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2002年 16卷 4期
刊出日期：2002-10-01
基础研究
加工工艺
添加料剂
国际窗口
肉品安全
质量检测
专题论坛
包装保藏
专题论坛
3
我国的养猪和外贸
杨柏萱
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204001
本文说明了我国养猪业在世界上的地位和贡献,着重阐述了新中国52年来养猪业的发展,同时强调提高猪肉的质量,创造国际品牌,在立足国内市场的基础上,力争扩大绿色肉食品的出口.
2002 Vol. 16 (4): 3-6 [
摘要
] (
128
)
全文
(
257
)
7
高新技术在肉类工业中的应用
赵建生；谢华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204002
本文着重介绍了高温灭菌技术、气调保鲜技术等高新技术在肉类工业中的应用以及HACCP管理体系在肉制品加工企业中的重要性.
2002 Vol. 16 (4): 7-10 [
摘要
] (
177
)
全文
(
283
)
11
论企业文化
周昭平
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204003
本文从物质、制度、精神三个方面论述了企业文化的表象和实质,分析了三者之间相互依存、相互影响的关系,同时也强调了建设企业文化的必要性和重要性.
2002 Vol. 16 (4): 11-13 [
摘要
] (
127
)
全文
(
210
)
基础研究
14
应用MATLAB图像处理技术评判牛肉大理石花纹
任发政；郑丽敏；王桂芹；廖树华；朱虹
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204004
本文简要论述了MATLAB图像处理原理和方法,重点研究了MATLAB图像域值化方法、图像面积提取技术以及图像均匀化处理和灰度值域处理方法在牛肉大理石花纹等级评判上的探索应用.
2002 Vol. 16 (4): 14-15 [
摘要
] (
149
)
全文
(
440
)
加工工艺
16
色拉米香肠在中国生产的工艺要点
克劳斯·卡尔施密特
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204005
本文是作者近年访问中国后,对色拉米香肠在中国的生产工艺要点进行了总结,以供中国同行参考.
2002 Vol. 16 (4): 16-19 [
摘要
] (
136
)
全文
(
496
)
20
牛肉重组香肠加工工艺
谢超；杨坚
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204006
本文主要介绍了牛肉经酶制剂处理后,重组加工生产无衣香肠的加工工艺.
2002 Vol. 16 (4): 20-20 [
摘要
] (
131
)
全文
(
264
)
21
鸡骨泥肉松的制作工艺
赵志华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204007
本文介绍了以鸡胸脯肉为主要原料,把鸡骨泥作为钙强化剂添加物,辅以调味料,生产保健肉松的工艺.
2002 Vol. 16 (4): 21-22 [
摘要
] (
132
)
全文
(
443
)
23
香肠制作工艺的改进
吴凡
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204008
针对香肠的传统工艺提出了不少改进意见,特别是就辅料的选取和配比,进行了详细探讨.
2002 Vol. 16 (4): 23-23 [
摘要
] (
130
)
全文
(
417
)
添加料剂
24
猪肉风味型酵母味素在熏煮肠类中的应用
李沛；唐冠群；李库；郭爱菊；朱彤
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204009
本课题研究了猪肉风味型酵母味素在不同种类熏煮肠中的使用方法和最佳用量(一般肠类成品中使用量:0.3～0.5%),获得了高品质的肠类制品.酵母味素还可以替代部分调味调香料(如:香精、味精、I+G等),既降低了成本,又提高了品质,是一种新型的肉制品调味料与品质改良剂.
2002 Vol. 16 (4): 24-26 [
摘要
] (
114
)
全文
(
489
)
27
亚麻籽胶和亚麻籽蛋白在低温制品中的应用
金宇集团
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204010
在低温肉制品烤肠和挤压火腿的加工实验中,对亚麻籽胶和亚麻籽蛋白的添加应用,进行了效果评估.结果表明,配伍添加这两种添加剂,可起到持水保油,提高出品率的作用,还可改善产品的切片性,增强咀嚼感.
2002 Vol. 16 (4): 27-27 [
摘要
] (
98
)
全文
(
178
)
28
亚硝、Vc和异VcNa对蒸煮腌肉色光照稳定性的影响
冯伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204011
本文对不同厂家、不同贮存条件的亚硝酸钠形成蒸煮腌肉色的L*、a*、b*值进行比较研究,结果表明,本实验所用亚硝酸钠虽然贮存不当,但仍能有效发色;对L-抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠助发色形成的蒸煮腌肉色分别光照不同时间,进行颜色分析,结果表明L-抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠均有稳定蒸煮腌肉色的作用,且彼此之间无差异显著性.
