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文章快速检索     高级检索 2010年 24卷 2期 刊出日期：2010-02-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述 专题综述 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 红肉消费的弊与利 戴瑞彤；刘毅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002001 红肉是人们膳食的重要组成部分,是优质蛋白质和多种重要营养素的来源.红肉消费与人类健康方面的研究报道很多,但结论各不相同.本文综述了近几年关于红肉消费与癌症和心血管疾病发病率、红肉中多不饱和脂肪酸、共轭亚油酸和其他重要营养素对人类健康的作用方面的报道,并对肉类消费的利与弊进行了分析. 2010 Vol. 24 (2): 3-6 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 380 ) 7 北京市区流通领域生鲜牛肉及制品市场调查报告 任秋斌；郑世学；李海鹏；张松山；孙宝忠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002002 为摸清我国牛肉生产流通领域分割现状,促进牛肉产业的进一步发展,我们对北京市进行了为期近1个月的市场调查.结果发现,我国存在牛肉分割方法不统一,命名混乱,地区间价格差异大,食用方法不清等问题并给出了几种牛肉增值途径. 2010 Vol. 24 (2): 7-11 [摘要] ( 228 ) 全文 ( 595 ) 12 复合式太阳能烘房在传统腌腊肉制品中的研究与应用 李森；王平 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002003 主要介绍国内太阳能干燥的应用情况,综述了太阳能烘房的优点及在腌腊肉制品的应用前景. 2010 Vol. 24 (2): 12-14 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 235 )        基础研究 15 肉类嫩化技术研究进展 李立 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002004 近年来,肉类嫩化技术一直是肉品学科中的热点之一.了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程.本文主要对肉类产品宰后嫩化技术的种类及影响肉类嫩度的因素进行了综述. 2010 Vol. 24 (2): 15-17 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 336 ) 18 鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展 姚磊；罗永康；沈慧星 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002005 随着我国水产加工业的发展以及居民生活节奏的加快,国内居民对鱼类制品的需求量越来越大,对鱼类制品的质量要求也越来越高.鱼糜作为鱼类制品中举足轻重的产业备受关注.鱼糜产品的质量问题便成为一大焦点.本文综述了各种理化因素和添加剂对鱼糜凝胶特性的影响及鱼糜凝胶特性调控方法的研究进展. 2010 Vol. 24 (2): 18-22 [摘要] ( 184 ) 全文 ( 1038 )        加工工艺 23 火腿双孢蘑菇罐头的研究 王磊；赵倩辉；李敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002006 本试验以云南火腿和优质双孢蘑菇为试验原料,筛选最佳生产配方和工艺,研制一种肉菌复合型的罐头,并对产品的质量进行分析(重点研究产品色泽变化).结果表明,产品的最佳护色配方为柠檬酸0.1%、护色剂0.05%、保鲜剂0.1%;最佳色泽范围为L值60～62、a值-1.8～-2.5、b值24～25.5;pH值为5.0～5.5;水分含量为65%～70%;SO2残留≤0.03g/kg;通过正交设计方案确定了产品的风味配方为白糖2%、红辣椒油4%、食盐0.2%,味精0.5%;经过保温实验并追踪观察半年,研制出适合于食品企业生产的特色火腿双孢蘑菇软罐头. 2010 Vol. 24 (2): 23-26 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 276 ) 27 麻辣羊肉松的研制 曾利平；周红；陈思敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002007 本试验以新疆羊肉的羊前腿或后腿瘦肉为原料,经过加工研制出香味浓郁、风味独特、营养丰富的特色麻辣羊肉肉松. 2010 Vol. 24 (2): 27-30 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 266 ) 31 牛肉香精制备技术 孟一娟；刁雪洋；石晶 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002008 本文通过对肉味香精的概述,介绍了牛肉香精的制备方法和挥发性成分.以及牛肉香精制备过程中的核心技术进行阐述,引出了中国牛肉制品加工的一个发展方向,并对牛肉香精的研究进展进行了展望. 2010 Vol. 24 (2): 31-34 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 764 ) 35 传统酱卤肉制品工业化生产中香辛料的调味调香 高晓平；黄现青；赵改名 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002009 针对传统酱卤肉制品在调味调香研究现状和存在的问题,探讨了香辛料在其中的应用及老汤的煮制,并为今后传统酱卤肉制品工业化发展方向提出建议. 2010 Vol. 24 (2): 35-36 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 460 ) 37 牛骨蛋白酶解制备呈味肽工艺优化 史智佳；成晓瑜；陈文华；杨巍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002010 我国畜骨资源丰富,但综合利用水平不高.以畜骨为原材料,利用蛋白酶解技术制备呈味肽,开发复合型骨调味品,具有原料价格低、营养价值大和附加值高的特点,发展前景良好,市场潜力巨大.