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文章快速检索     高级检索 2026年 40卷 3期 刊出日期：2026-03-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 亚麻籽胶对肌原纤维蛋白乳液界面特性及稳定性的影响 郭冬雪，唐月利，贾 娜，刘登勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250429-128 为探讨亚麻籽胶（flaxseed gum，FG）对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）乳液界面特性及稳定性的影响，分析不同质量分数（0.8%、1.0%、1.2%）FG及其与MP复配作为乳化剂对MP乳液贮藏稳定性、流变特性、Zeta电位、微观结构、界面吸附及膨胀特性等的影响。结果表明，当FG质量分数为1.2%时，乳液稳定性最佳；FG的加入可提升乳液中的静电相互作用及其表观黏度；微观结构显示，较高含量的FG和MP形成的乳液油滴分布较为均匀、一致；乳液界面蛋白吸附量随FG含量增加而略有增加，FG对MP分子扩散、渗透和重排行为存在负面影响，但可增强FG和MP分子间相互作用，有助于在油-水界面形成高弹性界面膜。综上，FG可提升MP乳液稳定性，具有用于生产和开发低脂乳化型肉制品的潜力。 2026 Vol. 40 (3): 1-8 [摘要] ( 42 ) 全文 ( 20 ) 9 发酵剂中凝固酶阴性葡萄球菌菌种多样性对发酵香肠感官特性的影响 宋富彤，李儒仁，田雅琴，张 迪，姚亚芳，张 楠，李文倩，荣良燕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250513-146 为探讨凝固酶阴性葡萄球菌（coagulase-negative staphylococci，CNS）菌种异质性和多样性对发酵香肠 风味特征和理化性质的影响，将马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）EH-4和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）TS-1分别与戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）TP-1组合接种（TPEH组：S. equorum EH-4＋P. pentosaceus TP-1；TPTS组：S. xylosus TS-1＋P. pentosaceus TP-1），以及三者联合接种（TEH-4组：S. equorum EH-4＋S. xylosus TS-1＋P. pentosaceus TP-1）制备发酵香肠。结果表明，与未接种发酵剂的对照组相比，接种组发酵香肠水分活度、水分含量和pH值有所降低，红度值有所增加。在挥发性风味物质方面，TPTS组酯类物质含量明显增加，酸类物质含量相对较低；TPEH组则产生较多的酸类物质，导致酸味评分（7.75）偏高。相比之下，TEH-4组在酸类组分上表现更为平衡，同时提升了酯类（辛酸乙酯、辛酸甲酯）、醇类（1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇）和酮类（2-壬酮、3-羟基-2-丁酮）等关键风味物质的含量，从而使其果香（7.58）、奶香（7.86）和甜香（7.63）评分均达到较高水平。综上所述，发酵剂中CNS菌种多样性的增加有助于促进发酵香肠特征风味物质的生成，进而提升其感官品质。 2026 Vol. 40 (3): 9-16 [摘要] ( 27 ) 全文 ( 13 ) 17 高效生物胺降解菌酿酒酵母Z5的降胺机制 樊 蓉，陈 力，王 丽，谭 旭，姜子怡，李 珂，王远亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250411-107 以具有生物胺降解功能的野生酿酒酵母Hl和人工选育的酿酒酵母Z5为研究对象，通过转录组和代谢组分析探索其生物胺降解机制和关键代谢途径。结果表明，FMS1基因编码的多胺氧化酶在生物胺降解中起到至关重要的作用，尤其是对于亚精胺和精胺的降解。人工选育的酿酒酵母Z5通过调节多胺的代谢途径提高了其在胺胁迫条件下的生物胺降解效率。此外，谷胱甘肽代谢途径也在人工选育酿酒酵母Z5的降胺过程中发挥重要作用。通过多胺氧化酶活性测定，人工选育的酿酒酵母Z5在生物胺胁迫下的多胺氧化酶活性显著高于野生酿酒酵母菌Hl（P＜0.05）。 2026 Vol. 40 (3): 17-25 [摘要] ( 24 ) 全文 ( 2 ) 26 酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠食用品质的影响 姚亚芳，李儒仁，张靖唯，张 迪，宋富彤，张 楠，李文倩，荣良燕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250411-109 为探究不同酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠感官属性、理化特征及风味的影响，在细菌发酵剂（马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）E-1、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）NY-2和副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）YL-1）的基础上，将汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）MF4、D. hansenii MF5、近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）MA3和C. parapsilosis MY6分别表面喷涂或内部接种以制备发酵香肠。