2002 Vol. 16 (4): 28-30 [
摘要
] (
128
)
全文
(
297
)
包装保藏
31
分割小包装冷却肉保鲜技术的初步研究
顾仁勇；付伟昌；王进；洪亮发；粟云菊；宗兵；马美湖
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204012
本试验采用乳球菌肽(Nosin)、GNa液、有机酸等为保鲜剂,对分割鲜猪肉进行保鲜处理,同时结合真空包装,在0～4℃下冷藏,研究其保鲜效果,为冷却肉的生产提供有效的保鲜方法.
2002 Vol. 16 (4): 31-32 [
摘要
] (
136
)
全文
(
194
)
33
出口冰鲜鸡肉保质期限的研究
管恩平；于新春；石明汉；付苏友；鞠波
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204013
在检疫卫生注册的出口鸡肉加工厂,在正常的生产卫生条件下,将加工的鸡肉产品速冻,使其中心温度达到-1±0.5℃后,在-1℃、0℃、4℃、10℃五种不同保存温度下,对冰鲜肉进行保质期限试验研究.通过感官检查和实验室检查冰鲜肉的品质变化,确定了不同保存温度下冰鲜鸡肉的最佳保质期限.
2002 Vol. 16 (4): 33-34 [
摘要
] (
130
)
全文
(
651
)
肉品安全
35
西式肉制品加工环境与卫生管理
许柏球
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204014
本文分析了西式肉制品加工过程中的主要微生物污染途径及其控制措施,强调清洗与消毒、温度控制和质量监控是做好西式肉制品加工环境与卫生管理的重要环节.
2002 Vol. 16 (4): 35-37 [
摘要
] (
121
)
全文
(
166
)
38
HACCP在分割肉加工中的应用
姜华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204015
本文介绍了HACCP的相关知识,对分割肉加工中危害肉品质量的因素进行了危害分析、关键控制点的确定,并制定了HACCP计划.
2002 Vol. 16 (4): 38-40 [
摘要
] (
119
)
全文
(
262
)
质量检测
41
ELISA法测定火腿肠中大豆蛋白的含量
蒲健；冯晓红
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204016
本文详细介绍了用ELISA法测定肉制品中大豆蛋白含量的步骤.并对干扰试验和回收率试验的结果进行了讨论.通过对市售14种火腿肠总蛋白含量与大豆蛋白含量的测定,初步了解此类产品植物蛋白的添加情况以及肉蛋白占有率.
2002 Vol. 16 (4): 41-43 [
摘要
] (
140
)
全文
(
276
)
44
水杨酸-次氯酸钠光度法测定肉中的粗氨
桑宏庆；孙慧
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204017
本文提出了一种测定肉中粗氨的新方法,可用于肉品新鲜度的检验.在常温下,NH3在亚硝基铁氰化钠的催化下于碱性介质中与次氯酸钠和水杨酸作用,生成稳定的蓝色化合物,最大吸收波长为660nm,表观摩尔吸光系数ε660为1.38×104L@mol-1@cm-1,Sandell灵敏度为0.001μg@cm-2,回归方程为:y=0.0368x-0.0019,线性范围为:0～0.5μg/ml,相关系数为0.9968,回收率在96%～103.3%之间.
2002 Vol. 16 (4): 44-46 [
摘要
] (
118
)
全文
(
373
)
47
色彩色差计在肉品新鲜度检验中的应用
丁武；魏益民
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204018
本试验应用色彩色差计法进行了9份肉新鲜度跟踪试验.与此同时,对同一样品结合感官检验、蛋白沉淀反应--硫酸铜沉淀法进行对照试验.试验结果表明,用色彩色差计法检测原料肉的新鲜度是科学可行的,与其它理化方法相比较,它还具有精密度高、测量时间短等优点.
2002 Vol. 16 (4): 47-48 [
摘要
] (
136
)
全文
(
547
)
国际窗口
49
法国养牛的跟踪管理
邹晓文
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204019
2002 Vol. 16 (4): 49-49 [
摘要
] (
132
)
全文
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205
)
50
禽肉进入美国要过几道关
孔凡真
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200204020
2002 Vol. 16 (4): 50-50 [
摘要
] (
115
)
全文
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179
)
编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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