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文章快速检索     高级检索 2019年 33卷 7期 刊出日期：2019-07-15 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 牛源性大肠杆菌O157:H7的分离鉴定及其耐酸性比较研究 付文静，姬赛赛，禹金龙，张 苏，徐媛媛，江 芸 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190619-139 为比较大肠杆菌（Escherichia coli）O157:H7产毒菌株耐受盐酸和乳酸的差异性，首先采集309 份牛粪及牛肉样，进行菌株分离鉴定，接着采用多重聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）方法检测分离株及其他收集菌株的4 种毒力基因（eae、hly、stx1、stx2），进而对携带毒力基因的产毒菌株分别进行盐酸和乳酸应激实验。结果表明：共分离鉴定出8 株大肠杆菌O157菌株，样品阳性检出率为2.59%；毒力基因检测表明，8 株菌株均不携带stx1和stx2基因，其中6 株菌株携带eae及hly基因；所有产毒菌株耐酸性实验结果表明，盐酸或乳酸处理2 h后20 株产毒菌株存活菌数均显著下降（P＜0.05），但下降程度呈现明显的菌株差异性，同一菌株对盐酸、乳酸呈现明显的耐受差异。 2019 Vol. 33 (7): 1-6 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 105 ) 7 不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响 李秀明，周 伟，鲍佳彤，刘静静，杨 华，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190520-110 为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响，将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中，筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中，拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h，取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数，再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品，测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好，所制得产品pH值分别为5.26和5.04，色泽美观，弹性适中，亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低，可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg），生物胺总量较低。由此说明，木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。 2019 Vol. 33 (7): 7-13 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 261 ) 14 微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响 王 卫，张佳敏，赵志平，白 婷，吉莉莉，陈 林 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190612-125 研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响，结果表明：风羊腿的水分含量及水分活度（water activity，aw）在风干发酵初期下降较快，后期逐渐平缓；pH值在发酵开始1 周下降较快，成熟后期逐渐回升；NaCl含量逐渐增加，亚硝酸钠残留量逐渐下降；过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值和挥发性盐基氮含量逐步上升；添加微生物发酵剂的产品水分含量、aw和pH值变化幅度更大，发酵进程更快，发酵微生物呈现出极为显著的抑制脂肪氧化和降低硝盐（硝酸钠和亚硝酸钠）残留作用，这一作用在腌制和发酵初期就已显现。 2019 Vol. 33 (7): 14-18 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 123 ) 19 中国荷斯坦奶公犊不同部位肉的品质特性 徐晨晨，张 静，孙宝忠，张松山，尹珍娥 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190507-100 为分析比较中国荷斯坦奶公犊不同部位肌肉品质间的差异，选取6 头遗传背景一致、7 月龄左右的荷斯坦奶公犊，经商业屠宰厂宰后排酸48 h。分别采集6 个部位（外脊、半腱肌、半膜肌、股内侧肌、股直肌和股外侧肌）的肌肉样品，测定其营养成分、理化指标及感官品质，并利用主成分分析法研究犊牛肉品质性状之间的关系。结果表明：半膜肌中蛋白质含量显著高于股内侧肌（P＜0.05），股内侧肌水分含量和红度值最高，但嫩度最差（P＜0.05），股直肌的滴水损失最大（P＜0.05），外脊和半腱肌具有更低的红度值（P＜0.05），外脊与股直肌总体可接受性评分显著高于股外侧肌（P＜0.05）；主成分分析结果表明，感官特性因子、持水力因子和营养成分因子累计贡献率达59.79%，可基本反映6 个部位犊牛肉的品质评价信息。