结果显示：在添加细菌发酵剂的基础上，表面喷涂D. hansenii促进了酯类、醛类和醇类物质的积累并降低了酸类物质的含量，从而增强了香肠的甜香味、花果香味和蘑菇味。S. equorum E-1、S. xylosus NY-2、L. paracasei YL-1与表面喷涂D. hansenii MF4组合制备的香肠更受感官评价人员喜爱，其切面颜色呈宝石红色，大理石纹理明显。因此，细菌发酵剂与表面喷涂D. hansenii MF4的组合可有效提升即食发酵香肠的风味层次感和食用品质。 2026 Vol. 40 (3): 26-35 [摘要] ( 35 ) 全文 ( 4 ) 36 基于非靶向代谢组学的牦牛肉挥发性风味物质分析及风味相关基因研究 谢圆圆，赵欣慧，杨东兴，段瑞君 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250427-127 为分析不同牦牛肉组织在煮制前后挥发性风味物质的变化规律，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析牦牛肉煮制前后挥发性代谢物，基于相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）对牦牛肉煮制前后挥发性风味物质变化进行分析，并检索与之相关的功能基因。结果表明，共检出187 种挥发性代谢物，其中烃类化合物种类最多（34 种），其次为酮类、酯类、醇类。煮制前牦牛肉含特征香气化合物（ROAV＞100）11 种，最重要的关键香气成分（ROAV＞1 000）3 种（异丁基甲氧基吡嗪、二氢-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、2,2,6-三甲基-环己酮）；熟制牦牛肉含特征香气化合物4 种，最重要的关键香气成分2 种（1-(3-羟苯基)-乙酮、间二甲苯），且在熟制后含量上升；熟制后，牦牛肉青香、甜香、柑橘味、花香、坚果味逐渐消失，塑料味、奶油味增强。通过美国国家生物技术中心核苷酸数据库共鉴定出14 个牦牛肉风味相关基因，在进化树上主要分为3 个分支，同时牦牛肉相关风味基因在染色体片段上分布分散且数量不一。本研究阐明了牦牛肉煮制前后香气成分组成及其变化规律，并鉴定出风味相关基因，可为理解牦牛肉风味形成机制提供重要依据。 2026 Vol. 40 (3): 36-44 [摘要] ( 32 ) 全文 ( 2 )        加工工艺 45 基于淀粉预处理的潮汕牛肉丸脆性品质评价与工艺优化 严敏谊，郭善广，肖 南，艾民珉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250506-134 以牛肉为主要原料，以水煮成型工艺制备潮汕牛肉丸，探究马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉及小麦淀粉对牛肉丸脆性品质的影响，并利用相关性分析和主成分分析确定牛肉丸的脆性品质评价方法，进一步通过单因素试验考察淀粉添加量、淀粉热处理温度、淀粉热处理时间和牛肉丸预煮制温度对牛肉丸品质的影响，采用响应面法对牛肉丸制作工艺进行优化。结果表明：添加马铃薯淀粉更有利于改善牛肉丸脆性品质；硬度、黏着性、咀嚼性、破裂力结合感官评定可综合评价牛肉丸脆性品质；牛肉丸的最佳制备工艺参数为马铃薯淀粉添加量6.3%、淀粉热处理温度53 ℃、淀粉热处理时间2 min、牛肉丸预煮制温度50 ℃，在该条件下制作的牛肉丸品质最佳。 2026 Vol. 40 (3): 45-54 [摘要] ( 49 ) 全文 ( 12 )        包装贮运 55 冻融循环对速冻与缓冻调理鸡排品质特性的影响 庄 俨，李淼韵，郑乔匀，马雨茵，郭启锵，杨顺德，王艳梅，黄文权，蔡惠钿，曹 庸 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250421-121 以未冻融新鲜鸡胸肉作为对照（新鲜组），以色泽、持水性、质构特性、水分分布、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值等为品质指标，研究不同冷冻方式（－20 ℃缓冻、－80 ℃液氮速冻）及冻融次数（0～4 次）对调理鸡排品质特性的影响。结果表明，液氮速冻能够显著缩短调理鸡排冻结时间，提升冷冻速率。冻融1 次时，速冻组持水性显著优于缓冻组（P＜0.05），且不易流动水、自由水相对含量较高；冻融2 次时，速冻组与缓冻组剪切力与新鲜组无显著差异（P＞0.05）；冻融2～4 次时，速冻组与缓冻组色差值、TVB-N含量、菌落总数、TBARS值均有所上升，但2 组在相同冻融次数时差异不大。冻融3 次时，速冻组与缓冻组TVB-N含量、TBARS值与菌落总数均显著高于新鲜组（P＜0.05），且硬度和咀嚼性降至最低值。综上，冻融1 次时，液氮速冻能够改善调理鸡排的水分分布和持水性，而冻融 2次及以上时，速冻组与缓冻组调理鸡排品质差异不大。因此，在不考虑冷冻工艺条件下，综合各品质指标结果，建议调理鸡排的冻融次数不超过2 次。 2026 Vol. 40 (3): 55-61 [摘要] ( 45 ) 全文 ( 8 )        分析检测 62 鸭血制品中猪、鸡、鸭源性成分的多重实时荧光定量聚合酶链式反应检测方法建立与应用 张从党，王均华，吴海晶，王亚平，汪仕韬，包静云，张亚清 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250513-141 为应对鸭血制品中动物源性成分的掺杂问题，基于TaqMan探针多重实时荧光定量聚合酶链式反应（realtime fluorescence quantitative polymerase chain reaction，real-time PCR）技术开发一种可同步检测猪、鸡和鸭源性成分的高效检测方法。