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1987年 1卷 1期
刊出日期：1987-07-01
1
把十亿人民的吃肉问题解决好!(代创刊词)
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701001
<正>没有蛋白质就没有生命.蛋白质是生命和机体的重要物质基础,一个体重50公斤的成年人约有8.15公斤的蛋白质.人体从膳食中摄取的蛋白质有植物性蛋白质和动物性蛋白质两类.动物性蛋白质的必需氨基酸含量、消化率和生物学价值等方面因均优于植物性蛋白质,而尤见重要.肉类食品是动物性蛋白质的主要源泉.
1987 Vol. 1 (1): 1-1 [
摘要
] (
95
)
全文
(
37
)
2
肉的结构与肉的质量
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701002
丹麦肉类研究所；中国肉类食品综合研究中心 所长；
1987 Vol. 1 (1): 2-7 [
摘要
] (
107
)
全文
(
33
)
8
新鲜猪肉的超微结构初探
赵森林；刘静明；王士强；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701003
<正>猪肉是我国人民的主要肉食品,随着国民经济的迅猛发展和人民生活水平的逐步提高,对猪肉及其制品的产量和质量以及品种必然不断提出新的要求,这就必然迫使食品界在保鲜保质和开发新产品等一系列问题上要有新的进展.对猪肉基本理论的研究,如组织学、生理学,生物化学等领域的研究,将有助于解决实际工作中遇到的各种问题.因此我们利用电子显微镜技术对新鲜猪肉的超微结构进行了初步观察,现将结果报导如下.
1987 Vol. 1 (1): 8-11 [
摘要
] (
113
)
全文
(
178
)
12
猪肉的热分割和暖肉的获取(上) 热分割对肉品性质的影响
W.Woltersdorf；K.Troeger；杨为益；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701004
<正>将尚有屠宰热的动物体分割后,紧接进行加工,这在早年就比较流行,那是因为缺少冷却设备的缘故.最近几年这项技术的进一步发展已引起了人们的兴趣,它在经济上所表现出来的优点显而易见.对肉块部分的冷却,比对完整的带骨的胴体的冷却,在能量、空间和时间上,要求均低得多.此外,避免了冷却时的蒸发损耗.
1987 Vol. 1 (1): 12-16 [
摘要
] (
130
)
全文
(
156
)
17
宰后肌肉生物化学的研究进展
J.Wismer—Pedbrson；吴信法；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701005
<正>宰后肌肉的生化为肉品科学的基础之一,二次世界大战以后,这方面的知识,令人注目的进展,关系到食品科学、动物科学或冷藏事业.宰后肌肉的生化和肉品质间的关系肉在刚宰后时期的品质结局:1.由于肌原纤维性ATP—酶活性的结果,肌肉纤维发
1987 Vol. 1 (1): 17-19 [
摘要
] (
114
)
全文
(
219
)
20
2000年前我国肉类行业的主要科技课题
董寅初；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701006
<正>要正确预见本世纪最后十三年我国肉类行业的研究课题是困难的,因为认识本身有着局限性,况且科技发展日新月异,变幻莫测.但作为肉类科技工作者,有责任去思索和探讨.本文例举20个主要课题,有些正在进行,另一些将要研究,都是在本世纪内要做的工作,提出来供大家讨论、修改补充和参考,以抛砖引玉.
1987 Vol. 1 (1): 20-22 [
摘要
] (
114
)
全文
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205
)
22
猪肉皮是老年人的保健食品之一
杨合超；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701007
<正>许多人都不大爱吃猪肉皮,其实这是烹饪功夫未到之故.倘若把晾干的猪肉皮油炸后放在杂烩中可以假充鱼肚,或者直接把肉皮拌以调料熬制成皮胨,其味道鲜美,松软可口,别具风味,且易于消化吸收,特别适合老年人食用.
1987 Vol. 1 (1): 22-22 [
摘要
] (
137
)
全文
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157
)
23
猪肉灌肠制作工艺
王明慧；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701008
<正>西式灌肠制作技术,原由国外传入.我国生产西式灌肠约有近百年历史.长期以来生产西式灌肠的地区,与在华外籍人聚居有关,故基本上局限在若干大城市,而近几年来,生产的地区在逐渐增多.灌肠制作时,由于采用了绞碎或剁斩,所以其营养成份容易被人体消化吸收.灌肠的另一个特点是,耐藏性好,夏季能存放数周,冬季能贮藏数月而不变质;新鲜灌肠肉质细嫩,食用和携带均为方便,是一种中高档食品.随着我国人民生活水平的提高和旅游事业的发展,灌肠无疑是有发展前途的一个品种.本文就大众化的中粗猪肉灌肠制作方法介绍如下.
