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文章快速检索     高级检索 2024年 38卷 8期 刊出日期：2024-08-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 二维相关红外光谱技术解析牛肉热加工过程中蛋白质二级结构变化 谢安国，王廷敏，张芹华，李 超，王满生 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240527-127 利用傅里叶变换红外光谱和近红外（near-infrared，NIR）光谱技术，对60～120 ℃下加热0～15 min的66 个牛肉样品进行光谱分析，并通过二维相关光谱技术揭示蛋白质结构的动态演变过程。结果显示，随着加热温度的上升，酰胺A带和酰胺I带的吸收峰发生位移，N—H和C—N的振动增强。β-折叠相对含量增加，β-转角相对含量降低，蛋白质二级结构的变化时序为β-转角、β-折叠、α-螺旋、无规卷曲。此外，基于NIR光谱数据构建的牛肉蛋白二级结构（α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲）含量预测模型具有高精度的预测能力（校正相关系数＞0.9）。本研究基于大量样本揭示了牛肉加热过程中蛋白质二级结构的变化规律，而且为实现快速、无需复杂预处理的肉类产品蛋白质结构分析提供了有效的技术路径。 2024 Vol. 38 (8): 1-7 [摘要] ( 92 ) 全文 ( 153 )        加工工艺 8 L-精氨酸与谷氨酰胺转氨酶复配对反复冻融猪肉制作香肠品质的影响 马文慧，韩馨蕊，李晓云，赵海波，王 伟，陈祥礼，李远征，曹云刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240619-158 通过构建反复冻融体系，以猪肉香肠为研究对象，探究L-精氨酸（L-arginine，Arg）与谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）对反复冻融猪肉香肠品质的影响。结果表明：Arg、TG及Arg＋TG均提高了冷冻损伤香肠的氧化稳定性，并且使整个升温过程中储能模量明显提高；Arg单独处理使冷冻损伤香肠中不易流动水含量显著增加（P＜0.05），自由水含量及蒸煮损失率显著降低（P＜0.05），咀嚼性降低280.9 g；TG单独处理使香肠中不易流动水含量略有增加，自由水含量显著降低（P＜0.05），但并未降低其蒸煮损失率；Arg和TG复配提高了咀嚼性，并且显著降低了蒸煮损失率（P＜0.05），表明二者协同有增效作用。Arg和TG的添加使香肠的微观结构更致密，整体可接受性显著提升（P＜0.05）。 2024 Vol. 38 (8): 8-15 [摘要] ( 75 ) 全文 ( 87 ) 16 工业化生产及复热方式对川式卤肥肠品质的影响 高 煜，许 强，饶 菲，安攀宇，唐英明，肖 岚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240428-099 采用感官评价、特征挥发性物质、滋味主成分分析、嫩度、营养成分等指标评价工业化生产及复热方式对川式卤肥肠（猪大肠）品质的影响。感官评价结果显示，工业化生产卤肥肠具有更好的感官品质；气相色谱-离子迁移谱联用仪结果显示，实验室小试卤肥肠的特征挥发物质种类（20 种）及含量较工业化生产卤肥肠（1 种）更为丰富，电子舌主成分分析无法对2 种卤肥肠进行区分，即工业化生产对卤肥肠滋味影响不明显；剪切力结果显示，小试卤肥肠嫩度更高，工业化卤肥肠软烂适中且更具咀嚼性；肉类成分快速分析结果显示，小试卤肥肠水分质量分数更高（64.29%），而工业化卤肥肠含有更多的蛋白质（13.27%）、脂肪（27.17%）、灰分（2.81%）。复热方式对卤肥肠风味、嫩度、感官品质影响较大，3 种复热方式卤肥肠的特征挥发性物质差异较大，电子舌主成分分析能很好进行区分。烤制复热、蒸煮复热对卤肥肠嫩度、外观影响较大，微波复热对卤肥肠品质影响最小，复原度最高。 2024 Vol. 38 (8): 16-23 [摘要] ( 74 ) 全文 ( 34 )        分析检测 24 基于多元统计学分析不同品种黄羽肉鸡炖制鸡汤品质 郝丹妮，张新笑，屠晓航，刘 芳，李鹏鹏，王道营，徐为民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240527-128 为探究不同生长速度黄羽肉鸡对炖制鸡汤品质的影响，以淘汰肉种鸡、慢速型黄羽肉鸡、中速型黄羽肉鸡、快速型黄羽肉鸡为原料，比较不同品种黄羽肉鸡炖制鸡汤的出品率、干物质含量、可溶性固形物含量、浊度和钠含量等理化性质及游离氨基酸（free amino acids，FAA）、呈味核苷酸等风味物质含量，并利用主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类分析对鸡汤品质进行综合评价。