该方法针对上述物种线粒体16S rDNA基因的保守区域设计通用引物（UN-F/R），并在其可变区域设计特异性分子信标探针（Z-Probe、J-Probe、Y-Probe），通过优化反应条件及验证实验（特异性及灵敏度），建立多重real-time PCR检测体系。为评估市场掺假现状，采集本地19 份散装鸭血制品进行检测。结果表明，本方法能够在单管反应中同时检测并区分猪、鸡和鸭源性成分的荧光信号，展现出较高的特异性和灵敏度，其在鸭血制品中灵敏度达0.06 ng/μL，检出限为0.10%。实际样品检测显示，19 份鸭血样品中1 份检出猪源性成分，11份检出鸡源性成分，12 份检出鸭源性成分，与GB/T 38164—2019《常见畜禽动物源性成分检测方法 实时荧光PCR法》方法结果一致，但本方法灵敏度更高。因此，本研究建立的方法能有效、准确地鉴别鸭血制品中的猪、鸡源性掺杂成分，为多物种源性鉴别提供了准确、可靠的技术方法。 2026 Vol. 40 (3): 62-68 [摘要] ( 25 ) 全文 ( 2 )        专题论述 69 肉制品中热休克蛋白及其对肉嫩度的影响研究进展 何泓静，刘登勇，张牧焓，王道营 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250427-126 嫩度是畜禽肉制品最重要的品质指标之一，肉嫩度受宰前和宰后等多种因素的影响。热休克蛋白是机体在应激时产生的高度保守蛋白质，分类众多且具有分子伴侣等多种生物学功能。近年来的国内外研究表明，在宰后成熟过程中，热休克蛋白能通过抑制肌原纤维蛋白降解、调节细胞凋亡进程、影响蛋白酶活性等作用调控肉品嫩度。本文对热休克蛋白与肉品嫩度的相关性研究进行综述，为深入研究其影响机制和提升肉品品质、开发新的加工技术提供参考。 2026 Vol. 40 (3): 69-75 [摘要] ( 51 ) 全文 ( 14 ) 76 基于蛋白质与水分子相互作用的肉糜制品品质改善研究进展 雷朝洁，王 婧，易昌淞，程甜甜，陈媛梦，杨 志，杨慧娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250303-066 随着人们生活水平的不断提高，肉糜制品因营养丰富、食用方便快捷而逐渐成为餐桌上的新宠。肉糜中的蛋白含量较高且氨基酸比例均衡，对肉糜蛋白进行深度加工和改性可进一步优化其加工适应性和产品稳定性，扩大应用市场。本文着重探讨肉糜蛋白与水分子之间的相互作用机制，分析影响两者关系的关键因素，如pH值、离子强度、温度等，为提高肉糜蛋白的加工性能、开发新型肉糜制品提供理论依据和技术支持，为食品工业的创新发展提供参考。 2026 Vol. 40 (3): 76-81 [摘要] ( 23 ) 全文 ( 8 ) 82 电场杀菌技术在肉品工业中的应用研究进展 徐莹莹，李凌云，李东岭，孔晓慧，邓绍林，王晓明，韩敏义 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250415-110 电场杀菌技术安全、高效且无物理损伤和化学残留，具有广泛的应用前景。本文梳理3 种不同类型电场的异同，从物理特性角度区分3 种电场，总结现有的作用机制，分析不同电场装置的差异及其对杀菌效果的影响，并归纳其在肉及肉制品杀菌中的主要应用场景，最后对未来发展前景进行展望，以期为电场技术的广泛应用提供理论支撑。 2026 Vol. 40 (3): 82-90 [摘要] ( 24 ) 全文 ( 12 ) 91 可视化智能标签监测冷却肉新鲜度研究进展 梁薇薇，卞?春，潘?男，夏秀芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250423-124 随着冷却肉消费需求的持续增长，其新鲜度评估和实时监测技术成为当前研究热点。传统新鲜度检测方法存在耗时、灵敏度低、操作复杂等局限性，开发便捷、直观、低成本的新型新鲜度检测技术具有重要意义。作为智能包装的典型代表，可视化智能标签通过将指示剂与肉类腐败代谢产物的相互作用转化为可视化信号实现对冷却肉新鲜度的实时监测。本文系统分析冷却肉在贮藏和流通环节中的腐败变质途径及其特征代谢产物，从分子层面揭示可视化智能标签的显色机理，综述可视化智能标签分类及其在冷却肉新鲜度监测领域的最新研究进展，并探讨可视化智能标签商业应用面临的关键挑战及其解决方案，以期为冷却肉品质监测技术的创新发展提供理论支撑。 2026 Vol. 40 (3): 91-103 [摘要] ( 18 ) 全文 ( 7 )

编辑部公告 优秀论文海报评选-第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 通知（第一轮） 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮） “肉制品贮藏与质量安全控制”专辑征稿|主编张一敏教授 “乳品益生菌：从功能机制到产业创新”专辑征稿|主编任大勇教授 “婴幼儿配方乳粉研究”专辑征稿|主编陈历俊教授级高工 Food Science of Animal Products 专辑征稿｜食用昆虫资源的开发与利用 Food Science of Animal Products 专辑征稿｜蛋品科学及其创新加工技术 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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