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1998年 12卷 2期
刊出日期：1998-04-01
加工工艺
添加料剂
综合利用
应用研究
质量检测
专题论坛
食品保藏
专题论坛
3
中国传统风味肉制品的现代化势在必行(上)
董寅初；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802001
他是一位受尊敬的３０００多岁的老人，头上戴着知其然而不知其所以然的草帽，几乎光着身子，露着黄色的皮肤，从简陋的作坊里走了出来，站在２０世纪最后一趟列车边上茫然...?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 3-6 [
摘要
] (
154
)
全文
(
510
)
7
中国肉类加工企业现状及发展模式
朱秋劲； 李洪军；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802002
农业改革以来，中国畜产品产量大幅度增加，肉类增加较快，其总量由１９７８年的８５６万吨增至１９９４年的３６９３万吨，１９９７年又...?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 7-8 [
摘要
] (
178
)
全文
(
158
)
9
贯彻实施《生猪屠宰管理条例》之管见
李长乐；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802003
《生猪屠宰管理条例》（以下简称《条例》）已由国务院颁布实施，标志着我国畜禽屠宰管理纳入法制化轨道。这一《条例》的出台，是继８０年代国务院颁布的“定点屠宰，集中检疫，...?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 9-10 [
摘要
] (
195
)
全文
(
163
)
11
九种动物食品开发前景诱人
王仲礼；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802004
一、蚯蚓食品据测定，蚯蚓含粗蛋白质高达５０－８０％，比以蛋白质含量丰富著称的肉类、鱼类和豆类高得多，且含人体氨基酸比较全，还含有丰富的维生素、糖类和矿物质等。其肉质肥嫩，经加工烹调后味...?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 11-12 [
摘要
] (
200
)
全文
(
333
)
应用研究
13
不同加工方法对腊兔产品特性的影响
王卫；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802005
腌腊肉制品的显著特点在于易于加工生产，运输方便，可贮性佳，风味独特，因而能在肉制品市场上经久不衰。在众多的腌腊制品中川式腊肉、广式腊肉、京酱封肉等腊猪肉，广汉缠丝兔、广州腊大...
1998 Vol. 12 (2): 13-16 [
摘要
] (
177
)
全文
(
284
)
17
添加生物素和维生素E能改善肉质和肉色
朱钦龙；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802006
为了探讨高附加值猪肉的生产技术，在饲料中添加在脂肪酸合成中具有辅酶作用的生物素和具有防止脂肪氧化的维生素Ｅ，研究改善肉质肉色的效果，并进行添加量和添加期的试验。试验一，...?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 17-17 [
摘要
] (
207
)
全文
(
214
)
加工工艺
18
高档无淀粉清真肠的加工
王建军； 李红丽； 杜建军；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802007
本文阐述了生产高档ＰＶＤＣ包装无淀粉牛肉肠的加工工艺、操作要点及技术要求。该工艺由原料预处理、滚揉、斩料、灌肠、杀菌五部分组成。产品口感良好，断面肉感强，富有弹性，为生产高档肠提供了可行的生产模式。?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 18-19 [
摘要
] (
173
)
全文
(
240
)
20
软包装五香牛肉的制作技术
冯祖荫； 蔡惠民；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802008
在酒宴上，五香牛肉常作为冷盘率先上席，以其闪亮的酱黄色、鲜香有味的口感受到欢迎。现代食品包装技术的进步，为传统食品进入千家万户...?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 20-22 [
摘要
] (
181
)
全文
(
195
)
23
东坡肉的方便化
张佩华； 张虹； 郭殿文；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802009
相传苏东坡出任杭州地方官时，曾发动民工疏浚西湖，筑堤灌田。节日吩咐家人烧好肉，连酒一起送给民工表示慰问。家人误以为酒肉一起烧，结果却歪打正着，烧出的肉特别香醇，“东坡肉”由此得名，...?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 23-23 [
摘要
] (
181
)
全文
(
195
)
24
出口带骨肉污染原因和解决方法
张虎；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802010
对伊朗出口四分体带骨冻牛肉要求严格，稍有不慎，不仅对企业造成很大损失，还会影响我国声誉。现就带骨肉污染原因和解决方法探讨如下。一、污染原因据研究表明，正常健康的菜牛带骨肉是无菌的...?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 24-24 [
摘要
] (
155
)
全文
(
178
)
25
生产出口冻去骨鸭肉平板的质量控制
张玉洲；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802011
上海长江肉禽公司为满足国际市场的需求，成功地研制开发出口剔骨鸭肉平板产品，深受外商欢迎。他们在生产工艺中进行ＨＡＣ ＣＰ质量控制，收到了显著的效果。一、生产工艺流程活...?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 25-25 [
摘要
] (
149
)
全文
(
254
)
添加料剂
26
肉品添加物概述
操时树； 史胜华； 李晗；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802012
