首页   |   期刊介绍   |   编 委 会   |   引文索引与数据库收录   |   订阅方法   |   学术会议   |   广告合作   |   联系我们   |   ENGLISH

在线办公     在线期刊     当期目录     文章检索     过刊浏览     摘要点击排行     全文下载排行     Email Alert   在线期刊     访问总数:     当日访问总数:     当前在线人数:

文章快速检索     高级检索 2011年 25卷 4期 刊出日期：2011-04-01 基础研究 加工工艺 专题论述 分析检测 大学论坛        基础研究 1 血浆蛋白粉与海藻酸钠对猪肉火腿肠品质的影响 余霞；常瑞红；李燕；陈从贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201104001 考察血浆蛋白粉、海藻酸钠、蒸煮温度与蒸煮时间对猪肉火腿肠(PMS)品质特性(蒸煮损失率、色泽、硬度、弹性)的影响,以期获得低脂低盐高蛋白肉制品.结果表明:血浆蛋白粉显著降低PMS的蒸煮损失率和L*值,显著改善PMS的硬度(P<0.05);海藻酸钠能显著改善PMS的保水能力,但会导致PMS硬度和弹性的显著降低(P<0.05),而对PMS色泽无显著影响(P>0.05);优选的PMS加丁条件为:血浆蛋白添加量2%,海藻酸钠添加量0.2%,850C蒸煮20min.在此条件下,加工的猪肉火腿肠品质较佳. 2011 Vol. 25 (4): 1-6 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 287 ) 7 不同添加物对菠萝蛋白酶酶活稳定性和抑制作用的影响 薛力荔；宋珊珊；江霞；朱秋劲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201104002 选择几种添加物于菠萝蛋白酶酶液中,并在不同pH值缓冲液中保存,定期测定其酶活力,研究添加物及缓冲液对菠萝蛋白酶的稳定性和抑制作用的影响.结果显示:VBi,、L-半胱氨酸、异抗坏血酸钠、NaCl对菠萝蛋白酶酶活均有促进作用.保存的第1天,添加0.100g/100mL VB1的酶活比对照组提高了22%.添加0.2g/100mLL-半胱氨酸、0.005g/100mL异抗坏血酸钠的酶活比对照组分别提高了60%、37%.而NaNO2、乙酸锌、ZnCl2对菠萝蛋白酶酶活都有一定的抑制作用.随着NaNO2浓度的升高,抑制作用逐渐增强.乙酸锌、ZnCl2能将菠萝蛋白酶酶活分别降低到原酶活力的11%、1%.而KCl和NaNO3对菠萝蛋白酶活力影响不显著. 2011 Vol. 25 (4): 7-11 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 407 ) 12 食盐与超高压对低脂猪肉糜凝胶品质及热特性的影响 李煜；孙高军；余霞；马飞；施刘翠；陈从贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201104003 以含有0.2%海藻酸钠和1.8%大豆分离蛋白的低脂(≦2.0%)猪肉凝胶(LGPG)为对象,考察食盐添加量( 0～2%)和超高压(300MPa)对LGPG品质及肉糜热特性的影响.结果表明:LGPG的蒸煮损失率和L*值随食盐质量分数升高而显著下降(P＜0.05),保水率、a*值、b*值、硬度和咀嚼性则显著上升(P＜0.05); 300MPa处理可显著改善低盐(≦1.5%)LGPG的保水能力、硬度与咀嚼性;添加1.5%的食盐可显著降低肌球蛋白头部和肌动蛋白的变性温度,但会提高肌球蛋白尾部与肌浆蛋白的热稳定性;300MPa处理有降低肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白热稳定性的倾向. 2011 Vol. 25 (4): 12-16 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 306 ) 17 冷却肉中假单胞菌生长动力学模型的建立 戴奕杰；李宗军；王远亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201104004 为能够准确预测冷却肉的货架期,以从冷却肉中分离得到特定腐败菌--铜绿假单胞菌C272为研究对象,建立其生长动力学模型.分别在0、4、8、12、25℃液态培养条件下,测定不同培养期内的菌数.结果表明:利用Matlab工具拟合不同温度下的生长情况,Gompertz模型能较好地描述铜绿假单胞菌C272在不同温度下的生长动态,平方根模型能很好地呈现温度对最大比生长速率的影响关系,二次多项式能很好地呈现温度对迟滞期与最大细胞密度的影响关系,再把冷却肉置于4℃和7C温度下贮藏,分别测定不同贮藏时间的菌数,对模型进行验证,由此所建立的次级模型可以有效预测冷却肉在4～25℃条件下铜绿假单胞菌C272的生长情况. 2011 Vol. 25 (4): 17-21 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 598 )        加工工艺 22 乳化香肠加工工艺条件优化 乔美靓；马长伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201104005 应用中心复合设计试验优化乳化香肠加工工艺条件.选取瘦肉比例、复合磷酸盐和水分添加量作为中心复合设计的因变量,总汁液损失率、弹性和红度值为应变量,利用响应面法分析进行多元线性回归和二项式拟合,并结合预测分析,得到乳化香肠的优化工艺条件.结果表明,最佳的乳化香肠加工工艺是瘦肉比例是0.7786:1,复合磷酸盐添加量0.23%、水分添加量16.45%,在此条件下的总汁液损失率为2.72%、弹性为0.865、红度值为7.318.与模型预测值偏差较小,所以该模型有良好的预测性,可以在一定程度上控制香肠的品质. 2011 Vol. 25 (4): 22-25 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 323 ) 26 酶解猪血浆蛋白粉制备ACE抑制肽的工艺优化 张振环；王添明；陈从贵；蔡克周；卢进峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201104006 选用胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解猪血浆蛋白粉,通过单因素和正交试验考察其水解产物对ACE的抑制活性,并优选酶解工艺条件.