结果表明：在鸡汤理化性质方面，慢速型黄羽肉鸡汤中钠含量、浊度、干物质含量和可溶性固形物含量均显著高于其他品种（P＜0.05），但其出品率最低。在风味品质方面，快速型黄羽肉鸡汤FAA含量显著高于其他品种（P＜0.05），谷氨酸和组氨酸的滋味活性值（taste active value，TAV）＞1，为鸡汤滋味的主要贡献者；慢速型黄羽肉鸡汤呈味核苷酸含量显著高于其他品种（P＜0.05），5’-肌苷酸TAV＞1，为呈味核苷酸的主要贡献者。从等效鲜味浓度（equivalent umami concentration，EUC）角度分析，快速型黄羽肉鸡汤的EUC最大，鲜味最强。采用聚类分析验证PCA建立的鸡汤品质综合评价模型Y＝（0.622 4Y1＋0.255 89Y2）/0.878 29，得出快速型黄羽肉鸡汤综合品质最优。综合4 种鸡汤的理化和风味指标可知，最适合炖制鸡汤的原料鸡品种是快速型黄羽肉鸡，其次为中速型黄羽肉鸡、慢速型黄羽肉鸡，最不适宜的为淘汰肉种鸡。 2024 Vol. 38 (8): 24-32 [摘要] ( 59 ) 全文 ( 133 ) 33 基于HS-SPME-GC-MS结合电子鼻分析熟制小龙虾冻藏过程中风味动态变化 刘慧雯，孙 冲，孙德军，金 艳，张凤翔，姚田玉，诸永志，王道营 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240508-110 为探究冻藏时间对熟制小龙虾风味的影响，采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法对冻藏过程中小龙虾虾肉和虾黄挥发性成分种类及含量进行检测，结合气味活度值筛选造成小龙虾风味劣变的关键成分。结果表明，电子鼻能够有效区分不同冻藏时间小龙虾的气味差异，虾肉及虾黄中的醇类、醛类、酮类、氮氧化物、烷烃类、硫化物含量均随着贮藏时间的延长呈上升趋势。冻藏4 个月后，虾肉关键劣变成分为壬醛、戊醛，虾黄为己醛、壬醛，冻藏12 个月后，虾肉及虾黄关键劣变成分主要包括己醛、庚醛、壬醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮。通过复配不同浓度的关键成分进行感官评价发现，随着熟制小龙虾冻藏时间的延长，异味强度不断增加。在此基础上建立的关键劣变成分定量检测方法可用于评价熟制小龙虾在冻藏过程中的风味变化。综上，冻藏过程中熟制小龙虾的风味劣变现象依然存在，本研究通过筛选关键挥发性成分并建立其定量检测方法，为控制熟制小龙虾冻藏过程中的风味劣变提供参考。 2024 Vol. 38 (8): 33-41 [摘要] ( 75 ) 全文 ( 47 ) 42 基于离子对竞争性结合作用检测牛肉中16种氨基糖苷类兽药残留 刘华文，梁飞燕，辛丽娜，李名路 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240531-130 建立同时测定牛肉中16 种氨基糖苷类兽药残留的方法。样品经磷酸盐缓冲液提取，三氯乙酸沉淀蛋白，调节pH值后，HLB固相萃取小柱净化，Hilic Plus色谱柱分离，在电喷雾电离正离子模式下采用超高效液相色谱-串联质谱检测。结果表明，16 种氨基糖苷类兽药在25～750 μg/kg内线性关系良好，相关系数均大于0.990，检出限为0.006～0.609 μg/kg，定量限为0.02～1.83 μg/kg。在牛肉中加标回收率为69.09%～115.50%，相对标准偏差为1.04%～16.58%（n＝6）。本方法灵敏度、准确度高，适用于牛肉中16 种氨基糖苷类兽药的同时测定。 2024 Vol. 38 (8): 42-47 [摘要] ( 56 ) 全文 ( 20 )        包装贮运 48 水分活度降低剂对半干武昌鱼品质的影响 房晓宇，薛祎珂，熊善柏，尹 涛，刘 茹，尤 娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240531-129 以半干武昌鱼为研究对象，通过测定水分活度（water activity，aw）、水分状态、菌落总数（total viable counts，TVC）、酵母菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及感官评分，研究不同aw降低剂对半干武昌鱼水分状态及品质的影响。