储藏45天时TVB-N值分别为:21.0875和20.3973mg/100g,而仙人草牛肉火腿在57天才超过国标规定,为20.2225mg/100g,时间延长了14天. 2010 Vol. 24 (3): 40-44 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 218 ) 45 四种不同气调包装的冷却猪肉在冷藏过程中的理化及感官变化 赵建生；柴会悦；黄现青；冯坤；赵光辉；曹翠红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003011 冷却猪肉分别采取真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1℃)贮存三周,每周测定各项理化指标(TVB-N和TBAES),并进行感官评定.结果表明:1)采用CO-MAP包装的冷却猪肉在贮存过程中不仅TVB-N和TBAES较低,而且红色稳定无任何异味.2)真空包装组的冷却猪肉在贮存期间TVB-N和TBAES也较低,在贮存末期呈淡紫色有轻微异味.3)含氧气调包装中,冷却猪肉的TVB-N值和TBAES值相对较高,特别是脂肪氧化加速,鲜红色泽1周后很快变为褐色,并有不良气味产生,所以含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却猪肉. 2010 Vol. 24 (3): 45-48 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 559 ) 49 山鸡椒油在肉脯贮藏过程中的防腐和抗氧化用研究 杨钦滟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003012 本试验研究了不同条件下,经山鸡椒油处理后的肉脯在贮藏期间微生物指标和氧化指标的变化,并比较这些条件对山鸡椒抑菌作用和抗氧化作用的影响大小,以及比较在一定贮藏条件下经山鸡椒油处理后的肉脯和未经其处理的肉脯微生物指标和氧化指标的变化情况.结果表明,温度和光照对山鸡椒油防腐和抗氧化作用影响不明显,包装方式和杀菌方式对山鸡椒油防腐和抗氧化作用的影响较明显,在一定贮藏条件下经山鸡椒油处理后的肉脯防腐性和抗氧化性均优于未经山鸡椒油处理的空白组. 2010 Vol. 24 (3): 49-52 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 229 )        分析检测 53 科尔沁牛产肉量与净肉率预测模型建立 夏玉伟；李开雄；孙宝忠；贾恩棠；马长伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003013 在活牛屠宰线上,为了较快地预测胴体产肉量和净肉率,并按照不同产肉性能对牛胴体进行等级划分,以建立科学合理的优质优价收购体系,本研究选取60头成年科尔沁牛,对其进行屠宰、冷却、分割,分别测定牛体活重(LW)、热胴体重(HCW)、眼肌面积(EEA)、背膘厚度(FT)等指标,采用SPSS 16.0软件对数据进行相关分析和线性回归,最终得到以牛胴体重(HCW)、牛体活重(LW)和眼肌面积(REA)三因子共同预测产肉量的线性方程Y1=-7.357+1.122×HCW-0.155×LW+0.077 ×EEA(R2=0.986,RMSE=2.842)和预测净肉率的线性方程Y2=42.971+0.182 × HOW-0.098 × LW+0.021 × EEA(R2=0.930,RMSE=0.516),结果表明两个方程均可在实际生产中用于科尔沁牛产肉量和净肉率的预测. 2010 Vol. 24 (3): 53-57 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 560 ) 58 PCR技术检测沙门氏菌反应条件的优化 李岩；崔洪斌；刘红玉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003014 沙门氏菌是引起细菌性食物中毒的重要病源之一,因此建立一种快速、简便、灵敏的检测方法十分重要.该研究以沙门氏菌的侵袭蛋白基因inVA为靶细胞设计引物,进行PCR扩增并对PCR反应体系中引物量、模板量、dNTP、退火温度和PCR循环数等进行优化,以确定适宜的PCR反应体系和PCR扩增反应程序. 2010 Vol. 24 (3): 58-61 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 397 )        大学论坛 62 肉类食品中的危害分析 崔薇；陈韬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003015 目前,肉类食品安全问题十分突出,确保食品安全刻不容缓.本文从生物性危害、化学性危害、物理性危害等3个方面对肉类食品质量安全进行了分析,并探讨了危害的相应控制措施,以期为肉类食品的安全生产提供理论依据. 2010 Vol. 24 (3): 62-65 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 341 ) 66 食品食品加工中的增稠剂(六)羧甲基纤维素钠 刁静静 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003016 羧甲基纤维素钠属于改性天然纤维素,在食品应用中起到优良的功能特性.本文阐述了CMC的结构性质,并总结了其在食品工业中的应用特性,以便开发CMC新的功能性产品,推动食品工业的发展. 2010 Vol. 24 (3): 66-68 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 1605 )        专题综述 69 欧姆加热技术在肉品工业中的应用 贾琛；李媛；刘毅；戴瑞彤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003017 欧姆加热作为一种新型的食品加工技术,具有加热速度快、加热均匀、消耗能量少等优点,成为近几年研究的热点.目前,欧姆加热主要运用于加工液态和颗粒流体食品,肉品的欧姆加热还处于起步阶段.本文介绍了欧姆加热的原理、肉品欧姆加热的研究热点问题及欧姆加热在食品中的其它应用. 2010 Vol. 24 (3): 69-72 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 413 ) 73 新疆脱脂葡萄籽天然蛋白的研究现状 史学伟；程卫东；肖婧；周红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003018 本文综述了新疆脱脂葡萄籽的基本成分、脱脂葡萄耔天然蛋白的分离方法、功能性研究以及改性技术研究的综合研究现状. 2010 Vol. 24 (3): 73-76 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 411 ) 77 三文鱼松工艺的研究 郭玉华；李钰金；吴新颖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003019 三文鱼,又称鲑鱼或大马哈鱼,属于冷水性的高度洄游鱼类.此外,三文鱼是低胆固醇、低热值和高蛋白的健康食品,符合现代食品营养学标准.本文对三文鱼松的加工工艺进行了研究,不仅为三文鱼深加工开辟了一条新的途径,促进了三文鱼养殖业健康快速的发展,而且为儿童开发了一种健康、营养、美味的食品,以满足日益增长的市场需求. 2010 Vol. 24 (3): 77-78 [摘要] ( 230 ) 全文 ( 360 )        国际交流 79 肉及肉制品保藏技术 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201003020 2010 Vol. 24 (3): 79-86 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 277 )

编辑部公告 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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