结果显示:胃蛋白酶适宜水解血浆蛋白粉,制备ACE抑制肽;影响胃蛋白酶水解的4个因素主次顺序为底物质量浓度＞酶解时间＞pH值＞酶与底物质量比(m酶:m底物),其中底物质量浓度和酶解时间的影响显著(P<0.05),pH值和m酶:m底物的影响不显著(P>0.05);适宜胃蛋白酶水解的条件为pH2.3、水解时间1.5h、底物质量浓度1g/100mL、m酶:m底物1:6. 2011 Vol. 25 (4): 26-29 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 188 )        分析检测 30 高效液相色谱法测定火腿肠中盐酸克伦特罗 宗万里；刘新才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201104007 对高效液相色谱法测定火腿肠中盐酸克伦特罗的方法进行优化.对色谱条件进行调整,测定条件为采用ODS-Cia型(150mm X 4.6mm,5μm)色谱柱,流动相为甲醇-0.02mol/L乙酸铵(体积比35:65),流速为1.OmL/min,采用紫外检测器,检测波长为244nm.该方法测定结果的相对标准偏差为1.49%(n=4),平均回收率为94.67%.该法能够满足实验要求. 2011 Vol. 25 (4): 30-32 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 280 )        大学论坛 33 肉制品加工中使用的辅料——防腐剂 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201104008 食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物.防腐剂抑制与杀死微生物的机理十分复杂,在食品的生产过程中,要正确选用防腐剂,注意其种类、性质、使用范围、价格、毒性、防腐剂的并用及其他因素.目前我国常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酷类、脱氢醋酸及其盐类等;常用的天然防腐剂有植物来源的食品防腐剂、动物来源的食品防腐剂、·微生物来源的食品防腐剂及一些新型海洋生物型食品防腐剂等. 2011 Vol. 25 (4): 33-40 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 711 )        专题论述 41 国内外肉羊胴体分级标准体系的现状与发展趋势 张宏博；靳烨 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201104009 本文从新西兰、美国、澳大利亚等国肉羊产业的现状出发,较系统地概括其肉羊JR体分级标准的发展现状.同时对我国亟需建立一套完整、快速、全面的NR体分级标准体系的必要性进行分析,并提出一些具体建议和设想. 2011 Vol. 25 (4): 41-45 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 310 ) 46 影响肉品安全的主要因素和控制措施 晋圣坤；晋元庚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201104010 肉品安全俨然已成为当今社会关注的焦点,肉品安全在未来将面临巨大挑战.本文综述影响肉品安全的主要因素,主要包括农药残留、兽药残留、病原微生物等,以及保证肉品安全的控制措施. 2011 Vol. 25 (4): 46-49 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 616 ) 50 日粮各种添加成分对鸡肉品质影响的研究进展 张海峰；白杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201104011 饲料是影响鸡肉品质的最直接因素,日粮营养成分不仅影响鸡的生长,而且关系到胴体肉品质的高低.因此,多年以来,很多学者在这方面进行了大量的研究.本文就日粮各种添加成分对鸡肉品质影响的研究进展情况进行综述. 2011 Vol. 25 (4): 50-53 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 399 ) 54 超高压处理对鸡肉品质影响的研究进展 李俊先；董全 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201104012 超高压是超过100MPa的压力,作为一种新型的食品加工技术,超高压具有抑菌、改善肉质、节能等优点.本文综述超高压处理对鸡肉的色泽、嫩度、脂肪氧化、微生物及冻结和解冻等方面的影响. 2011 Vol. 25 (4): 54-56 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 491 ) 57 动物可食用组织中硒的形态研究进展 王复龙；彭增起；王蓉蓉；姚瑶；张雅玮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201104013 富硒肉是通过在饲料中添加硒强化剂的方法提升动物产品中硒含量.目前,针对动物组织中硒的研究主要集中在硒源和不同外源硒水平对动物组织中硒含量、分布的影响上.通过高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱、体积排阻-电感耦合等离子体质谱等色谱联用方法研究富硒肉中含硒化合物的种类、含量、分布规律,可以了解硒在生物体中的代谢途径和转化机制. 2011 Vol. 25 (4): 57-60 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 260 )

编辑部公告 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学

京ICP备15032208号-2 地址：北京市丰台区洋桥70号 中国食品杂志社《肉类研究》编辑部　邮编：100068 电话：010-83155446/47/48/49/50　传真：010-83155436　电子邮箱： meat_research@126.com 本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发　技术支持：support@magtech.com.cn