综上所述，奶公犊不同部位肉间的各指标差异较大，可依据各部位肉的典型特征提升奶公犊部位肉的市场价值，达到优质优价的市场效果。 2019 Vol. 33 (7): 19-24 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 159 ) 25 不同屠宰方式对蒙古羊应激及羊肉食用品质的影响 王德宝，王晓冬，郭天龙，王莉梅，纳 钦，张园园，李 慧，梁俊芳，翟 琇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190329-071 以内蒙古蒙古羊为研究对象，对比分析抹脖子屠宰、掏心式屠宰及电击晕屠宰对蒙古羊应激及羊肉食用品质的影响，利用生化分析仪等仪器对蒙古羊血液指标及食用品质进行测定。结果表明：经电击晕后屠宰，肉羊血液中乳酸含量、皮质醇含量、乳酸脱氢酶活性及肌酸激酶活性显著低于其他2 种方式，肉羊在屠宰过程中应激反应也最小；相比于抹脖子及掏心式屠宰2 组，电击晕组羊肉的蒸煮损失率较低，而嫩度高于抹脖子组，且与掏心组差异不显著，红度值（a*）高于上述2 组，且电击晕组羊肉的硫代巴比妥酸反应物值最低；营养方面，电击晕及掏心式屠宰可提高羊肉中不饱和脂肪酸的含量。因此，从肉羊屠宰食用品质及经济效益等方面比较，电击晕屠宰方式可以减小肉羊应激反应，提高肉羊屠宰企业的经济效益，符合动物福利屠宰要求。 2019 Vol. 33 (7): 25-29 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 162 )        加工工艺 30 复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响 荣良燕，蔺艳婷，何 青，张明成，刘登勇，李儒仁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190505-098 以猪肉香肠为研究对象，研究低盐条件下（竹盐添加量1.75%）复配膳食纤维（低聚果糖、菊粉、燕麦粉质量比1∶2∶1）完全替代淀粉对低盐香肠食用品质的影响。以感官评价、质构特性、蒸煮损失和色泽等食用品质为评价指标，确定低盐条件下复配膳食纤维的最佳添加量，并与1.75%精制盐淀粉香肠、复配膳食纤维香肠比较食用品质差异。结果表明：添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠总体可接受性最高，香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、鲜美多汁、质地柔软且富有弹性；复配膳食纤维添加量为5%、11%、14%时，香肠总体可接受性相对较差，风味稍差；复配膳食纤维的添加量由5%增加至14%，蒸煮损失由11.28%减小至8.38%；用复配膳食纤维替代淀粉，香肠质地变软，风味、口感评分增加，蒸煮损失由5.71%增加至9.07%。综上可知，复配膳食纤维添加量影响香肠食用品质，添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠食用品质最高。 2019 Vol. 33 (7): 30-35 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 201 ) 36 抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性的影响 陈日新，王 昱，王 伟，王 赛，李沛军，陈从贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190415-078 针对油炸过程对调理肉制品质量与安全的影响问题，研究面糊中添加0%～40%的抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性（色泽、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微观结构及感官评价）的影响，以改善产品质量并实现低脂化。结果表明：添加20%～40%抗性淀粉的鸡排可获得良好的感官可接受性；添加20%抗性淀粉能显著降低油炸调理鸡排的含油量（P＜0.05），提高油炸后外壳的黄度值，鸡排外壳表现出更好的金黄色，形成密实、连续的面糊微结构，改善外壳脆性，降低油炸过程中丙烯酰胺的生成量，提高产品安全性。因此，添加20%抗性淀粉能更好地降低油炸调理鸡排的含油量，提升产品质量。 2019 Vol. 33 (7): 36-41 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 543 )        分析检测 42 免疫磁珠-环介导等温扩增快速检测牛肉中的鼠伤寒沙门氏菌与金黄色葡萄球菌 吕 观，常彦磊，石 磊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190612-124 建立免疫磁珠分离（immunomagnetic separation，IMS）联合环介导等温扩增（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）技术检测牛肉中鼠伤寒沙门氏菌与金黄色葡萄球菌的方法。用生物素标记的鼠伤寒沙门氏菌抗体和生物素标记的金黄色葡萄球菌菌体蛋白抗体对链霉亲和素磁珠进行功能化，从牛肉中捕获和分离目标致病菌。