羊肉香肠加工研究进展

作为一种优良的畜肉，羊肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇类营养保健食品。羊肉的粗蛋白含量为8.6%～12.8%，是良好的蛋白质来源，粗脂肪含量为7%～16%，胆固醇含量为29 mg/100 g，显著低于牛肉和猪肉。羊肉还富含铁和锌、肉质细嫩，人类对羊肉的消化率也较高，因此一些国家把羊肉列为上等食品，羊肉可谓是一种“理想的肉食”[1-2]。

将羊肉制成羊肉香肠是保存羊肉的一种传统技术。正常的羊肉香肠肠体干而不硬，切开后瘦肉红褐、色泽美观，便于贮藏和携带。羊肉香肠成品清香味美，具有特殊的风味、香气和色泽，久食不腻[3]。与传统的猪肉香肠相比，羊肉香肠具有更好的胶黏性、品质更稳定、颜色更红，但风味及质构则不如猪肉香肠[4]。作为香肠家族的新成员，羊肉香肠近年来逐渐成为羊肉加工制品研究中的新热点。我国对羊肉香肠的报道最早始于2001年，且多年来对羊肉香肠的研究报道主要以配方、加工工艺优化、加工工艺对品质的影响等为主，少量研究倾向于对产品的品质及贮存性进行评价[5]。国外对羊肉香肠的研究起步较早，研究范围更广，研究力度更深。除了对加工工艺及菌株筛选的探讨研究外，还对羊肉香肠的贮藏[6-7]、品质[4,8-9]、市场接受情况[10]、不同营养物质的添加[7,11]以及不同品种、部位的鲜肉对香肠品质的影响[4]等进行了大量报道。由于目前对于羊肉香肠的加工研究尚处于探索阶段，故而羊肉香肠成品在市场上并不多见，偶尔出现的也仅为零售，并未实现规模化生产，这可能与肉羊品种资源的开发利用、原料肉的价格、羊肉特有的膻味等多种因素有关。随着人们生活水平的提高和现代化技术发展的进步，消费者对羊肉制品的要求也越来越高，羊肉香肠的种类也会越来越丰富，其品质和性能也将得到显著改善，羊肉香肠的生产也会逐渐走向市场化、规范化，其市场空间也将越来越广阔。本文对羊肉香肠的加工研究现状进行综述，为羊肉香肠的研究及加工生产提供一定的参考。

1 用于加工羊肉香肠的肉羊品种

加工羊肉香肠所用的原料羊肉取决于肉羊品种，不同品种羊肉的品质有所不同，加工制成的成品品质也会有所不同。加工羊肉香肠所用的肉羊主要包括山羊和绵羊。我国山羊、绵羊品种资源非常丰富，根据最新的品种资源调查结果，我国共有羊品种143 个[12]。山羊肉由水、蛋白质、矿物质及少量的脂肪组成。在山羊胴体上很少见到大理石样肌肉，皮下脂肪也不多，一般山羊胴体的脂肪含量为10%～15%。山羊肉脂肪的饱和脂肪酸与非饱和脂肪酸比例与牛肉大体相同，胆固醇含量较牛肉低，将山羊肉与其他肉类搭配或单独加工制成香肠是保存山羊肉的一种较为理想的方式[13]。绵羊肉中的滩羊肉含有丰富的蛋白质、维生素和氨基酸等营养物质，肉质细嫩、不腥不膻。以滩羊肉为原料制作羊肉香肠不仅可以提高羊肉香肠的品质，而且可以弥补市场上羊肉香肠的空缺[14]。方梦琳[5]采用主成分分析法对银川滩羊、杂交滩羊、内蒙改良羊、波尔山羊、山东小尾寒羊、大厂小尾寒羊、新疆细毛羊、阿勒泰羊、无角陶赛特及特克塞尔10 个肉羊品种进行分类，并用聚类分析方法进行验证，结果表明，银川滩羊最适用于加工羊肉香肠，山东小尾寒羊和内蒙改良羊较适用于加工羊肉香肠，波尔山羊最不适用于加工羊肉香肠。

