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2018年 32卷 3期
刊出日期：2018-03-31
基础研究
包装贮运
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响
熊凤娇，马俪珍，王 洋
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201803001
为研究脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响，分别制备添加10%、20%、30%的乳化猪背膘 （emulsified pig backfat，EPB）或乳化鸡皮（emulsified chicken skin，ECS）的6 组鱼豆腐，并测定其营养成分、色 泽、蒸煮损失、质构特性、脂肪酸组成及横向弛豫时间（T2）。结果表明：随着脂肪添加比例的增加，鱼豆腐中的 蛋白质和水分含量明显降低，脂肪含量、脂肪酸总量、亮度值（L*）和白度值（W）有升高趋势；添加30%脂肪鱼 豆腐的蒸煮损失率最大，弹性和T22峰值最低；与添加ECS的鱼豆腐相比，添加EPB鱼豆腐的脂肪含量、L*、W、T22 较高，而蛋白质含量、水分含量、蒸煮损失率及不饱和脂肪酸含量较低。从营养特性、脂肪酸组成、蒸煮损失率、 色泽和凝胶特性等各项指标综合分析，在鱼豆腐的实际生产中，添加20%的脂肪比较合适，将EPB和ECS混合添加 的效果更好，不仅能有效改善鱼豆腐的脂肪酸及营养组成，得到的鱼豆腐成品口感和色泽俱佳，且成品具有较好的 质构特性。
2018 Vol. 32 (3): 1-6 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 367 )
7 拉萨地区牦牛屠宰过程中的微生物污染
刘文文，达娃卓玛，张 强，索化夷，张松山，杨媛丽，次 顿，谢 鹏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201803002
为探明拉萨地区牦牛胴体屠宰过程中的微生物污染程度，明确微生物关键控制点，对拉萨地区某具有代表 性的规范屠宰企业屠宰前车间空气中的微生物、各屠宰工艺环节牦牛胴体表面以及人员用具的菌落总数和大肠菌群 数量进行测定。结果表明：屠宰前车间微生物污染严重；随着剥皮和去内脏工艺的进行，牦牛胴体的菌落总数和大 肠菌群数量显著增加；斧劈四分体后胴体的菌落总数和大肠菌群数量均显著高于剥皮和去内脏后；牦牛屠宰过程中 微生物的主要来源是垫板和斧头。
2018 Vol. 32 (3): 7-11 [摘要] ( 199 ) 全文 ( 269 )
12 云南牛干巴肉质特性与食用品质相关性分析
高月娥，杨 凯，王 喆，刘彦培，李乔仙，王安奎
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201803003
从思茅江城、昭通大关、大理巍山和昆明寻甸地区各取6 份牛干巴，研究各地不同制作工艺小黄牛 牛干巴的肉质特性与食用品质间的相关性。结果表明：牛干巴样品的pH值在5.41～5.88之间，氯化钠含量为 2.25%～3.47%，亚硝酸盐含量低于我国国家标准和地方标准；牛干巴的亮度值（L*）和嫩度、嗅闻香气、嚼碎 易度、肉腥味、食欲、滋味、总体可接受性均呈显著正相关（P＜0.05）；黄度值（b*）和色泽呈极显著正相关 （r=0.991，P＜0.01）；挥发性盐基氮含量和嫩度、嗅闻香气呈显著负相关（P＜0.05），和食欲、总体可接受性呈 极显著负相关（P＜0.01），相关系数分别为－0.994和－0.998；剪切力和嫩度、嗅闻香气、嚼碎易度、食欲、滋 味、总体可接受性呈显著负相关（P＜0.05）；脂肪含量和嚼碎易度、滋味呈显著正相关（P＜0.05）；pH值、水分 含量、粗蛋白含量、灰分含量、亚硝酸盐含量、氯化钠含量和食用品质的相关性不显著（P＞0.05）；巍山牛干巴 的L*、b*最低，挥发性盐基氮含量、剪切力最高，嚼碎易度、嫩度、咀嚼香气、滋味及总体可接受性最低；江城牛 干巴的L*、b*最高，挥发性盐基氮含量、剪切力最低，各项指标的感官评价最好。挥发性盐基氮含量、L*、b*、剪 切力及脂肪含量可以作为评价牛干巴食用品质的关键指标。
2018 Vol. 32 (3): 12-17 [摘要] ( 227 ) 全文 ( 272 )
18 鲊广椒对肉丸品质的影响
邹 金，王玉荣，周书楠，代凯文，余海忠，张振东，郭 壮
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201803004
研究鲊广椒的添加对肉丸品质特性的影响，检测指标包括色泽、质构、保水性和滋味。结果表明：添加鲊 广椒可以降低肉丸的亮度，而使其红度和黄度升高；当鲊广椒添加量达到40%时，肉丸的硬度、黏性、胶着性和咀嚼 度均显著高于对照组（P＜0.05）；通过增加结合水含量，添加鲊广椒可以显著降低肉丸的蒸煮损失率和冻融析水率 （P＜0.05）；只有鲊广椒添加量增大到40%时，其与对照组的滋味品质差异才可以通过感官鉴评法予以识别；通过聚 类分析发现，添加30%鲊广椒的肉丸产品品质与对照组较为相似。由此可见，鲊广椒可以用于肉丸的加工。