本文以牛棒骨为原材料,选用三种酶制剂,通过JMP软件的定制设计功能,研究了骨水比、酶骨比和酶解时间对水解制备呈味肽的影响,在实验条件下建立了牛骨的水解预测模型,优化了酶解制备呈味肽的工艺参数;同时酶解液的感官品质的研完结果显示,实验条件下提高水解度、酶骨此和骨水比均有利于呈味肽的释放,促进酶解液风味的提高. 2010 Vol. 24 (2): 37-41 [摘要] ( 184 ) 全文 ( 399 )        质量安全 42 中国畜产品安全问题与对策 罗建学；苏波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002011 本文综述了我国畜产品质量安全及畜产品质量安全体系建设中所存在的问题,并提出了建议和解决措施. 2010 Vol. 24 (2): 42-45 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 288 ) 46 乳酸菌在肉品安全中的应用 师江 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002012 乳酸菌在肉品生产中占有重要地位.随着食品安全的关注及对乳酸菌研究的深入,其运用越普遍,成为重要的生物防腐剂和发酵菌种.文章就乳酸菌在肉品安全中的应用进行简单综述. 2010 Vol. 24 (2): 46-48 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 440 ) 49 HACCP在西式烟熏香肠中的应用 陈红梅；张滨 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002013 为了提高西式烟熏香肠的产品质量,通过对其加工流程中可能产生的危害(HA)进行分析,找出控制的关键点(CCP),并制定相应的解决措施.并通过在生产过程中对危害的有效控制,从而确保西式烟熏香肠的安全性. 2010 Vol. 24 (2): 49-52 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 270 )        分析检测 53 肉中单核细胞增生李斯特菌PCR快速检测方法建立 李岩；崔洪斌；刘红玉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002014 目的:建立单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes,LM)快速、敏感、特异的PCE诊断方法.方法:采用聚合酶链式反应技术(PCR)特异性扩增单核细胞增生李斯特菌内化素基因(IVIA),并评价该方法的特异性与敏感性.结果:在445bp处出现inlA基因的目的片断,只有单增李斯特菌的目的片段获得扩增,其他菌种扩增均呈阴性;该方法可以检测到DNA的检测限.结论:PCR方法比传统细菌检测方法更特异,快速、灵敏和简便;为肉中单增李斯特菌的快速检测提供了新的手段. 2010 Vol. 24 (2): 53-56 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 308 ) 57 德州扒鸡加工及储存过程中微生物的变化及控制措施的研究 张秀梅；闫晓敏；侯健宁；李军；田毅峰；晏锐锐；王洋；王爱芹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002015 本文通过对德州扒鸡加工及储存过程中的微生物进行分析,提出预防控制措施,确保扒鸡食品安全. 2010 Vol. 24 (2): 57-59 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 290 )        大学论坛 60 食品供应链安全(二)食品供应链中的关键要素(ISO22000) 赵元晖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002016 食品供应链由于行业的特殊性成为食品安全生产重要的一个环节.结合肉类产品分析了食品供应链中的四个关键要素,即相互沟通,体系管理、前提方案,HACCP原理,并在此分析的逻辑框架内提出了相应的建议. 2010 Vol. 24 (2): 60-66 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 4934 ) 67 食品食品加工中的增稠剂(五)海藻类胶食品增稠剂 刘骞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002017 海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶,海藻胶来源于海藻中的革取物,卡拉胶、海藻酸钠和琼脂是目前世界上用途最广泛的三大海藻胶.本文详细介绍了三种胶体的结构、性质及其在食品工业中的应用. 2010 Vol. 24 (2): 67-70 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 1030 )        专题综述 71 我国肉类食品添加剂的使用与管理 刘甲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002018 肉类食品添加剂的广泛应用是肉类工业发展的助推器,也是影响肉制品安全的重要因素只有加强从源头到产品全程的控制管理,才能确保肉制品安全,才能确保消费者的安全与健康. 2010 Vol. 24 (2): 71-75 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 383 )        专题论述 76 膳食纤维的生理功能特性及其在食品工业中的应用 曹荣安；贾建；李良玉；张丽萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002019 本文主要介绍了膳食纤维的定义、组成和分类,系统的阐述了膳食纤维的生理功能特性. 2010 Vol. 24 (2): 76-78 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 1088 )        国际交流 79 Protein Functionality in Food Systems WANG Panpan DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201002020 2010 Vol. 24 (2): 79-84 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 194 )

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