鱼糜制品是指以冷冻鱼糜为原料，加入食盐、白砂糖等各种辅料进行擂溃，制成黏稠浆料后，经过加热成型形成的具有弹性的凝胶网状食品的总称[1]。鱼糜制品作为水产品精深加工中产量较大的种类之一，因其具有口感鲜嫩、风味独特、食用方便等特点深受广大消费者青睐。鱼豆腐属于鱼糜制品的一种，作为鱼糜制品与豆制品的结合产品，鱼豆腐不仅具有鱼糜制品的良好口感，而且由于在制作过程中添加了一定比例的大豆蛋白粉增加了其营养成分[2]。
为了改善鱼豆腐产品的凝胶结构、弹性及风味，通常会在其制作过程中加入一定比例的脂肪[3-7]。鱼豆腐中常见的脂肪添加物为猪背膘和鸡皮、鸭皮，然而随着人们生活水平的提高，人们对食物的消费模式发生了根本性变化，尤其重视低脂健康饮食，但如果仅单一地通过降低鱼豆腐中猪背膘添加量来降低鱼豆腐中脂肪含量会破坏其应有的口感和质地[8-10]。鸡皮作为禽肉加工过程中的副产物，其含有丰富的胶原蛋白和不饱和脂肪酸，且脂肪含量低于猪背膘。但将鸡皮加入鱼豆腐中对产品品质的影响以及鸡皮在肉糜乳化体系中所起到的作用方面的报道较少。
本研究模拟企业的实际生产，以冷冻鱼糜为主要原料，研究添加脂肪的种类（猪背膘、鸡皮）及比例（10%、20%、30%）对鱼豆腐品质特性（营养成分、质构特性、保水性以及脂肪酸组成）的影响，旨在为鱼豆腐加工中确定适宜的脂肪添加种类和比例提供数据支持。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
冷冻鱼糜（带鱼） 青岛盛腾海产有限公司；大豆蛋白粉 安阳市得天力食品有限公司；SH-52变性淀粉 中泰淀粉有限公司；谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TGase） 江苏一鸣生物股份有限公司；食盐、白砂糖、大蒜、猪背膘、鸡小胸、鸡皮、香葱粉、生姜粉 天津市红旗农贸市场。
石油醚（色谱纯）、正庚烷（色谱纯）、硫酸铜（分析纯）、硫酸钾（分析纯）、硼酸（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、浓硫酸（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
Agilent 7890A气相色谱仪 美国安捷伦公司；TA XT Plus质构仪 英国Stable Micro System公司；CM-5色差仪 日本Konica Minolta公司；UDK159半微量凯式定氮仪 意大利Velp公司；18Basic匀浆机 德国IKA公司；FA2004精密电子天平 上海精科仪器公司；PQ-001核磁共振分析仪 上海纽迈电子科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 乳化浆、乳化猪背膘及乳化鸡皮的制备
乳化浆（emulsion paste，EP）的制备方法：将4 500 g冰水、1 000 g大豆蛋白粉、6.05 g TGase混合，置于斩拌机中斩拌均匀即可。
乳化猪背膘（emulsified pig backfat，EPB）的制备方法：将2 000 g冰水、400 g大豆蛋白粉、8.8 g TGase、2 000 g猪背脂混合，置于斩拌机中斩拌均匀。
乳化鸡皮（emulsified chicken skin，ECS）的制备方法：将2 000 g冰水、400 g大豆蛋白粉、8.8 g TGase、2 000 g鸡皮混合，置于斩拌机中斩拌均匀。
1.3.2 实验设计
设置6 组实验，每组样品的脂肪添加种类（EPB和ECS）和比例（10%、20%和30%）不同，分别记为EPB10、EPB20、EPB30、ECS10、ECS20和ECS30，鱼豆腐加工的主要配料比例及实验设计方案如表1所示。
表1 鱼豆腐配方及实验设计方案