在肉品的加工过程中，为了特定的目的需要添加到肉品里的物质很多，这类物质通称为肉品添加物，其中包括多种天然或合成的物质。因此肉品添加物最简单的定义即在生产、加工、储藏或包装等过程中，除基本成分以外，任何故意添加进肉品内的物质，它们的作用主要包括稳定、腌渍、柔嫩、调味、保持色泽、增加风味或提供香味等作用，同时也是肉制品成分的组成部分。?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 26-28 [
摘要
] (
165
)
全文
(
227
)
29
红曲红粉色素的开发与应用
付秀荣； 王华； 连悦；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802013
以液体深层发酵法生产红曲红色素工艺中所得滤饼为原料，经乳化、干燥处理，得到了理化指标及应用效果优于传统红曲米的天然色素红曲红粉。红曲红粉直接应用于肉制品、腐乳等生产中，使产品的品质等方面胜于红曲米。?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 29-31 [
摘要
] (
197
)
全文
(
717
)
32
变性淀粉在红肠加工中的应用
张凤宽； 刘学军； 郭菊曼； 周枫；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802014
试验结果表明，变性淀粉具有较强的持水性和良好的冻融稳定性，能明显地改善产品的质地、口感和切片性，提高产品的出品率，延长低温肠的保质期，从而可大幅度地提高经济效益。
1998 Vol. 12 (2): 32-33 [
摘要
] (
187
)
全文
(
274
)
34
肉制品添加剂──混合磷酸盐的研制
李志成； 刘超； 吴俊发；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802015
利用国产磷酸盐研制肉制品添加剂混合磷酸盐，其较理想的配方是０１％六偏磷酸钠＋０２％焦磷酸钠＋０２％三聚磷酸钠，可使产品出品率达到１１５％。
1998 Vol. 12 (2): 34-36 [
摘要
] (
172
)
全文
(
267
)
食品保藏
37
辐照保藏肉类食品综述(上)
郭红蕾；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802016
早在１９２１年，Ｓｃｈｗａｒｔｚ，Ｂ就在美国首次提出了Ｘ射线能用于杀死肉制品中的旋毛虫，并取得了专利。１９４３年美国辐照处理汉堡包，标志着辐照食品的诞生。五十年代中期，英国、法国...?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 37-39 [
摘要
] (
199
)
全文
(
698
)
40
丙酸钙在真空包装鲜牛肉保鲜中的应用研究
罗欣； 朱燕； 唐建俊； 戴文超；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802017
本试验将鲜牛肉在不同的丙酸钙保鲜液中浸泡，真空包装，４℃条件下冷藏。通过测定１、１４、２１、２８天的细菌总数及挥发性盐基氮和ｐＨ来衡量其保鲜效果。试验结果表明：在五个试验组中，从第三组起对抑菌及延缓蛋白质分解效果明显。
1998 Vol. 12 (2): 40-42 [
摘要
] (
186
)
全文
(
303
)
质量检测
43
HACCP系统及其在火腿肠加工中的应用
生庆海； 吕加平； 骆承庠；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802018
１ＨＡＣＣＰ系统的原理ＨＡＣＣＰ，即危害分析关键控制点管理模式，是一个全面先进的卫生管理系统。传统上对食品的安全性检验主要通过感官评价及抽样测试的...?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 43-44 [
摘要
] (
159
)
全文
(
397
)
45
牛肉新鲜度检测与指标分析
贾英民； 王玲； 张子德； 李会宣； 陈志州；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802019
本文在测定市场牛肉的新鲜度卫生指标（ＴＶＢ－Ｎ、菌落总数、ｐＨ）的基础上，利用统计方法分析了主要指标间的相关性，结果表明未包装的市场牛肉的ＴＶＢ－Ｎ和ＴＮＢＣ两指标间有显著性相关关系。利用ＴＶＢ－Ｎ、菌落总数、ｐＨ、水分含量结合感官评定，能准确地检测牛肉的新鲜度。而不同处理的小包装牛肉，ＴＶＢ－Ｎ和菌落总数间的相关性不显著，认为应研究建立针对小包装牛肉的新鲜度卫生指标及标准。
1998 Vol. 12 (2): 45-48 [
摘要
] (
246
)
全文
(
522
)
49
海拉尔地区出口牛肉罐头的质量检测
李魁伟；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802020
海拉尔地区位于驰名中外的呼伦贝尔大草原腹地，有着十分丰富的肉牛资源，辖区内出口罐头厂的牛肉罐头曾销往日本、俄罗斯、中东、伊斯兰等国。近几年来，海拉尔地区个体屠户屠宰加工数量大增，...?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 49-50 [
摘要
] (
144
)
全文
(
206
)
51
一起出口盐渍肠衣变黑起靛原因分析
杨文友； 胡光惠；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802021
笔者在出口盐渍肠衣检疫检验中，发现一起变黑起靛的盐渍肠衣。本文对其发生原因进行了初步研究，现简报如下：一、发生情况１９９６年４月－１０月，ＸＸ肠衣加工厂生产加工的３２０桶...?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 51-51 [
摘要
] (
213
)
全文
(
180
)
综合利用
52
骨头该向何处去 变废为宝添新秀──如何解决骨头开发和利用问题
杨梅；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199802022
无论是大型还是中、小型肉联厂，都面对着一个同样的难题：即肉制品愈生产旺盛，骨头出路的问题便愈明显。没有合理的输出渠道，无疑是企业可利用资源的一项重大损失。针...?MoreBack
1998 Vol. 12 (2): 52-52 [
摘要
] (
187
)
全文
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240
)
编辑部公告
关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知
“研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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