1987 Vol. 1 (1): 23-26 [
摘要
] (
111
)
全文
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195
)
26
影响香肠乳汁稳定性的因素
高步先；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701009
<正>蛋白质、脂肪、氯化钠、结缔组织和pH对香肠乳汁在加热处理时的稳定性都会产生影响.当乳汁中的蛋白质含量超过一定范围(10～15%)时,乳汁稳定性随着蛋白含量的增加而升高;当蛋白质含量恒定,脂肪含量超过5.5—41.2%时,乳汁稳定性随脂
1987 Vol. 1 (1): 26-26 [
摘要
] (
115
)
全文
(
189
)
27
复水性好的干燥肉制法
陆庆钧；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701010
<正>随着方便面销售量的增加,如今日本等国盛行在方便面中放置干燥肉,作为加强营养的学生午餐.为此,希望能制得复水性好的干肉制品,即经2～3分钟的开水浸泡,能得到象西式火腿一样嫩度的干肉制品.
1987 Vol. 1 (1): 27-27 [
摘要
] (
121
)
全文
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159
)
27
晶字牌乳化剂的使用方法
王如利；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701011
<正>烟台肉联厂生产的晶字牌乳化剂具有乳化、保油、吸水、防腐、呈色及强化营养和降低胆固醇的功能.可使灌肠肥膘肉加入量高达50—60%,从而提高出品率.其使用方法如下:现例举三种灌肠原料配比数据供参考.说明:①调料配制时,视肥肉多少适当加入红曲等食用色素;②每50公斤原料肉加乳化剂1公斤,用总加水量的1/3将乳
1987 Vol. 1 (1): 27-27 [
摘要
] (
118
)
全文
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150
)
28
发酵干香肠的制作要领
薛茜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701012
<正>为了使人们广泛理解发酵干香肠发酵工艺的管理要领,特在此介绍以下法规一简称指南.但本指南并不侵犯各制造业者通过独自的处理方法,制造其它厂家所没有的优质产品的权利.发酵干香肠,是指将细切肉制品,制过细菌的作用,使PH值降到5.3以下,干燥去水20～50%,满足美国农业部关于肉禽检查法规定的水分/蛋白质含量比的制品.1.发酵工艺中的PH值的管理A.发酵干香肠的PH值,是通过乳酸菌的作用,使PH值降到5.3以下.为了起到发酵的
1987 Vol. 1 (1): 28-30 [
摘要
] (
123
)
全文
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261
)
31
发酵香肠制作工艺
田加生；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701013
<正>乳酸发酵剂可用于制作发酵香肠,如图林根发酵香肠、夏季香肠、德式发酵香肠、黎巴嫩发酵香肠、发酵辣干香肠等.这类发酵香肠有特殊的酸味,水份少,贮存时间长,可不需冷藏保存.发酵香肠的特殊酸味来自乳酸菌,其PH值低,因此货架期长.这种香肠内部蛋白质凝固,所以比较硬.制作这种香肠的关键是使乳酸菌将糖转化为乳酸.使PH值下降到4.7—5.2
1987 Vol. 1 (1): 31-32 [
摘要
] (
161
)
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278
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32
肉制品中使用的添加剂
张元生；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701014
<正>为满足现代消费者的需求,在市场上出售的肠类制品中,已要求使用添加剂.常用的添加剂是水或冰、腌制盐类和像抗氧化剂那样的化学稳定剂.所有添加剂的质量应是可食用的.对于这些添加剂的质量要求参考《食用化学品法规》.
1987 Vol. 1 (1): 32-37 [
摘要
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121
)
全文
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185
)
38
美国联邦供应署对香料之规定
李良明；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701015
1987 Vol. 1 (1): 38-38 [
摘要
] (
107
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153
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39
你知道日本最近在火腿、香肠中都使用哪些添加剂吗?
刘京厚；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701016
<正>最近在消费者中间,对食品添加剂开始有所关注,但由于有些认识上的误解,所以很多人对此产生了一些不必要的不安感.火腿、香肠中所允许使用的添加物是由食品卫生法规定的,有发色剂(硝酸盐、亚硝酸盐)、保存剂(山梨酸)、合成着色剂、防氧化剂、磷酸盐、抗氧化剂、化学调料、PH调整剂、乳化稳定剂九种,除此以外不可使用其它物质.并且法律上还对发色剂和保存剂规定了使用标准,必须在严格管理下方可使用.
1987 Vol. 1 (1): 39-39 [
摘要
] (
152
)
全文
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177
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40
磷酸盐在禽肉冷加工中的应用
张廷伟；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701018
<正>磷酸盐在禽肉加工中所起的作用:包括乳化作用、控制金属因子、控制微生物因子、控制色泽、PH或缓冲作用、调整组织和香味等,但持水性是重要的.在禽肉的冷加工中使用磷酸盐,可减少解冻过程中的汁液流失,从而提高出品率和产品质量,具有明
1987 Vol. 1 (1): 40-40 [
摘要
] (
115
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214
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40
卡拉胶在西式肉制品中的应用——添加卡拉胶的火腿、鸡可减少蒸煮损失
周振远；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701017
<正>在腌制肉制品包括雉鸡、火鸡和火腿中,控制产品保水性的传统方法是通过添加盐水来抽提出盐溶性蛋白质.这些可溶性蛋自具有保水、稳定乳化液等重要功能,是蒸煮制品的结构好坏关键所在.食品加工者发现添加卡拉胶——一种海藻类提取物,有助于保留肉制品添加的水,改善产品稳定性,它可以与盐一起添加.在蒸煮肉制品加工中,卡拉胶通常在按摩过程中分散到肉组织间,蒸煮时溶解,冷却时起成形和内聚凝胶作用.