Table 1 Formulations of fi sh tofu
注：－. 未添加。
冷冻带鱼浆 400 400 400 400 400 400鸡小胸 400 400 400 400 400 400食盐 22.5 25.5 29.0 22.5 25.5 29.0复合磷酸盐 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 EP 180.6 180.6 180.6 180.6 180.6 180.6 SH-52变性淀粉 112 112 112 112 112 112大蒜 50 50 50 50 50 50白砂糖 5 5 5 5 5 5香葱粉 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64生姜粉 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 EPB 130290500－－－ECS －－－130290500操作要点：1）空擂：在斩拌机中先放入解冻至微冻结状态的冷冻带鱼鱼糜（－3～－5 ℃），开始慢速斩拌，再加入鸡小胸肉高速斩拌均匀。2）添加辅料：依次加入复合磷酸盐、食盐、EP、大蒜瓣、小料（白砂糖、香葱粉、生姜粉）、脂肪（按照表1配方，各组分别加入不同比例的EPB或ECS）斩拌4 min；期间加入碎冰，以降低肉馅温度；最后加入变性淀粉，继续斩拌1 min至肉馅均匀、细腻、黏稠。斩拌全过程以及终点温度控制在12 ℃以内。3）将制备好的肉馅在蒸笼中平铺，厚度3 cm，蒸煮20 min成型（生产上用成型机成型）。4）将成型、冷却后的肉糜冷却，切成3 cm见方的正方体小块，用大豆油进行油炸至淡黄色（油温160～180 ℃，时间1～2 min）。
1.3.3 指标测定
1.3.3.1 营养指标测定
蛋白质含量测定：参照GB 5009.5—2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[11]，使用全自动凯氏定氮仪测定；脂肪含量测定：参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[12]；水分含量测定：参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[13]。
1.3.3.2 色泽评价
将油炸后的鱼豆腐去掉表层的油炸层后绞碎，将绞碎样品平铺在色差仪平皿底部，将色差仪开机预热30 min后进行白板校正，测定样品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。样品的白度值（W）按照公式（1）计算。
1.3.3.3 质构测定
测定之前将鱼豆腐平衡至室温，然后将其切成2 cm见方的正方体，使用TA XT Plus质构仪对鱼豆腐进行质构特性分析。具体测定参数为：测前速率2 mm/s；测试速率1 mm/s；测后速率1 mm/s；压缩百分比40%；触发力5.0 g。
1.3.3.4 低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）分析
参考韦依侬等[14]的方法。将鱼豆腐切成1 cm的长圆柱体，缓慢放入核磁专用试管（直径约15 mm）底部，随后将核磁管置于NMR分析仪内，测定鱼豆腐的水分分布状态变化。将参数设置完成后进行累加采样，累加采样3 次，磁体温度32 ℃。待检测结束后进行波串峰点的保存，进入反演程序，用仪器自带的Multi Exp Inv Analysis软件采用综合迭代算法进行反演，便可得到样品的T2弛豫信息和T2横向弛豫时间波谱图，横坐标为横向弛豫时间分量T2，纵坐标为各弛豫时间对应的信号分量Ai。