2018 Vol. 32 (3): 18-23 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 458 )
       包装贮运
24 壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果
李儒仁，林世文，荣良燕，沈 瑞，张 鹏，叶盛德，励建荣
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201803005
为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失，以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流 失率等作为评价指标，选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂（乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨 酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L）对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜，并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明：复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4 ℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%；贮藏16 d时，复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75 （lg（CFU/g）），属于二级鲜肉，较对照组降低了 4 个数量级。可见，复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的 保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好，可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。
2018 Vol. 32 (3): 24-28 [摘要] ( 257 ) 全文 ( 396 )
29 冷藏时间对冷却猪背最长肌品质的影响
胡胜杰，朱东阳，王 锐，康壮丽，陆学军，马汉军，宋照军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201803006
以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象，研究4 ℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色 差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明：随着冷藏时间的增加，猪背最长肌的pH 值、黄度值（b*）、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高（P＜0.05）；亮度值（L*）和红度值（a*）在冷藏24 h 内差异不显著（P＞0.05）；冷藏48 h时，猪背最长肌的pH值、L*、b*、冷藏损失和蒸煮损失最大，剪切力最小； 低场核磁共振结果表明，随着冷藏时间的增加，T2b、T21和T22起始弛豫时间显著延长（P＜0.05），T21的峰面积比例 降低，T22的峰面积比例增加。综上所述，4 ℃条件下冷藏24 h以内有利于保持猪背最长肌的品质。
2018 Vol. 32 (3): 29-33 [摘要] ( 247 ) 全文 ( 362 )
34 茶多酚对低盐中式腊肠防腐保鲜的影响
刘琨毅，王 琪，王 卫，袁华伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201803007
根据Box-Benhnken实验设计原理，以中式腊肠菌落总数及感官评分为指标，在单因素试验的基础上，采用 四因素三水平响应曲面分析法优化茶多酚减菌化条件。结果表明：茶多酚对中式腊肠原料肉减菌化处理的最佳工艺 条件为茶多酚溶液质量浓度0.61 g/100 mL、溶液pH值8.35、溶液温度22.03 ℃、处理时间33.44 min，在此条件下中 式腊肠的菌落总数可降至4.3（lg （CFU/g）），感官评分为89.3 分。
2018 Vol. 32 (3): 34-39 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 262 )
       分析检测
40 冷冻干燥与恒温干燥牦牛肉风味物质对比研究
赵娟红，罗 章，马美湖，辜雪冬，张素红，杨 林，孙术国
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201803008
