发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展
李珊珊，祝超智，崔文明，赵改名，焦阳阳，银 峰，李佳麒，韩明山，张文华
1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；2.内蒙古科尔沁牛业股份有限公司，内蒙古 通辽 028000；3.中卫综合试验站，宁夏 中卫 755000
Recent Progress in Separation, Screening and Application of Starter Cultures for Fermented Meat Products
LI Shanshan, ZHU Chaozhi, CUI Wenming, ZHAO Gaiming, JIAO Yangyang, YIN Feng, LI Jiaqi, HAN Mingshan, ZHANG Wenhua
1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2.Inner Mongolia Kerchin Cattle Co. Ltd., Tongliao 028000, China; 3.Zhongwei Comprehensive Test Station, Zhongwei 755000, China
摘要 发酵剂具有增加肉制品风味和安全性等优势，在发酵肉制品工业化生产方面具有巨大潜力，且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用，甚至具备功能性作用。本文着重从发酵剂的选择、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分离筛选及微生物发酵剂的应用方面进行概述，并展望了肉制品发酵剂未来的研究方向。
关键词 ：
发酵肉制品 ,
发酵剂 ,
筛选 ,
应用 ,
研究进展
Abstract ：Starter cultures have great potential in the industrial processing of fermented meat products for they have advantages in enhancing the flavor and safety of meat products, play important roles in controlling pathogens, biogenic amines and other possible safety risks and even exert functional effects. This article focuses on recent progress in the selection of starter cultures, the separation and screening of lactic acid bacteria, Staphylococcus, Micrococcus, yeast and mold, and the application of starter cultures in fermented meat products. Moreover, further research directions are also discussed.
Key words ：
fermented meat products
starter cultures
selection
application
recent progress
基金资助: 国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（GARS-37）；河南省重点研发与推广专项（192102110099）
引用本文:
李珊珊，祝超智，崔文明，赵改名，焦阳阳，银 峰，李佳麒，韩明山，张文华. 发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(7): 61-66.
链接本文:
https://www.rlyj.net.cn/CN/10.7506/rlyj1001-8123-20190424-089 或 https://www.rlyj.net.cn/CN/Y2019/V33/I7/61
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