1.3.3.5 蒸煮损失率测定
样品的蒸煮损失率按照公式（2）计算。
式中：m1为样品蒸煮前质量/g；m2为样品蒸煮后质量/g。
1.3.3.6 脂肪酸组成测定
参照GB/T 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》[15]，使用气相色谱仪测定鱼豆腐的脂肪酸组成。
色谱条件：氢火焰离子化检测器（flame ionization detector，FID）；HP-INNOWAX毛细管色谱柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）；检测器温度300 ℃；进样口温度250 ℃；载气为氮气；进样量1 μL。
1.4 数据处理
运用SPSS 17.0软件对原始数据进行基本运算，采用SNK法进行多重比较，使用Origin Pro 9.0软件进行绘图。每批样品的所有指标均做至少3 次平行实验。
2 结果与分析
2.1 6 组鱼豆腐的营养成分测定结果
表2 6 组鱼豆腐的营养指标测定结果
Table 2 Nutritional contents of six groups of fi sh tofu
注：同列小写字母不同，表示不同组样品间差异显著（p＜0.05）。下同。
EPB10 17.18±0.07由表2可知，随着EPB和ECS添加比例的增加，各组鱼豆腐均呈现脂肪含量升高、蛋白质和水分含量降低的趋势。添加比例相同时，ECS组鱼豆腐的蛋白质含量均高于EPB组，这是由鸡皮和猪背膘中的蛋白质和脂肪含量差异导致的。李亮[16]用鸡皮替代乳化香肠中的猪背膘，发现随着鸡皮替代比例的增加，乳化香肠的脂肪含量有所降低，蛋白质含量有所升高，与本研究结果一致，说明添加鸡皮的鱼豆腐营养组成更健康、合理（低脂肪、高蛋白）。李新等[17]对不同品牌鱼豆腐的蛋白质及脂肪含量进行测定，发现样品的蛋白质含量在11.6%～13.1%之间，低于本研究中的6 组鱼豆腐，这可能是由鱼豆腐的加工配方不同导致的；样品的脂肪含量在7.4%～13.3%之间，与本研究所测值基本一致。本研究中6 组鱼豆腐的蛋白质含量均高于鸡蛋[18]中的蛋白质含量，说明鱼豆腐的营养价值较高。
2.2 6 组鱼豆腐的色泽变化
图1 6 组鱼豆腐的L*变化
Fig. 1 L* of six groups of fi sh tofu
鱼豆腐的色泽对其营养及风味的影响不大，但是会直接影响消费者的购买欲，从而影响鱼豆腐的价值。由图1～2可知，随着EPB和ECS添加量的增大，鱼豆腐的L*和W均呈增加趋势，这是由于所添加的EPB和ECS的颜色为乳白色，在其他原料、辅料不变的情况下增加EPB和ECS的含量势必会提高鱼豆腐的L*和W。添加比例相同时，EPB组鱼豆腐的L*和W均高于ECS组，这是由于鸡皮中含有的胶原蛋白的颜色较猪背膘偏黄[19]。
图2 6 组鱼豆腐的W变化
Fig. 2 W of six groups of fi sh tofu
2.3 6 组鱼豆腐的蒸煮损失变化
图3 6 组鱼豆腐的蒸煮损失率变化
Fig. 3 Cooking loss percentages of six groups of fi sh tofu
在鱼豆腐加工过程中适当添加脂肪不仅可以有效改善鱼豆腐的质构和风味，还能提高鱼豆腐的保水和保油能力[20-23]。由图3可知：当鱼豆腐中EPB和ECS的添加比例由10%增至20%时，各组鱼豆腐间的蒸煮损失率差异不显著（P＞0.05）；然而当鱼豆腐中EPB或ECS的添加比例为30%时，鱼豆腐的蒸煮损失率显著高于其他组样品（p＜0.05）。这是由于随着脂肪添加比例的增加，蛋白质在整个肉糜体系中的比例有所下降，蛋白质不能完全将脂肪颗粒包裹住而乳化脂肪，加热后脂肪容易游离出来，影响肉糜形成的凝胶结构的稳定性，从而导致蒸煮损失率上升。汪张贵等[24]观察不同脂肪/蛋白比的鱼糜的微观结构，发现脂肪/蛋白比过高的肉糜，其凝胶结构比较松散，完整性较差，且经加热后会有更多液体（水、脂肪）游离出来。与添加EPB的鱼豆腐相比，添加ECS鱼豆腐的蒸煮损失率整体上较高，说明ECS的乳化性能低于EPB，鱼豆腐中加入EPB有利于增强鱼豆腐的保水和保油能力。