1987 Vol. 1 (1): 40-40 [
摘要
] (
131
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144
)
41
食品质量标准
Edmund K.Prost；王津生；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701019
<正>一、食品的质量食品质量是在区别比较同类产品时经常用到的一个术语.但是要很精确地定义质量这个概念含有的意义是什么,却是很困难的.质量不仅仅由一个食物产品的一种性质来决定,而且由许多性质来决定.在不同的顾客眼里,由于他们认识,观察各种质量标
1987 Vol. 1 (1): 41-43 [
摘要
] (
163
)
全文
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139
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44
大孔径毛细管柱的气相色谱应用——脂肪酸的分离和定量
鲁红军；刘晓东；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701020
<正>大孔径毛细管住(Megabore)是目前国内外色谱界刚刚兴起的一个新生事物.它既综合了填充柱和毛细管柱的优点,又克服了它们各自在使用中的不足.大孔径毛细管住选用了惰性很强的融熔石英玻璃材料,因而经久耐用.它采取了表面键合和交联的涂敷新技术,大大提高了柱子本身的耐高温性能,保持了毛细管柱的高分离效率及良好的
1987 Vol. 1 (1): 44-46 [
摘要
] (
119
)
全文
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148
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47
肉制品含糖量的高效液相色谱分析
王津生；杨峥；杨学武；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701021
<正>驰名中外的北京老字号“浦五房”的肉制品,香醇味厚,独具一格,深受国内外宾客的欢迎.但对其含糖量的分离分析未见报导.糖是肉制品加工的主要辅料之一,它不仅起着调味作用,而且起着助色、提高产品出品率,稳定色泽等重要作用.我们参考安井等人的方法,用HPLC(高效液相色谱)对“浦五房” 肉制品的含糖量进行了分离分析,以便进一步研究肉制品含糖量及各种精配比与其风味、色泽间的关系.
1987 Vol. 1 (1): 47-48 [
摘要
] (
130
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全文
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162
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49
日本人肉食与长寿
韩陆奇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701022
<正>古时候,日本人不太注重肉食.一是因为人们的生活水平低,吃肉的机会少;二是日本曾一度因佛教传入,肉食风气一时几乎废绝;第三,人们的头脑中有“粗食长寿,肉食短命”的错误认识;第四,第二次世界大战造成饲料不足,养猪业濒临绝境,日本从战前最高养猪数100万头减到1945年的9万头以下,全国处于少猪缺肉的状态.
1987 Vol. 1 (1): 49-52 [
摘要
] (
128
)
全文
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165
)
50
猪白肌肉的发生与预防
丛恕增；王泉清；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701023
<正>在猪的宰后检验中,经常能发现有些猪的背最长肌、半腱样肌、半膜样肌以及腰大肌等发生颜色苍白、肌肉柔软、缺乏弹性和切面多汁的现象.在国内,目前人们把这种肉称为“白肌肉”.在国外则叫作pale softexudative猪肉,即苍白、柔软、多汁猪肉.简称PSE猪肉.
1987 Vol. 1 (1): 50-50 [
摘要
] (
142
)
全文
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154
)
51
中国肉类食品综合研究中心
草千里；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701024
<正>中国肉类食品综合研究中心是我国新建的肉类食品的专业性研究机构,1985年3月20日奠基,1986年5月10竣工.中国肉类食品综合研究中心占地2万平方米(30亩),有管理楼、研究楼、中间试验车间、培训生宿舍、污水处理设施等建筑物.建筑总面积10500平方米.拥有现代化科学研究仪器及先进加工设备一千多台件.中国肉类食品综合研究中心的主要任务是:承担肉类食品科学的基础研究和应用研
1987 Vol. 1 (1): 51-51 [
摘要
] (
248
)
全文
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140
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52
我国肉禽蛋的发展概况
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198701025
<正>我国肉类加工厂主要由畜禽屠宰、肉品加工、综合利用和冷冻加工四大部分组成.1985年底,全国商业部门有肉类联合加工厂等1241个,随着经营开放,肉类加工企业积极改革产品结构,加快了分割肉、肉制品及精加工、深加工产品的生产配套和技术改造,从而获得了较高的综合经济效益.1986年肉类总产量为1750万吨,1986年肉类总产量为1835万吨.肉制品加工由腌、腊、酱、卤、烧、干制品的中式产品和依靠手工操作
1987 Vol. 1 (1): 52-52 [
摘要
] (
98
)
全文
(
21
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编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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