2 羊肉香肠的类型

目前，羊肉香肠的主要加工类型有烟熏香肠、蒸煮香肠及发酵香肠，其中又以发酵香肠为研究热点。烟熏是利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并延长食品保藏期的方法。早期采用的方法是将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料，室温保持在65～70 ℃，烟熏10～24 h，以香肠中心温度达50～65 ℃为宜[15]，其主要目的是利用熏烟成分杀菌消毒以延长肉制品的贮藏时间。如今，随着各种防腐保鲜技术的发展，烟熏主要被用来赋予肉制品特殊的烟熏风味，因此在羊肉香肠的加工工艺中仅简单提及其工艺参数，如50 ℃条件下烟熏30 min[14]。蒸煮香肠是熟制香肠，根据加工工艺的需要采用不同的蒸（85 ℃，1 h）[14,16]、煮（煮沸10 min）[17-18]条件以达到熟制的目的。发酵香肠又称“生香肠”，是指将肉、脂肪、香辛料等混合灌入肠衣，经发酵、成熟干燥（或不经成熟干燥），使得肉的pH值和水分活度下降而制成的具有稳定的微生物特性和发酵香味，且保质期较长的肉制品[19]。发酵香肠是一种高档而又健康的西式肉制品，因其具有色泽鲜亮、风味独特、食用品质佳等特点，多年来深受欧美各国消费者的青睐。

近年来，对羊肉发酵香肠的研究主要集中在发酵菌株筛选、菌株对发酵香肠理化性质、安全性及贮存性的影响以及产品品质的改善等方面。马丹等[20]研究由市售干粉发酵剂、植物乳杆菌和肉葡萄球菌组成的混合发酵剂对发酵羊肉香肠微生物品质的影响，结果表明：使用发酵剂能够迅速降低羊肉发酵香肠的pH值和水分活度，成熟后的pH值和水分活度分别为4.8和0.6，保证了羊肉发酵香肠的安全性；在不同发酵香肠中，乳酸菌的数量均显著高于其他菌种，最高可达107～108CFU/g，是发酵过程中的优势菌，其能够有效抑制杂菌的生长繁殖，改善产品品质，提高产品的保藏性。杨帆等[21]研究植物乳杆菌、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌混合菌（1∶2）、干酪乳杆菌及干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌混合菌（1∶2）对羊肉发酵香肠理化特性及生物胺含量的影响，结果表明：单一菌的添加能够有效降低发酵羊肉香肠的pH值和水分活度，保证发酵羊肉香肠的安全性，抑制杂菌生长，有利于延长发酵羊肉香肠的货架期；不同发酵剂对发酵羊肉香肠中的尸胺、组胺和腐胺的抑制效果不同，其中混合菌效果较好，提高了香肠的安全性。张开屏等[22]以自然发酵香肠作为对照，以接种嗜酸乳杆菌与木糖葡萄球菌复配发酵剂（1∶2）为实验组，探究复配发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及有害生物胺含量的影响，结果表明，复配发酵剂可以促使发酵羊肉香肠的pH值和水分活度降低，并能有效抑制毒性最强的酪胺和组胺含量的增加。王曙光等[23]研究清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌混合发酵剂（1∶2）对羊肉香肠理化特性和亚硝酸盐残留量的影响，结果表明，添加混合发酵剂的实验组香肠pH值迅速降至4.3，水分活度逐渐下降，有效抑制了腐败菌及致病菌的生长及代谢，且实验组香肠的亚硝酸盐含量为14.729 mg/kg，低于对照组，这表明接种混合发酵剂可以迅速降低羊肉香肠的pH值和水分活度，缩短发酵周期，减少发酵香肠中亚硝酸盐的残留量，提高产品安全性。

刘静等[24]研究清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂（1∶2）对羊肉干发酵香肠品质的影响，发现添加发酵剂既可以加快发酵成熟速度，又可以抑制腐败菌的生长繁殖，提高产品的安全性。Zhao Lihua等[25]采用戊糖乳杆菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌组成的混合发酵剂制作羊肉干发酵香肠，香肠的pH值迅速降至4.53～4.81，水分活度于发酵第7天迅速降至0.88，香肠中的游离脂肪酸，尤其是单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸明显增加。李静雯等[16]以山羊肉为原料，添加乳酸片球菌和米根霉进行混合发酵（1∶1），制得的羊肉发酵香肠的pH值在5.2～5.3之间，酸度适中，感官品质得到提高，膻味降低。赵丽华等[26]通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料制作羊肉发酵香肠，发现羊肉发酵香肠的pH值、水分活度和水分含量迅速降低，有效抑制了腐败菌和致病菌的生长，提高了羊肉发酵香肠的品质和保藏性。