2.4 6 组鱼豆腐的质构特性测定结果
由表3可知，随着EPB和ECS添加比例的增加，鱼豆腐的质构特性呈现硬度升高、弹性降低、凝聚性变化不大的趋势。但EPB10和EPB20组间的硬度和弹性差异不显著（P＞0.05），当脂肪添加比例升高至30%时，鱼豆腐的硬度和弹性才与EPB10和EPB20组间差异显著（p＜0.05）。Álvarez等[25]研究发现，随着脂肪添加量的增加，肉糜的硬度上升。汪张贵等[24]研究发现，高脂肪肉糜的硬度大于低脂肪肉糜，与本研究得出的结论一致。这可能是由于肉糜体系中的脂肪含量越高，水分含量相对越低，较低的水分含量导致鱼豆腐硬度升高。脂肪比例增加，鱼豆腐弹性降低的原因可能是鱼豆腐在斩拌乳化过程中脂肪颗粒变小，且加盐斩拌会使盐溶性蛋白溶出，盐溶性肌原纤维蛋白将细小的脂肪颗粒包裹起来，形成稳定的凝胶结构。然而，当脂肪含量过高时，溶出的蛋白无法完全包裹住脂肪颗粒，凝胶结构在鱼豆腐蒸煮加热成型时遭到破坏，导致鱼豆腐弹性下降。ECS10、ECS20和ECS30组间的硬度差异不显著（P＞0.05），弹性差异显著（p＜0.05）。添加ECS的鱼豆腐的硬度值大于添加EPB的鱼豆腐，弹性低于添加EPB的鱼豆腐，这可能是由于添加ECS的鱼豆腐的脂肪含量较低。而在香肠中添加一定量的脂肪有利于保持肉制品本身特定的形状，赋予香肠润滑、鲜嫩的口感[26-27]。
表3 6 组鱼豆腐的质构特性变化
Table 3 Textural attributes of six groups of fi sh tofu
EPB10 1 763.84±90.972.5 6 组鱼豆腐的LF-NMR T2横向弛豫时间波谱图
LF-NMR是利用氢原子核在磁场中的自旋驰豫特性，通过弛豫时间的变化来分析物质的含水量、水分分布及水分迁移变化情况。夏天兰等[28]通过测定T2横向弛豫时间区分出肉中含有3 种水，分别为结合水（T21，1～10 ms）、不易流动水（T22，30～60 ms）和自由水（T23，100～400 ms或200～500 ms）。其中，T22峰值占肉中总水分的比例最大，且T22峰值与肉与肉制品的持水力之间的相关性较强[25]。持水性是指蛋白质凝胶保持水分的能力，持水能力的强弱直接影响鱼糜制品的品质。
图4 EPB组鱼豆腐的T2横向弛豫时间波谱图
Fig. 4 Transverse relaxation time T2spectrum of fi sh tofu with EPB
图5 ECS组鱼豆腐的T2横向弛豫时间波谱图
Fig. 5 Transverse relaxation time T2spectrum of fi sh tofu with ECS
由图4～5可知，EPB10、EPB20组鱼豆腐的T22峰值均显著高于EPB30组，而ECS10、ECS20组鱼豆腐的T22峰值亦显著高于ECS30组。这说明鱼豆腐中脂肪含量过高会影响其系水力，导致鱼豆腐中的水分在加工过程中流失，这一结果与蒸煮损失率和质构特性的变化一致。刘永安等[29]的研究表明，适量添加脂肪可以提高香肠的保水能力，但脂肪添加过多时，香肠中的盐溶性蛋白含量较低，导致其保水性下降。
当脂肪添加比例小于30%时，添加ECS鱼豆腐的T22峰值略低于添加EPB的鱼豆腐，说明相对于添加ECS，添加EPB的鱼豆腐能更好保持其内部水分。这可能是由于在鱼豆腐斩拌过程中，猪背膘中的脂肪可以形成小的脂肪颗粒，填充到三维网络结构中，从而改善其致密性。