结果表明：经优化后，每毫克磁珠与10 μL鼠伤寒沙门氏菌抗体偶联，400 μL鼠伤寒沙门氏菌免疫磁珠在45 min内对104 CFU/mL鼠伤寒沙门氏菌的捕获率为52.16%；每毫克磁珠与6 μL金黄色葡萄球菌抗体偶联，300 μL金黄色葡萄球菌免疫磁珠在30 min内对104 CFU/mL金黄色葡萄球菌的捕获率为56.80%；建立的IMS-LAMP方法特异性高，对牛肉中鼠伤寒沙门氏菌的检测灵敏度为1.2×103 CFU/mL，对金黄色葡萄球菌的检测灵敏度为4.4×104 CFU/mL；富集5 h后，鼠伤寒沙门氏菌的检测限可至1.2 CFU/mL，富集7 h后，金黄色葡萄球菌的检测限可降至4.4 CFU/mL。建立的IMS-LAMP方法用时短，灵敏度高，操作简单，可以有效检测牛肉中的鼠伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。 2019 Vol. 33 (7): 42-48 [摘要] ( 117 ) 全文 ( 335 ) 49 扒鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律 李儒仁，陈 雨，张庆永，顾明月，崔晓莹，杨文昇，赵志南，荣良燕，刘登勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190505-097 为探究扒鸡加工过程中风味物质的变化规律，以德州扒鸡为研究对象，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技术测定其加工过程中的风味物质，并通过气味活度值（odor activity value，OAV）分析它们的贡献。结果表明：从扒鸡加工过程的7 个采样点共检测到56 种风味物质，其中醛类7 种、醇类11 种、烃类27 种、酮类4 种、杂环化合物2种、醚类2种、酚类1种、酯类1种、含硫化合物1种；扒鸡的主要挥发性风味物质为醛类、醇类、烃类和酮类；加工过程中，各类风味物质含量总体上呈先增加后降低的趋势，卤制阶段挥发性风味物质的数量和含量显著增加（P＜0.05），恒温卤煮后风味物质含量达到最大；二甲基二硫、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-柠檬烯、桉叶油醇和丁香酚的OAV＞10，表明这些物质对扒鸡整体风味贡献较大，其主要来源于加工过程中不饱和脂肪酸的氧化及卤制时添加的香辛料。综上，卤制是扒鸡风味物质形成的关键加工阶段。 2019 Vol. 33 (7): 49-55 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 233 )        包装贮运 56 黄羽肉鸡胴体冷藏时间对蒙山炒鸡食用品质的影响 许梦珊，姚 媛，孙京新，黄 明，李显耀，赵纪华，冯永胜，孟凡生 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190527-115 研究黄羽肉鸡胴体冷藏时间（0～4 ℃，0、24、48 h）对蒙山炒鸡食用品质的影响。取蒙山炒鸡的鸡腿肉和鸡胸肉，测定其肉色、质地、pH值、系水率和挥发性物质含量等指标，并进行感官评定。结果表明：0 h组（对照组）和24 h组炒鸡鸡胸肉亮度值（L*）均显著高于48 h组（P＜0.05）；24 h组炒鸡的鸡腿肉L*显著高于0 h组和48 h组（P＜0.05）；0 h组和24 h组炒鸡的鸡腿肉和鸡胸肉硬度显著高于48 h组（P＜0.05）；感官评定结果表明，除48 h组香气评分显著降低（P＜0.05）、24 h组色泽评分显著升高（P＜0.05）外，各组滋味、组织形态评分及总分差异较小。因此，屠宰黄羽肉鸡后，宜冷藏24 h内炒制，以达到更好的食用品质。 2019 Vol. 33 (7): 56-60 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 148 )        专题论述 61 发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展 李珊珊，祝超智，崔文明，赵改名，焦阳阳，银 峰，李佳麒，韩明山，张文华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190424-089 发酵剂具有增加肉制品风味和安全性等优势，在发酵肉制品工业化生产方面具有巨大潜力，且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用，甚至具备功能性作用。本文着重从发酵剂的选择、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分离筛选及微生物发酵剂的应用方面进行概述，并展望了肉制品发酵剂未来的研究方向。 2019 Vol. 33 (7): 61-66 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 322 ) 67 肉制品熟制过程中杂环胺控制技术研究进展 张根生，王铁钧，谢春丽，倪 雪，丁一丹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190516-108 肉制品在高温熟制过程中，其内源性成分形成许多毒性化合物，其中包括杂环胺，杂环胺具有强大的细菌诱变活性和致癌性，在熟肉制品食用量逐年增加的情况下对人体存在健康风险。本文对近些年杂环胺的控制技术研究进展进行综述，包括杂环胺的类别和结构差异、杂环胺的形成机理和影响因素，并分别从不同方面概括其抑制手段和效果差异，此外还介绍了杂环胺在人体内部的代谢消化情况，为肉制品中杂环胺的抑制技术研究提供理论依据。 2019 Vol. 33 (7): 67-73 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 187 )

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