高效生物胺降解菌酿酒酵母Z5的降胺机制
樊 蓉，陈 力，王 丽，谭 旭，姜子怡，李 珂，王远亮
湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410125
Mechanism of Biogenic Amine Degradation by a Highly Efficient Biogenic Amine-Degrading Strain, Saccharomyces cerevisiae Z5
FAN Rong, CHEN Li, WANG Li, TAN Xu, JIANG Ziyi, LI Ke, WANG Yuanliang
College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410125, China
摘要 以具有生物胺降解功能的野生酿酒酵母Hl和人工选育的酿酒酵母Z5为研究对象，通过转录组和代谢组分析探索其生物胺降解机制和关键代谢途径。结果表明，FMS1基因编码的多胺氧化酶在生物胺降解中起到至关重要的作用，尤其是对于亚精胺和精胺的降解。人工选育的酿酒酵母Z5通过调节多胺的代谢途径提高了其在胺胁迫条件下的生物胺降解效率。此外，谷胱甘肽代谢途径也在人工选育酿酒酵母Z5的降胺过程中发挥重要作用。通过多胺氧化酶活性测定，人工选育的酿酒酵母Z5在生物胺胁迫下的多胺氧化酶活性显著高于野生酿酒酵母菌Hl（P＜0.05）。
关键词 ：
生物胺 ,
酿酒酵母 ,
组学分析 ,
多胺氧化酶 ,
降解机制
Abstract ：The mechanism of biogenic amine degradation by the Saccharomyces cerevisiae wild-type strain Hl and the mutant strain Z5 and related metabolic pathways were explored through transcriptomic and metabolomic analyses. It was found that polyamine oxidase encoded by the FMS1 gene played a crucial role in degrading biogenic amines, particularly spermidine and spermine. Under amine stress, the mutant strain Z5 enhanced its degradation efficiency for biogenic amines by regulating polyamine metabolic pathways. Additionally, the glutathione metabolism pathway was found to play an important role in the amine degradation process of strain Z5. Its polyamine oxidase activity under amine stress was significantly higher than that of the wild-type strain Hl (P < 0.05).
Key words ：
biogenic amines
Saccharomyces cerevisiae
omics analysis
polyamine oxidase
degradation mechanism
基金资助: 国家自然科学基金青年科学基金项目（31000809）；湖南省生猪产业技术体系加工岗位专家项目（HARS-05）
引用本文:
樊 蓉，陈 力，王 丽，谭 旭，姜子怡，李 珂，王远亮. 高效生物胺降解菌酿酒酵母Z5的降胺机制[J]. 肉类研究, 2026, 40(3): 17-25.
链接本文:
https://www.rlyj.net.cn/CN/10.7506/rlyj1001-8123-20250411-107 或 https://www.rlyj.net.cn/CN/Y2026/V40/I3/17
[1]
李亚俐，田尹琼，石 柳，吴文锦，陈 胜，陈 朗，郭晓嘉，熊光权，汪 兰，孙智达. 高压静电场联合莲房原花青素对常见腐败菌致冷藏鮰鱼片品质劣变的抑制作用
[2]
吴春霞，石有权，杨 雁，王 琪，施丽芬，念许若，彭婷婷，陈 韬. 乳酸菌接种发酵对耿马酸肉品质的影响
[3]
卢竹阳，邵 彪，王琳琳，许晶晶，张 霞，李玲玉，沈 蕾. 冷藏时间对大黄鱼、鲳鱼中生物胺含量变化的影响
[4]
周凌聿，林倩妃，王鸿霖，肖 璇，陈春泉，邓 浩，尹青春. 水产品中生物胺的检测技术研究进展
[5]
车明秀，王 琳，董新玲，泮秋立，刘 睿，孙嵛林，胡明燕. 肉制品中生物胺形成与控制研究进展
[6]
张雨婷，董笑溦，马俪珍，梁丽雅. 丁香精油对鲶鱼肉风干肠品质的影响
[7]
夏 菲，李文博，董 越，黄 欢，孙文秀. 生物胺荧光响应膜在肉及肉制品新鲜度检测中的应用研究进展
[8]
周建中，高 蕾，严宏孟，徐杨林，伊力夏提·艾热提. 不同发酵方式对发酵马肉肠贮藏期品质劣变及食用安全性的影响
[9]
段雨帆，钟媛媛，朱 霄，陈 伟，刘冬明，王远亮. 葡萄球菌对发酵肉制品中生物胺降解机制研究进展
[10]
刘璐璐，李秀明，陈援援，马俪珍，杨 华. 微生物亚硝化抑制剂对新型培根品质的影响
[11]
刘璐璐，闫利娟，李百合，王 洋，马俪珍，杨 华. 重组培根加工过程中N-亚硝胺及其前体物质含量的动态变化
[12]
陈文静，张永敏，姜 皓，杨 华，任小青，马俪珍. 2种复合香辛料精油对西式培根安全品质的影响
[13]
陈援援，马凯华，李 璐，高欣阳，马俪珍. 外源抑制物对风干肠风干过程中理化性质及安全品质的影响
[14]
陈文静，姜 皓，杨 华，马俪珍，任小青. 复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响
[15]
戴 莹，宋海勇，吴 曦，于春媛. 肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展
2026, Vol. 40 