上述研究结果表明，无论是单一发酵剂还是混合发酵剂的加入均能够通过降低香肠产品的pH值和水分活度达到抑制腐败菌繁殖、延长产品保质期的目的[27]，只是使用不同发酵剂的效果会有所不同。采用弯曲乳杆菌、乳酸片球菌和植物乳杆菌3 个菌种组成的混合菌种（2∶3∶1）进行发酵可以明显降低羊肉香肠的亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和总挥发性盐基氮（total volatile basic-nitrogen，TVB-N）含量，从而使香肠的食用安全性得到明显提高，脂肪氧化程度大大降低，降低香肠腐败变质的几率，延长其保质期[28]。由此可见，目前对羊肉发酵香肠菌株的筛选主要集中在混合菌种及其配比选择方面。微生物的发酵作用除了能够提高产品的安全性、延长保质期外，还可以改善产品品质，使产品产生良好风味，且易于消化吸收。Arief等[8]从牛肉中分离出乳酸菌，并将其应用于羔羊肉发酵香肠的制作，结果表明，羊肉香肠制品的质地十分柔软，脂肪含量下降，蛋白质含量增加，品质得到显著改善。Holko等[29]利用嗜酸乳杆菌和动物双歧杆菌代替传统的由肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌和弯曲乳（酸）杆菌组成的乳酸菌混合发酵剂制作羊肉香肠，结果表明：益生菌的使用并不会改变羊肉发酵香肠的工艺特性，且嗜酸乳杆菌的使用效果优于动物双歧杆菌，甚至在香肠贮藏60 d后仍可以检测到大量嗜酸乳杆菌（106CFU/g），而动物双歧杆菌则已检测不到；从感官属性上来看，与传统乳酸菌发酵香肠相比，益生菌香肠的质构较好，羊肉膻味较小。这表明乳酸菌等益生菌的添加一方面有效改善了羊肉香肠的品质，另一方面增加了羊肉香肠的生理功效，大大有利于人体健康，这也必将成为发酵羊肉香肠的一个发展趋势。

3 羊肉香肠配方和加工工艺研究

羊肉味道鲜美，营养丰富，但也有种让人难以接受的味道，即膻味[30-32]。膻味严重影响羊肉制品的消费，尤其是在我国南方，大多数消费者都难以接受这种味道。因此，对于羊肉香肠的加工，其配方的优化及工艺参数的确定均以制作出品质优良、风味鲜美及保存性良好的羊肉香肠为目的。研究表明，羊肉脂肪，尤其是其中的支链脂肪酸是羊肉膻味的主要来源[33-36]。添加不同动物油脂生产羊肉发酵香肠时，猪脂发酵香肠的色泽、口感、风味均优于添加羊脂和牛脂的香肠，猪脂和牛脂均可以替代羊脂添加于发酵香肠，且均可以有效减少羊肉香肠的膻味，其中猪脂最佳，牛脂次之[37]。植物油代替动物脂生产的发酵羊肉香肠，其感官品质和风味均得到了很好的改善[38]。利用发酵剂对羊肉进行发酵，可以去除膻味[8-9,29,39-41]。乳酸菌通过糖酵解途径进行发酵，引起肉中蛋白质的降解和凝固，产生氨基酸，从而影响产品的整体风味。发酵香肠的风味形成与霉菌和酵母菌的蛋白质、脂肪分解以及乳酸降解有关[16,42]。马俪珍等[43]发现外源酶的添加可以改变发酵香肠中挥发性风味物质的种类和含量，并可以有效缩短羊肉发酵香肠的成熟期，外源酶的最优添加量分别为脂酶0.002 2%、酸性蛋白酶0.001 1%、风味蛋白酶0.002 7%[44]。

刘梦等[14]通过对羊肉香肠的配方进行调整，采用80%羊肉、20%鸡皮、3%食盐、3%大豆分离蛋白、8%淀粉、0.01%亚硝酸钠、0.4%三聚磷酸钠、2%香辛料、45%冰水的原辅料配比，结合55 ℃、30 min的干燥，85 ℃、60 min的蒸煮，50 ℃、30 min的烟熏等熟制工艺，生产出品质优、膻味小、安全性高的羊肉香肠。罗魏等[45]以冷冻羊腿肉、猪肥膘、猪瘦肉为主要原料，辅以各种香辛料、护色剂等，通过正交试验确定出羊肉香肠的最佳配方和工艺条件为猪肥膘、猪瘦肉、羊腿肉质量比2.5∶2.0∶2.5、盐1.5%、辣椒2.5%、花椒2%、硝酸盐0.025%、亚硝酸盐0.007 5%、异抗坏血酸钠0.025%、抗坏血酸0.025%，腌制时间20 h、烘烤温度55 ℃、烘烤时间19 h，制作出品质优良的川味羊肉香肠。Lu等[9]用64%瘦肉、29%肥肉、4%盐、2%葡萄糖、0.2%焦磷酸钠，接种0.01%乳酸菌，30 ℃发酵96 h，制作出品质优良的羊肉发酵香肠。杨海燕等[46]以新疆市售羊肉作为原料肉，乳酸菌作为发酵剂探索生产羊肉发酵香肠的工艺条件，发现当接种量为107CFU/g，乳杆菌与乳球菌菌种配比为1∶1，发酵温度为30 ℃，相对湿度为85%～90%时，生产出的羊肉发酵香肠的各项指标符合发酵香肠的技术指标，具有较好的食用品质。李静雯等[16]以山羊肉为原料，通过优化确定出制作羊肉发酵香肠的最佳工艺为发酵时间16 h，乳酸片球菌和米根霉混合菌种接种量2.2%、发酵温度32 ℃，此条件下羊肉发酵香肠的感官品质提高，膻味降低。