2.6 6 组鱼豆腐的脂肪酸组成变化
表4 6 组鱼豆腐的脂肪酸组成变化
Table 4 Fatty acid composition of six groups of fi sh tofu
注：ND. 未检出。
由表4可知，随着脂肪（EPB、ECS）添加比例的增加，鱼豆腐的脂肪酸总量有上升趋势，且EPB组鱼豆腐的饱和脂肪酸总量显著高于ECS组鱼豆腐，而ECS组鱼豆腐的不饱和脂肪酸总量显著高于EPB组。这是由猪背膘和鸡皮本身的脂肪酸组成不同所致，猪背膘中的饱和脂肪酸总量明显高于鸡皮，而猪背膘中的不饱和脂肪酸总量低于鸡皮[16]。李亮[16]研究发现，使用鸡皮替代乳化香肠中的猪背膘可以降低香肠中饱和脂肪酸的含量。徐祖东等[2]研究3 种不同品牌鱼豆腐的脂肪酸组成，发现鱼豆腐的不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸。本研究结果表明，相对于添加猪背膘，添加鸡皮的鱼豆腐脂肪酸组成较好。
添加ECS的鱼豆腐中亚油酸、α-亚麻酸等多不饱和脂肪酸含量显著高于EPB组，多不饱和脂肪酸可以维持人体健康，对一些常见慢性疾病的防治也有一定效果，例如亚油酸可以有效防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，具有防治动脉粥样硬化及心脑血管疾病等生理作用[30-31]。但二十碳三烯酸仅在添加EPB的鱼豆腐中检出，马灵飞等[32]通过分析脂肪酸差异来鉴别肉制品中是否含有猪源性成分，结果表明，二十碳三烯酸作为猪肉的特征脂肪酸，仅能在猪肉制品以及猪油中检出，因此在添加ECS的鱼豆腐中并未检出二十碳三烯酸。
3 讨 论
目前，用于判断鱼豆腐等鱼糜制品优劣的指标较少，本研究通过测定6 组鱼豆腐的营养成分、保水性能、质构特性、脂肪酸组成等指标来综合评价鱼豆腐的品质特性，为制定鱼豆腐产品标准提供基础数据。另一方面，本研究模拟工厂实际生产，研究添加不同种类（EPB、ECS）及比例（10%、20%、30%）脂肪对鱼豆腐各项理化指标的影响，结果表明，脂肪含量过高影响鱼豆腐的保水性能，脂肪含量过低对产品的风味及口感有一定影响，而添加20%脂肪鱼豆腐的风味及保水性能最佳。
在鱼豆腐的实际生产过程中，如果仅将猪背膘作为鱼豆腐脂肪添加物，会引起鱼豆腐中饱和脂肪酸含量的偏高，从而危害人体健康。如果仅在鱼豆腐中加入鸡皮，其低脂肪含量会使鱼豆腐变硬、弹性变差，直接影响鱼豆腐的品质。因此可以考虑将猪背膘和鸡皮混合添加至鱼豆腐当中，不仅能有效改善鱼豆腐的脂肪酸及营养组成，得到的鱼豆腐成品口感和色泽俱佳，且具有较好的保水能力。
4 结 论
本研究分析脂肪添加种类（EPB和ECS）及比例（10%、20%和30%）对鱼豆腐各项理化指标的影响，结果表明：随着EPB和ECS添加比例的增加，各组鱼豆腐的营养成分均呈现脂肪含量升高、蛋白质和水分含量降低的趋势；添加比例相同时，ECS组鱼豆腐的蛋白质含量均高于EPB组；随着鱼豆腐中EPB和ECS添加量的增大，鱼豆腐的L*和W均呈增加趋势；当鱼豆腐中EPB或ECS的添加比例为30%时，鱼豆腐的蒸煮损失率显著高于其他组样品（p＜0.05）；随着EPB和ECS添加比例的增加，鱼豆腐的质构特性呈现硬度升高、弹性降低、凝聚性变化不大的变化趋势，当脂肪添加比例升高至30%时，鱼豆腐的硬度和弹性与EPB10和EPB20组间差异显著（p＜0.05）；EPB30组鱼豆腐的T22值明显低于EPB10组和EPB20组；从脂肪酸组成来看，随着鱼豆腐中脂肪添加比例的增加，鱼豆腐中的脂肪酸总量有上升趋势，且EPB组鱼豆腐的饱和脂肪酸总量显著高于ECS组，而ECS组的不饱和脂肪总量显著高于EPB组。
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