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2001年 15卷 1期
刊出日期：2001-01-01
加工工艺
添加料剂
质量检测
专题论坛
食品保藏
营养卫生
专利技术
专题论坛
3
我国肉类产销的“九五”回顾和“十五”展望
杨柏萱
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101001
本文简单总结了“九五”期间我国肉类产销的情况，并对“十五”期间我国肉类工业的发展作了一些预测，提出了许多建议。
2001 Vol. 15 (1): 3-6 [
摘要
] (
150
)
全文
(
403
)
7
我国肉类食品的发展状况与质量监控
李气清
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101002
本文概述了我国肉类食品近20年来的发展状况以及质量监控的措施与收效，同时也指出了肉食品工业目前存在的问题与差距
2001 Vol. 15 (1): 7-7 [
摘要
] (
119
)
全文
(
430
)
10
我国肉制品加工业大有发展空间
林隽楷
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101003
本文介绍了我国肉类生产和肉制品加工的概况，同时强调只有加强科学管理，增加科技含量，提高产品质量，肉制品加工业才能赢得广阔的发展空间。
2001 Vol. 15 (1): 10-11 [
摘要
] (
143
)
全文
(
268
)
12
电刺激对牛肉成熟和牛肉超微结构的影响
黄明；罗欣；胡铁军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101004
对宰后牛胴体进行电刺激，跟踪检测牛肉在不同成熟时间的pH值、剪切力值和超微结构的变化。试验结果表明，电刺激可加速牛肉成熟速度，提高牛肉嫩度，促使肌原纤维小片化，减少牛肉在预冷过程中发生的寒冷收缩。
2001 Vol. 15 (1): 12-14 [
摘要
] (
149
)
全文
(
278
)
15
发酵香肠中微生物产生的酶及其作用
王海燕；张春江；罗欣
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101005
本文阐述了发酵香肠中由微生物产生的硝酸还原酶、过氧化氢酶、蛋白酶和脂酶的作用
2001 Vol. 15 (1): 15-17 [
摘要
] (
126
)
全文
(
823
)
18
预测微生物学——风险评估
李清春；张景强；贺稚非；曾凡坤
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101006
本文略述了预测微生物学——风险评估的步骤及其应用
2001 Vol. 15 (1): 18-20 [
摘要
] (
119
)
全文
(
369
)
加工工艺
21
牛肉糜的腌制及牛肉糜制品的加工
刘忠义；杨英顺
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101007
将牛肉绞碎或斩拌成糜，加盐1.2%～1.6%，拌匀，在0～4℃腌制20～24h，可以获得有良好粘结性、弹性、持水性和乳化性的牛肉糜，用这种牛肉糜为主要原料制得的肉糜制品细嫩，弹性好，口感优异。
2001 Vol. 15 (1): 21-23 [
摘要
] (
165
)
全文
(
640
)
24
新疆传统熏马肉加工工艺及品质控制
郑灿龙；陈发河
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101008
本文介绍了新疆特色熏马肉的工艺流程和原料肉的预处理、腌制、烟熏、蒸煮、包装、杀菌等工艺的操做要点及调控方法。
2001 Vol. 15 (1): 24-25 [
摘要
] (
176
)
全文
(
315
)
26
传统广饶肴驴肉的生产工艺
郭根聚
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101009
本文介绍了传统肉制品广饶肴驴肉的生产工艺
2001 Vol. 15 (1): 26-26 [
摘要
] (
123
)
全文
(
379
)
27
怪味兔肉松制作技术
吴凡
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101010
本文介绍了怪味兔肉松的制作技术，强调了关键工艺环节。
2001 Vol. 15 (1): 27-27 [
摘要
] (
146
)
全文
(
252
)
28
板兔的加工技术
刘玉荣
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101011
板兔是以健康膘肥的青年兔为主要原料，经40～50min烘烤，20～30min烟熏，20min卤制，然后进行真空包装，80～90℃、15min杀菌等工艺加工而成。食用方便，色、香、味俱佳。
2001 Vol. 15 (1): 28-29 [
摘要
] (
123
)
全文
(
200
)
30
白云凤爪的生产工艺
杨慧玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101012
本文详述了白云凤爪的加工技术、工艺配方及质量要求。
2001 Vol. 15 (1): 30-30 [
摘要
] (
154
)
全文
(
225
)
添加料剂
31
肉灌制品专用高粱红生产工艺的研究
吕玉璋；李纯；吴兴壮；李传欣
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101013
本文详细介绍了肉灌制品专用高粱红生产工艺、关键步骤及产品特点，使用方法等。
2001 Vol. 15 (1): 31-31 [
摘要
] (
130
)
全文
(
187
)
食品保藏
32
微生物与肉类食品的腐败
孙承锋；戴瑞彤；曲富春；陈斌
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101014
腐败微生物的大量增殖是造成肉类食品腐败的主要原因。本文综述了肉类食品中主要腐败微生物的种类及其特性，分析了影响腐败微生物对肉类食品致腐能力的因素。
2001 Vol. 15 (1): 32-35 [
摘要
] (
168
)
全文
(
1272
)
36
辐射肉品的特性及其质量控制
张芳；徐学万；蒋作明
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101015
本文阐述了辐射技术对肉品微生物、肉品品质的影响，提出了对辐射肉进行质量控制的措施，并介绍了几种常用的检测方法。
2001 Vol. 15 (1): 36-38 [
摘要
] (
126
)
全文
(
317
)
质量检测
39
冻猪分割肉中常见的质量问题
田雪
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101016
将冻猪分割肉的质量问题分为外在质量问题和内在质量问题二部分进行讨论，并介绍了几种常见的质量问题的鉴别方法。
2001 Vol. 15 (1): 39-39 [
摘要
] (
123
)
全文
(
226
)
40
猪旋毛虫的检验及处理
朱本志
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101017
旋毛虫可感染多种动物和人，危害严重。本文介绍了旋毛虫的检验、处理方法，即各定点屠宰厂(场)生产现场都采用目检、镜检结合检验，按有关法规处理。
2001 Vol. 15 (1): 40-41 [
摘要
] (
151
)
全文
(
580
)
营养卫生
42
动物性食品卫生—食物链—人体健康
王仲礼
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101018
本文论述了在动物性食品卫生工作中，存在着一个既复杂而又隐蔽的问题，就是食物链对人体健康的影响。因此，当今的动物性食品卫生工作，已不能局限于对食用动物的直观鉴定，而应延伸到控制食用动物的饲料、生活环境以及注视其它与之有关的各种动态变化，作相应的检索、监测和防范。
2001 Vol. 15 (1): 42-43 [
摘要
] (
127
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291
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44
食肉漫谈
吕自治
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101019
本文阐述了肉的组织结构、营养成分，并详细介绍了各种肉品的特征和感官鉴别方法。
2001 Vol. 15 (1): 44-46 [
摘要
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138
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217
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47
佳肴“东坡肉”琐谈
周佐铮
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101020
2001 Vol. 15 (1): 47-47 [
摘要
] (
110
)
全文
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384
)
48
浅谈猪皮的保健作用及利用
张俊学
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101021
2001 Vol. 15 (1): 48-48 [
摘要
] (
122
)
全文
(
379
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49
吃羊肉与保健
赵从民；宋桂芳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101022
2001 Vol. 15 (1): 49-49 [
摘要
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109
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全文
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159
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专利技术
50
肉禽蛋加工专利技术简介(三)
王元荪
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200101023
2001 Vol. 15 (1): 50-51 [
摘要
] (
110
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全文
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245
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编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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