为改善西藏牦牛肉的风味，研究干燥方式对牦牛肉风味的影响。选用固相微萃取技术富集通过不同干燥 方式（冷冻干燥、常压恒温干燥）获得的牦牛肉中的风味物质，利用气相色谱-质谱仪进行分离和检测。结果表 明：冷冻干燥牦牛肉中检测出138 种风味物质，恒温干燥烘干的牦牛肉中检测出157 种风味物质；2 种干燥方式获 得的牦牛肉的风味物质种类和含量均存在差异；2 种牦牛肉中的主要风味物质为烃类、环烃类、酸类、芳香类、 含硫化合物、醇类、酯类、醛类及酮类物质，牦牛肉风味的形成是上述风味物质综合作用的结果；2 种干燥方式 获得的干牦牛肉的风味物质差异主要体现在烃类、酯类和脂肪酸的含量上，与冷冻干燥相比，水煮熟后恒温干燥 牛肉中烃类物质的含量减少32.50%，酯类物质增加14.29%，脂肪酸增加3.60%；冷冻干燥牛肉的主要风味物质为角 鲨烯（67.66%）、庚烷（2.32%）、D-柠檬烯（2.15%）、N-棕榈酸（13.67%）、2-乙基十四烷基酯（1.70%）、 油酸（2.37%）和硬脂酸（2.47%）；水煮熟后恒温干燥牛肉的主要风味物质为D-柠檬烯（30.04%）、N-棕榈酸 （19.30%）、十四烷基酯（5.00%）、乙醛（0.40%）和环十五烷酮（3.05%）。
2018 Vol. 32 (3): 40-45 [摘要] ( 218 ) 全文 ( 414 )
46 离子色谱法测定FAPAS比对肉粉样品中亚硝酸盐、硝酸盐含量
莫紫梅，杨 黎，郑娟梅，陈宁周，王 警
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201803009
为建立离子色谱法测定肉粉样品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的方法，将样品经超声和水浴提取后，经阳离子 交换树脂柱净化，以氢氧化钾为淋洗液，经Dionex IonPacTMAS19阴离子柱分离，采用AERS 500（4 mm）阴离子抑 制器、电导检测器进行检测，标准曲线定量。结果表明：亚硝酸根离子在质量浓度0.10～4.00 mg/L、硝酸根离子在 质量浓度0.50～20.00 mg/L范围内线性关系良好，相关系数均为0.999 9；样品中亚硝酸盐和硝酸盐的平均回收率分 别为99.53%（n=9）和99.29%（n=9），相对标准偏差分别为0.60%和0.25%。本次比对结果为“满意”，表明本方 法科学、可靠，适用于基质复杂的熟肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定。
2018 Vol. 32 (3): 46-50 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 243 )
51 液相色谱-串联质谱法测定肉品中氯噻啉药物残留
周大卫
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201803010
采用液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）法测定肉 品中氯噻啉药物残留。肉样经过酸化乙腈提取后，采用N-丙基乙二胺和C18吸附剂净化，然后在BEH-C18柱 （2.1 mm×50 mm，1.7 μm）上用乙腈和体积分数为0.1%的甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱，流速0.30 mL/min。 样品经电喷雾离子源正离子模式电离后，在多反应监测模式下定性及定量。结果表明：该方法在10～400 ng/mL范 围内线性关系良好，方法检出限为5.0 μg/kg，回收率为91.41%～93.51%，相对标准偏差在2.4%～3.2%之间。该方 法结合了QuEChERS（quick，easy，cheap，effective，rugged，safty）和LC-MS/MS的优点，操作简便、分析速度 快、灵敏度高、重现性好，可以用于肉品中氯噻啉残留的检测。
2018 Vol. 32 (3): 51-55 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 383 )
       专题论述
56 羊肉香肠加工研究进展
陈学红，戴晓娟，马利华，王茂军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201803011
羊肉味道鲜美，营养丰富，将羊肉制作成羊肉香肠是保存羊肉的一种传统技术，便于携带和贮藏。随着人 们生活水平的提高和现代化技术发展的进步，羊肉香肠的类型也由单一型向着多样化发展，其感官品质和工艺性能 也得到显著改善。本文从加工羊肉香肠的肉羊品种、羊肉香肠的类型、羊肉香肠配方和加工工艺的研究、植物及其 提取物在羊肉香肠中的应用几个方面进行综述。
2018 Vol. 32 (3): 56-60 [摘要] ( 209 ) 全文  ( 149 )
编辑部公告
22 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知
22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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22 乳业科学与技术
22 未来食品学报
22 动物源食品科学
22 农产品加工与储运
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