结果表明：aw降低剂种类和添加量对半干武昌鱼的aw、水分状态及理化指标有显著影响，且添加量的影响大于种类；海藻糖、山梨糖醇和丙三醇对半干武昌鱼的aw均有一定的降低作用，丙三醇对aw的降低效果最好，添加6%丙三醇时，可将半干武昌鱼的aw从0.917降低至0.873；随着海藻糖、山梨糖醇和丙三醇添加量的增加，半干武昌鱼肉的T22显著减小（P＜0.05），T23无显著差异（P＞0.05），其不易流动水比例显著增加（P＜0.05），而自由水比例显著降低（P＜0.05）；相对于对照组，随着aw降低剂添加量的增加，半干武昌鱼的TVC、酵母菌总数、TVB-N含量、TBARS值均显著降低（P＜0.05），其中6%丙三醇组的各项指标最优。aw降低剂的添加可有效降低水分自由度和流动性，减缓半干武昌鱼品质劣变。 2024 Vol. 38 (8): 48-55 [摘要] ( 56 ) 全文 ( 37 ) 56 不同捕捉方式对白羽肉鸡品质的影响 张明成，常光强，冯 淼，邓晓敏，万 蝶，刘 惠，郑多多，贾 娜，李宏宇，刘登勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240605-136 为探究捕捉方式对白羽肉鸡品质的影响，选取相同饲养条件下日龄42 d的白羽肉鸡1 200 只，随机分为捉腿、捉胸、捉翅膀、捉脖子4 组，通过测定白羽肉鸡宰前的应激反应、体温、淤伤率、死亡率、捕捉速率及宰后肉品质等指标，研究不同捕捉方式对其品质的影响。结果表明：捉脖子处理组的应激反应、死亡率显著高于其他组（P＜0.05）；4 个处理组的体温显著高于对照组（P＜0.05）；捉胸处理组的捕捉速率与捉腿、捉脖子处理组无显著差异（P＞0.05），但显著高于捉翅膀处理组（P＜0.05）；捉胸、捉腿处理组的pH24 h值显著高于捉翅膀、捉脖子处理组（P＜0.05），捉胸处理组的保水性显著高于捉腿、捉翅膀、捉脖子处理组（P＜0.05）。综合比较，捉胸处理组的捕捉方式可以减少家禽在捕捉过程中的应激反应，有利于改善肉质和减少损伤，从而提高产品的食用价值和市场竞争力。 2024 Vol. 38 (8): 56-62 [摘要] ( 71 ) 全文 ( 29 )        专题论述 63 细菌主导的红肉腐败机制研究进展 孙 歌，武桐煊，毛衍伟，李俊玲，朱立贤，仝 林，张新军，成海建，谷 月，张一敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240603-134 由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程，深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3 种红肉（牛肉、猪肉和羊肉）屠宰分割过程中腐败微生物的主要污染来源和干预措施，总结不同包装条件下肉类优势腐败菌，重点讨论细菌引起的红肉腐败机制，发现动物皮毛和分割间的接触面是红肉表面微生物污染的主要来源，在各个环节采取2 种或多种抗菌技术能更好地降低细菌初始污染水平；不同红肉中优势菌在相同包装条件下存在一定差异，但大致相同；微生物通过丙酮酸代谢使肉产生异味，同时产生信号分子，调节蛋白酶和脂肪酶分泌，引起肉蛋白降解和脂肪分解，导致肉类产生黏液、软化等腐败现象。本文旨在为控制红肉中的细菌腐败提供理论基础。 2024 Vol. 38 (8): 63-71 [摘要] ( 63 ) 全文 ( 33 ) 72 禽肉及其制品中风味物质及形成途径研究进展 闫 茜，王欣然，李 成，王佳新，王晓艳，刘子夜，刘美玉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240508-104 禽肉在我国居民饮食中占有不可或缺的地位，是我国第二大类肉制品消费品。禽肉及其制品营养丰富、风味独特，深受大众喜爱。如今，随着生活水平的提高，禽肉的风味和品质成为大众关注的焦点。然而目前对于禽肉及其制品风味前体物质的研究报道较少，存在分析概述不全面、不详细的情况。本文综述禽肉中主要的风味前体物质、风味物质形成途径及影响禽肉风味产生的主要因素，为提升禽肉风味提供参考，为推动禽肉食品风味研究和禽类食品生产加工提供理论依据。 2024 Vol. 38 (8): 72-78 [摘要] ( 79 ) 全文 ( 943 )

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