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文章快速检索     高级检索 2005年 19卷 10期 刊出日期：2005-10-01 应用研究 实用技术 肉食文化        肉食文化 8 了解民族肉食习俗弘扬我国肉食文化 郭红蕾；黄德智；薛元力 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200510001 2005 Vol. 19 (10): 8-9 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 255 )        实用技术 10 称重与信息化技术在肉类行业的应用 焦一军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200510002 近年来,肉类行业的快速发展,不仅为传统的称重设备提供了众多的机遇,也在信息化的应用方面提出了更新更高的的要求.作为全球知名的称重和分析仪器供应商,梅特勒-托利多(中国)公司特别推出针对行业需求的专业解决方案,帮助肉类行业的领先者更快地响应市场,满足消费者的需求,不断增强企业的竞争力.涵盖全流程的整体解决方案主要有以下的特点:1)高效的信息管理和可靠的安全追溯;2)高速自动预包装系统生鲜食品的及时配送;3)安全品质100%的控制,快速方便准确. 2005 Vol. 19 (10): 10-12 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 198 ) 13 鲜肉气调保鲜包装技术初探 张学坚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200510003 2005 Vol. 19 (10): 13-15 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 492 ) 16 汉森意大利腊肠休闲肉制品配方和加工工艺(标准型) 刘云祥 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200510004 2005 Vol. 19 (10): 16-17 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 386 ) 17 美国肉牛屠宰加工工艺对国内的借鉴意义之一--美国肉牛待宰前的管理控制措施 周婷 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200510005 据美国农业部数据统计资料(USDANewsReports),美国每年的肉牛屠宰量约在3500～4200万头间,今年8月第一个工作周,周一至周五的日屠宰量维持在11.16万～12.24万头之间,而美国屠宰厂达到250～400头牛/小时的产量的企业,就有25家之多!在我国,小型屠宰加工厂遍布全国,而能达到屠宰量400头/天的工厂都寥寥无几!即便是引进的先进屠宰设备的工厂,50头/小时生产规模也少有工厂能够达到。相比之下,美国一家较大型牛屠宰企业TysonFoods一天的肉牛屠宰量36000头竟然相当国内大规模肉牛屠宰厂一年的产量!在今后3个月的肉类研究期刊美国肉牛屠宰工艺专题中,我们会重点的对美国牛屠宰工艺进行特点介绍和效果分析,主要包括三个方面:美国肉牛待宰前的管理控制措施,美国屠宰车间内的工艺技术优势,立体作业的分割车间及产品特点。本文详细介绍了美国肉牛加工企业的具体情况,希望能对有着广泛发展前景的中国肉牛产业有所启发和参考。 2005 Vol. 19 (10): 17-20 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 300 ) 21 应用现代生物技术开拓鲜骨深加工新领域 蓝德安 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200510006 2005 Vol. 19 (10): 21-22 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 371 )        应用研究 23 HACCP体系及其在肉鸡屠宰加工中的应用 曹雪慧 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200510007 本文简要介绍了HACCP的原理,通过对肉鸡屠宰加工工艺流程进行分析研究的基础上,重点介绍了它在肉鸡屠宰加工中的应用,以及HACCP将来在食品工业中的发展方向. 2005 Vol. 19 (10): 23-25 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 400 ) 25 添加木瓜蛋白酶对腊肉风味的影响研究 罗珺；崔建云；陈尚武；任发政；张厚军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200510008 对将木瓜蛋白酶以不同的添加量(0.002%、0.004%、0.006%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究,结果表明,添加木瓜蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,对腊肉的风味形成有一定的促进作用;但对腊香味的贡献不明显. 2005 Vol. 19 (10): 25-28 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 206 ) 29 腊肉分段烘烤工艺的试验研究 张厚军；崔建云；任发政；罗珺 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200510009 本文基于烘烤过程中传热传质原理,将烘烤分为预热、高温低湿、低温高湿三个阶段,并确定了最佳烘烤温度、烘烤湿度、烘烤时间. 2005 Vol. 19 (10): 29-31 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 304 ) 32 几种天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的研究 于海燕；肖杨；罗永康；何刚强；欧蓉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200510010 冷却肉的贷架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在.为了延长冷却猪肉货架期,本文对8种复合保鲜剂喷洒处理冷却猪肉在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,结果表明:不同保鲜剂处理可不同程度降低肉表面的初始菌数,保鲜剂乙酸1g+乳酸1g+壳聚糖0.5g+茶多酚0.1 g+蒸馏水100g效果最明显;保鲜剂乙酸1 g+乳酸1 g+壳聚糖1 g+蒸馏水100g的保鲜效果最显著,可以在4℃贮存下保持冷却肉的一级鲜度15天,比不喷洒保鲜剂延长8天. 2005 Vol. 19 (10): 32-35 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 256 ) 36 藏猪肉在红肠加工中的应用 罗章；琼达；杨菱；陈尚武；于莉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200510011 在同一辅料配方和加工工艺条件下,采用五种不同比例的纯藏猪瘦肉为原料试制红肠作对比试验.结果表明:纯藏猪瘦肉用量越高,产品的外观、色泽、组织状态、滋味和口感等品质特性越好.可见西藏高原型纯藏猪肉是一种独具地方特色的优质肉制品新型原料肉,将为改善人们的肉食结构和开发高档新型肉制品开辟新的途径. 2005 Vol. 19 (10): 36-39 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 251 ) 39 浅谈猪宰后检疫的方法和程序 白建 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200510012 宰后检疫是宰前检疫的继续和补充,它是将一些临床症状不明显或处于潜伏期状态的患病动物,在屠宰解体的情况下,直接观察肉尸、内脏所呈现的病理变化和异常现象,进行综合分析判断的检疫方式.在某些情况下,单凭宰后感官检查是不够的,还必须辅以实验室检查才能确诊. 2005 Vol. 19 (10): 39-41 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 1699 ) 42 嫩肉粉(番木瓜蛋白酶)的研究 蔡晓雯；韩陆奇；江千雍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200510013 本文介绍了生物工程中酶的应用,食肉人工嫩化的历史,番木瓜蛋白酶的特性,嫩肉粉的制备,以及番木瓜综合利用的技术. 2005 Vol. 19 (10): 42-44 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 685 ) 45 肉品的发色、护色与防色 木妮热·依布拉音；沈国；尤努斯江·吐拉洪 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200510014 本文中介绍了各种肉品的色泽和腌制剂(硝酸盐及亚硝酸盐类、腌制温度及时间、食盐、pH值、色素、光),热处理,抗氧化物(维生素C、烟酰胺、维生素E、自由基终止剂、鳌合剂、肌肽)以及包装物等各种因素对肉品色泽的影响以及肉品的发色、护色、防色的一些常用方法. 2005 Vol. 19 (10): 45-49 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 591 ) 49 兔肉火腿的加工技术研究 李金全 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200510015 介绍了兔肉的营养特点及功能,加工工艺及技术要求. 2005 Vol. 19 (10): 49-50 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 181 )

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