4 植物及其提取物在羊肉香肠中的应用研究

随着生活水平的提高、保健意识的增强，人们对膳食结构和营养越来越重视，尤其是对不使用任何化学添加剂的食品更加青睐。因此，植物及其提取物在羊肉香肠中的添加日益受到人们的关注。植物成分的加入可以改善羊肉香肠的整体可接受性。吕巧枝等[17]将0.2%的可食用冷冻甘薯叶干粉加入到羊肉香肠中，一方面通过甘薯叶本身的淡淡青草香味成功改善了羊肉香肠的膻味，另一方面增强了其营养价值，从而增强了羊肉香肠的整体可接受性。段艳等[18]在羊肉香肠的配方中添加10%的燕麦粉，制作出的燕麦羊肉香肠色香味俱佳，同时实现了香肠营养强化和保健的目的。沙葱是我国北方广泛分布的野生植物，是一种优质牧草，营养丰富，绵羊采食沙葱后对羊肉的品质和风味均有明显的改善作用。赵丽华等[47]在发酵羊肉香肠生产过程中添加沙葱及沙葱的水溶性和脂溶性提取物，结果表明：发酵结束时，实验组香肠的pH值迅速降至最低值5.18，但与对照组差异不显著；实验组香肠的水分活度在成熟后均降至0.83；添加沙葱及其提取物对发酵羊肉香肠干燥过程中的脂肪酶活性有显著影响，沙葱对脂肪酶活性有极显著影响。李亚蕾等[48]研究沙葱提取物对羊肉香肠的抗氧化效果，发现沙葱醇提物比水提物及沙葱浆具有更高的抗氧化性能，沙葱醇提物能减缓羊肉香肠的氧化，并且随着沙葱醇提物添加量的增加，其抗氧化效果也增加。醇提物浓度对羊肉香肠感官品质影响较大，添加1.0%～1.5%时香肠的感官品质较好，添加1.0%醇提物对羊肉香肠贮藏有利。牛至是一种药食两用的植物，其主要成分是香芹酚以及麝香草酚，具有净化和抗氧化的效果。在羊肉香肠中加入不同浓度的牛至提取物可以显著改善香肠贮藏期间脂类和蛋白质的稳定性，保持香肠的营养和感官品质，中等水平（6.631 g/kg）牛至提取物的加入可以显著提高羊肉香肠的抗氧化活性[7]。迷迭香是一种名贵的天然香料，其花和叶子中能提取出具有优良抗氧化性的抗氧化剂和迷迭香精油。迷迭香提取物对香肠[49]和火腿[50]制品具有良好的抗氧化效果。Lu等[9]研究发现迷迭香的添加可以有效掩盖羊肉香肠的膻味，具有良好的抗氧化效果。此外，洋葱皮[51]、葡萄籽和栗子[52]提取物的加入可以有效改善香肠制品的品质，提高产品的安全性，在羊肉香肠中也具有潜在的应用价值。

5 结 语

将羊肉加工成羊肉香肠便于贮藏和携带，是保存羊肉的一种优良传统技术。在保持其特有传统风味的同时，如何应用现代化设备、高新技术和现代化管理技术对羊肉香肠制品的风味和品质进行优化改良、产生新的突破、如何使其味道和口感更容易被消费者接受是现代羊肉香肠制品研究的重点和难点。我国羊肉香肠制品的现代化加工研究尚处于初级阶段，随着人们生活水平的提高和社会的发展进步，人们对香肠制品的消费要求也越来越高，羊肉香肠制品的种类和技术将逐渐趋于成熟和多样化，这必然会促使羊肉香肠品质的进一步改善，从而推动羊肉香肠的市场化和规范化。因此，努力提升羊肉香肠的加工技术水平、快速提高羊肉香肠产品的质量对于提升羊肉香肠制品的市场占有率及推动羊肉相关行业的发展具有极其重要的意义。

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